Vadhús dohányzása
A vadhúst ritkán használják füstölt ételek előállításához, mert meglehetősen erős, és mint ilyen különösen meleg vagy hideg ételekhez használják, amelyeket közvetlen fogyasztásra szánnak.
A vadhús nagyon kevés korlátozással rendelkezik, és főleg a vaddisznókról és a medvékről, a Trichinella spiralis lárvákkal parazitálható fajokról, valamint a vaddisznókról és a Cysticercus cellulosae-ról szólnak, amelyek paraziták, amelyek húsevéssel emberre is átvihetők. A vadakból származó, vagy a szerveken és az izomrétegeken fellépő gyanított elváltozásokkal füstölt hús kizárt a dohányzásból.
A vadhús feldolgozása madarakon történik a betakarítást követő 1-2 nap elteltével, az emlősöknél pedig 3-4 nap, a hús érleléséhez és feldolgozásához szükséges időszak, amelyen keresztül a cél egy adott gyengédség és aroma elérése. A belső szervek eltávolítása bármely vadfajról a betakarítás után azonnal megtörténik, gézzel vagy tiszta ruhával eltávolítva a belső üregek falán vagy a lövedék behatolási útján fennmaradó vérrögöket. A játék belsejének tisztításához nem használnak vizet.
A vaddisznó- és medvehúst leginkább füstölt kolbászok készítéséhez használják, sertéshússal és szalonnával keverve, amelyek 40-50% arányban kerülnek az összetételbe. A keverékre azért van szükség, mert a vadizmok zsírmentesek vagy kis mennyiséget tartalmaznak. Vadászatkor a zsír inkább a bőr alá és a belső szervekre (csontra) rakódik le. A vaddisznózsírt nem használják a kolbász készítéséhez, mert sötétebb színű és különleges ízű; csak kulináris célokra használható fel olvadással hagymával.
A vaddisznó és a medvekolbász elkészítéséhez használt összetétel és fűszerek megegyeznek a sertéshúséval; a homogenizálást úgy végezzük, hogy az elegyet 2-3 alkalommal átengedjük a darálón. A dohányzás időtartama hideg füsttel meghosszabbodik még 2-3 napig, ami biztosítja a hosszú tárolást: 8 - 10 hónap.
Füstölt vaddisznóhús 80 kg alatti testtömegű fiatal (1-2 éves) példányokból nyert készítmény. A 20-30 cm hosszú és 3-4 cm vastag csíkokra vágott húst 300 g só, 10 g cukor, 5 g salétrom és 10-15 g zúzott fokhagyma keverékével dörzsöljük meg. darabonként, majd tegye egy tálba, fedje le a felhasznált keverék egy rétegével, és tartsa alacsony hőmérsékletű (6 - 8 ° C) helyiségben 3-4 napig. A húsdarabok helyzete naponta változik. Az időszak végén a húsdarabokat 19% sómentes sóoldatba (16 ° Bé) mártják, vagy fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal ízesítik, amelyben 20-30 napig tartják őket, 5 naponta változtatva a helyzetüket.
A dohányzás előtti sótalanítás úgy történik, hogy a húsdarabokat 2-3 órán át forró vízben tartják, majd ezt követően hideg vízben mossák. Áztatás után 20 - 22 ° C-on 3-5 napig füstölik őket; esetleges 2-3 napos meghosszabbítást csak hideg füsttel végeznek. A füstölt hús megfelelő körülmények között 4-5 hónapig tárolható.
Vaddisznó kolbász - eljárás Bucur (Szováta - Maros). 10 kg főtt vaddisznóhúst és 2 kg sertésszalonnát apróra vágunk a kolbásszal, jól összekeverjük a két választékot, majd hozzáadunk 50-60 g konyhasót, 80 g aprított fokhagymát, 50 g apróra vágott borsot, 25 g csípős paprika és 25 g édes paprika (a paprika is hozzájárul a kellemes színhez).
Homogenizálás után a készítményt tölcsérrel ellátott húsdaráló segítségével viszik be a szőnyegbe. A kolbászokat 24 órán át hagyják párolni és 48-60 órán át füstölni 18-20 ° C közötti hőmérsékleten.
Szarvas pastrami csemege, a füst a hús megőrzésén túl kellemes ízt és aromát biztosít.
Az őzpasztrámit a combok, a hát és a hús húsából készítik, miután eltávolították a csontokról, és 6-10 cm széles adagokban, 3-4 cm vastagságban kibontották. A vastagabb részek helyenként növekednek, így biztosítva a só mély behatolását. Dörzsölje meg minden darabját minden oldalról 250 g só, 1,5 g nátrium-nitrát (szilitra) és 30 g cukor keverékével. Ne feledje, hogy a keverék mennyisége 10 kg húsra vonatkozik. Sózás után a húsdarabokat egy tálba teszik, amelyben 3-4 napig tartják őket, a napi pozícióváltással. Ezután vegye ki és kenyerezze kis darab füstölt szalonnával (10 kg húshoz használjon 200 - 300 g szalonnát). Az utolsó művelet minden húsdarabot a következő keverékkel dörzsöl: 30 g paprikát, 35 g zúzott fokhagymát, 8 g apróra vágott borsot és 200 - 250 ml vizet, majd 2 napig egy tálban hidegen tartják, a darabok elrendezését naponta változtatni. Egy napig füstöljük 25 - 30 ° C és 1-2 nap közötti hőmérsékleten, hideg füsttel; hűtsük le a telepítésben 1-2 napig. Az őzpasztramit 3-5 hónapig lehet tárolni, bárokkal vagy szegekkel felfüggesztve, alacsony hőmérsékletű helyiségekben.
Füstölt őzpörkölt (Maros térségében gyakorolt eljárás). A combokat és a gerincvelőt hússal együtt használják; 10 liter víz, 150 g só, 80 g fokhagyma, 50 g boróka, 2-3 babérlevél összetételében forraljuk fel. Addig forraljuk a húst, amíg alacsony állaga nem lesz, és villával könnyen átlyukasztható. A húst kivesszük a tálból, egy nagy lejtős tálcába tesszük, hogy a felesleges víz csökkenő részében összegyűjtsük. Lehűtés után pároljuk, 48 órán át füstöljük 16-18 ° C hőmérsékleten. 4-6 napon belül elfogyasztják.
Füstölt őz. A húst 1 kg súlyú darabokra vágják, 20 - 30 cm hosszú és a lehető legkerekebb, 4 - 5 cm átmérőjű csíkok formájában. Dörzsölje meg az egyes darabokat az egész felületen sóval, amelyet zúzott fokhagymával kevertünk (két evőkanál sót egy gerezd fokhagymával), jól összetörve. A húsdarabokat egymásra helyezzük egy tálban, ahol 24 órán át tartják őket; 4-5 óra múlva megváltozik a helyzet, a lentiek felszínre kerülnek; Ily módon egyenletes sózás és fűszerezés biztosított.
A tálból való kivételt követően a húsdarabokat szellőztetett helyen tartják 24 - 36 órán át, 48 órán át félig forró füstöl, 20 - 22 ° C-on füstölik őket. 3-4 hónapig tárolható, nyersen fogyasztható vagy meleg ételek formájában elkészítve.
A vadmadarak közül több tófaj - kacsa, liba, gyík, tyúk - dohányzásához ajánlott. A művelet fő célja, hogy fűszerek és füst révén javítsa a hal vagy sár ízét a hús húsában.
A hús előkészítése a dohányzáshoz pengetéssel, kizsigereléssel (a belső szervek eltávolítása), a fej, a bőr és a zsírrétegek eltávolításával jár. Nagy madaraknál - libák, csérek, a húst eltávolítják a mellkas és a lábak (combok) csontjából. Gézzel vagy tiszta ruhával törölje le a vérrögöket és a húson maradt egyéb szennyeződéseket (ne mossa).
A hús előkészítése egész madarak dohányzásához abból áll, hogy az izmokba 24-25% -os sóoldatot injektálunk főzve és lehűtve. 10 liter sóoldathoz további 2,5 g nátrium-nitrátot (sziliter), 1,5 g nátrium-nitritet (mindkét anyagot a szín fenntartására használnak) és 10 g cukrot (a hús érzékenységének fenntartására) adnak. A madár számára szükséges sóoldat mennyisége testtömegének 10% -a, amelynek 20% -át két injekcióval a lábak húsába, 10% -át a szárnyak húsába (két injekció, mindegyik szárnyból egyet) és 30 - 40% a testizmokban (mellkas, hát). Az injekciót a terület hosszában, mélységben végzik; a tűt fokozatosan és lassan húzzuk ki, az oldat folyamatos beoltása mellett. Tanácsos oldalsó lyukakkal ellátott tűt használni. Az oldat egy részét az egész testen és belül dörzsöléssel alkalmazzák.
Ugyanezt a sóoldat-befecskendezési módszert alkalmazzák a csontoktól levált húsdarabokra, és a folyamatot úgy fejezik be, hogy a felületeket a maradék sóoldattal dörzsölik.
A befecskendezett madarak testét, valamint a különálló húsdarabokat 1-2 napig tartják, amikor szellőztetik és hűvös helyeken szellőztetik. Meleg ősszel a gleccserbe kerülnek. Ezután 8-10 órán át füstöljük, szuszpendáljuk, 25-30 ° C hőmérsékleten; a létesítményben lehűtik, ahol 1-2 napig tartják.
A madarak dohányzásra való felkészítésének egyszerűbb módja, ha a testet 5 napig sóoldatban tartják, amely 10 liter vizet, 2,2 kg sót, 25 g nátrium-nitrátot, 15 g nátrium-nitritet tartalmaz. Az oldatba történő bevitel előtt a madarak testét ezzel a sóoldattal az összes felületre dörzsöljük. Nagy madaraknál (libáknál) néhány bevágást végeznek a terjedelmesebb izmokkal rendelkező területeken. A sóoldatban való tárolás ideje alatt a testek helyzetét naponta megváltoztatják. Az edényt alacsony hőmérsékletű helyiségekben tárolják (esetleg a gleccserben). A sótalanítás 2-3 meleg vízben történő mosással és hideg vízzel történő öblítéssel történik; az elválasztás után a húst a sóoldat izmos befecskendezésével füstölik, mint az eljárás során.
Javasoljuk, hogy a baromfi húsának (testének) sózására használt sóoldatot kakukkfűvel, korianderrel, rozmaringgal és fokhagymával ízesítsék, ízük csökkenti a hal vagy iszap ízét.
Füstölt liba pastrami és vadkacsa. Használja a szegycsont (mellkas) és a comb combjait, amelyek leválnak a testről. Készítsen egy oldatot, amely egyenlő részeken hígított borral (vagy 200 ml ecettel 2-3 liter vízhez), bors és inibharral, sóval (10–12%), babérlevéllel és 4–6 hígítással készül. "gerezd fokhagyma. Miután az elegy 2-3 forrásban forr, öntsük forrón a tálba a hússal, amíg az meghaladja a 2–4 cm-t (az oldat mennyisége a hús mennyiségétől függően készül; a fűszermennyiség meghaladása nincs negatív hatással). A húst 3-4 napig oldatban (foltban) tartják úgy, hogy naponta elforgatják és megváltoztatják a tál helyzetét. Az időszak végén a húst eltávolítjuk, felforraljuk és 1-2 napig füstöljük 20-25 ° C közötti hőmérsékleten; még 2-3 napig hideg füstben tartják. A pastramit alacsony hőmérsékletű helyiségekben lógják, ahol 2-3 hónapig tartható.
Általános intézkedés az összes baromfira vonatkozóan: a dohányzás vagy a meleg étel közvetlen fogyasztás céljából történő elkészítése előtt el kell távolítani a testzsírt, mivel az fenntartja és továbbadja a hal vagy sár illatát a húshoz.
A vadon élő madarak húsának megőrzéséhez szilikát (nátrium vagy kálium-nitrát) kell bevinni az étkezési sóba, mivel hozzájárul a hús természetes színének megőrzéséhez. Az egyszerű só meghatározza a szín kiemelését, amely ezeknél a fajoknál még sötétvörös és barna színű is.