Vallée d Auge csirke, a normandiai méz és só klasszikus receptje
Vallée d'Auge csirke, klasszikus normandiai recept ?
-
Látok néhányat innen, akik csodálkoznak azon, hogy miért éppen ez a kérdőjel szerepel a címben. A Vallée d'Auge-ban a párolt csirke mindenki úgy véli, hogy ez egy régi recept, amelyet generációk óta adnak át, anyától lányig a rétek, almafák és normann tehenek körül. Nem! Ezt a receptet, hasonlóan a normann nyelvhalhoz és az armorikán stílusú homárhoz, egy párizsi étteremben hozták létre a 19. században, amikor az uralkodó nacionalizmus együtt járt régióink jó konyhájának népszerűsítésével.
Ha többet szeretne megtudni, olvassa el ezt a kiváló könyvet: Le mythe gastronomique français, szerző: Alain Drouard, editions du CNRS.
Megtanuljuk ott, távol a kliséktől és a kapott ötletektől, hogyan született Franciaországban a gasztronómia szó egy teljesen elfeledett szerző versében, hogyan és miért tartották a francia konyhát a világ legjobbjának az Ancien Régime vége óta, hogyan és miért született meg ez a hírnév, milyen gazdasági és politikai körülmények felgyorsították ezt a folyamatot, és milyen furcsa paradoxon az, hogy kortársaink többségének napi kulináris gyakorlata távol áll ettől az elitista gasztronómiai beszédtől. A francia gasztronómiát két évszázad alatt többször hanyatlásnak tekintették, és ma is fenyegeti ez az iparosodás veszélye. Ebben a témában a szerző emlékeztet arra, hogy az ételválasztásunk politikai cselekedet is: attól függően, hogy kézműves termékekkel főzünk-e, vagy ipari termékeket fogyasztunk-e, egyik vagy másik rendszert választjuk és ösztönözzük. Ez egy lenyűgöző történelmi tanulmány, és nekem nagyon tetszett a könyvnek ez a következtetése.
Nem számít, hogy ez nem egy ősrégi recept: minden hagyomány egy nap született! Ennek során helyi termékeket használnak: kalvadoszt, tejszínt, almát és egy jó farmcsirkét. Amíg jó, elfogadjuk - amit a normannok azonnal tettek, akik nagy ínyencek, az köztudott.
Mellékesen jelezném önöknek, hogy a gyümölcsök és az édes hozzáadása a sós receptekhez egyáltalán nem új keletű találmány, és nem is idegen hatás, amint azt sokan tévesen hiszik.
Párolt csirke Vallée d'Auge
4/6 fő részére:
1 gyönyörű vörös címkés csirke
25g vaj
2 medvehagyma
1 kis sárgarépa
1 csokor garni: kakukkfű, babérlevél, petrezselyem
5 cl calvados
10 cl csirkehúsleves
20 cl folyékony krém
só, frissen őrölt bors
Köret:
2 alma/fő (királynő)
1 evőkanál. evőkanál cukor
300 g gombagomba
40g vaj
Vágjuk a nyers csirkét 4 vagy 6 darabra. Fűszerezzük őket sóval és borssal. Hevítsük a vajat egy rakott edényben, és barnítsuk meg a csirke darabokat több tételben. Mindig azzal kezdjük, hogy a bőr oldalán megbarnítjuk a darabokat. Amint színes, visszamegyünk.