Városi ételstílusok
A holnap lakosságának többségét
Hélène Delisle, Ph.D., a kanadai Montreali Egyetem Orvostudományi Karának Táplálkozási Tanszékének professzora. 1 .
Az a felgyorsult urbanizáció, amelyet a fejlődő világ jelenleg tapasztal, a népesség globális növekedésével együtt a századforduló legfontosabb demográfiai problémája. Néhány éven belül a fejlődő országok lakosságának több mint fele városokba koncentrálódik; Világszerte három városlakóból kettő hamarosan a harmadik világba kerül.
Néhány nagyvárosban a koncentráció az urbanizációs folyamat jellemzője, Mexikóvárosban, a több mint 15 millió lakosú megapoliszban naponta 2000-rel több van. A már több mint 5 millió lakosú Kairóban naponta több mint 800 vidéki migráns érkezik.
A városi probléma élelmiszer-dimenziója jelentős. Először is a kínálat kérdése, az élelmiszer-kereslet növekedésével és változásával. A városlakók különféle csoportjaival kapcsolatos problémák is vannak: a szegények élelmezésbizonytalansága; az étkezési szokások változásai, amelyek egyre több városlakót tesznek ki úgynevezett "civilizációs" betegségeknek; végül a szennyeződéssel járó kockázatok az élelmiszer-áramkörök különböző szakaszaiban, amelyek meghosszabbodnak.
Itt megvizsgáljuk a városi ételek néhány jellemző tulajdonságát és evolúcióját, valamint néhány tényezőt, amely magyarázza a városi/vidéki megosztottságot. Néhány táplálkozási megfontolás mellett megvitatják a városi élelmiszer-modellek következményeit az agrár-élelmiszer és a szociális tervezés szempontjából.
Az „ételmodellek” vagy „ételstílusok” nemcsak az elfogyasztott ételek jellegét, hanem az ételek feldolgozásának és elkészítésének folyamatait, valamint az ételek fogyasztási módjait és szimbolikus ábrázolási rendszereit is megjelölik. Az élelmiszer-fogyasztás, mint egyéni vagy társadalmi jelenség, rendkívül összetett. Válaszol egymással kölcsönhatásban lévő belső és külső tényezők sokaságára, beleértve az élelmiszer-hozzáférhetőséget, a kultúrát és az oktatást, az életmódot és a társadalmi-gazdasági státuszt. Az urbanizáció, amely ezeket a különböző tényezőket különböző mértékben befolyásolja, szükségszerűen rányomja bélyegét az ételstílusokra azok több összetevőjében.
Tagadhatatlan, hogy a városi fogyasztási szokások eltérnek a vidéki régiók hagyományos étkezési szokásaitól, tükrözve az ellátási rendszerek, az életmód, a gazdasági tevékenységek és a társadalmi kontextus változását. A városi étkezési stílusok sokfélesége ellenére azonosítani lehet néhány közös tendenciát a fejlődő régiókban. Ezeket a trendeket tárgyaljuk itt.
A városi étkezési szokások nem alakulnak ki szisztematikusan a nyugati élelmiszer-modellek felé, még akkor sem, ha több jellemző is támogatja ezt a tendenciát: könnyebb hozzáférés az importált és ipari termékekhez; az állati termékek nagyobb fogyasztása, bár ez nagymértékben függ a jövedelemtől; a háztartási készítményekre fordított idő csökkentése; és a hagyományos családi struktúrák feloszlatása. Eredeti és endogén ételstílusok a környezet sajátosságaira reagálva alakulnak ki.
A városi ételstílusok valóban rendkívül fejlődnek: a város kiemelt hely az innováció számára. „A városi étel olyan, mint egy párolt étel, amelyben különféle különféle fűszereket kombinálnak; felismerünk közülük néhányat, de a főzés végén felismerjük az új ízeket is, egy sajátos ízt, amely kifejezetten a 2. ételt jelöli. "
Az urbanizáció egyik, és kétségtelenül a legelterjedtebb hatása az étkezési szokásokra a hagyományos vágott élelmiszerek - például köles, kukorica és gumók - csökkenése a többnyire importált búza vagy rizs javára.
Ennek a tendenciának az okai összetettek és összefüggenek egymással. A mezőgazdasági termeléshez, a városi kínálathoz és az árakhoz kapcsolódó tényezők hozzájárulnak ehhez, a figyelembe vett városi területtől függően, de a termékek minőségének, presztízsének és kényelmének szempontjai szerint is.
Burkina Faso fővárosában, Ouagadougou-ban azt is megjegyezzük, hogy a rizsfogyasztás még a városi szegények körében sem nagyon érzékeny az árváltozásokra 4. Másrészt a köles és a kukorica relatív ára befolyásolja e két hagyományos gabona fogyasztását.
Ahol a hagyományos étrend búza alapú, a búza túlsúlya a többi gabonával szemben az urbanizációval gyakran tovább növekszik; különösen Tunéziában és Marokkóban láthatjuk ezt a tendenciát.
Azokban az országokban, ahol hagyományosan a rizst uralják, nehéz meghatározni az általános tendenciákat, bár vannak olyan beszámolók, amelyekben a hagyományos ételek csökkenése a búzából származó ipari termékek javára történt. Nepálban például azonnali tészta vette át a városi piacot; fokozatosan teret nyernek a vidéki területeken is, és hajlamosak a hagyományos rizses ételeket és a kukoricából, kölesből vagy hajdinából készült vastag zabkását helyettesíteni. Miért nyerik ezeket a perc tésztákat a fogyasztók? Ízlés kérdése, mondjuk ez utóbbi, de kényelmi szempontból is: két perc alatt elkészülnek, és csak hozzá kell adni a tésztacsomagolással együtt árusított zacskó fűszereket.
A búza és a rizs urbanizációval történő általános növekedése ellenére továbbra is tény, hogy a városlakók etnikuma és származási régiója befolyásolja az alapvető élelmiszerek fogyasztásának szerkezetét.
A hagyományos vágott ételek mellett bizonyos ételek, amelyek az étkezési hagyomány részét képezik, fogyasztásuk csökkenő, ha nem is tűnnek el: hüvelyesek, bizonyos zöldségek és szedett gyümölcsök, vadak és még egyes rovarok is.