Vegán és bio gazdagítja a nagy konyhát

A BMEL Nutrition Report 2019 szerint Németországban a lakosság körülbelül egy százaléka vegán étrendet folytat. Az új szakkiállítások, például a kölni "veganfach" vagy a stuttgarti "veggie & free from" vásár alternatívákat mutatnak be a hús- és kolbásztermékek fogyasztására. "A vegán nem trend, hanem zsidó" - mondja Ulrich Glemnitz, a Biorestaurant Bunte Burger munkatársa. A kölni vendéglősök mindenhol zöldségből, polentából vagy seitanból készült hamburgereiket szolgálják fel: saját éttermükben, mobil teherautókon és vendéglátóként. "Ügyfeleink nem mind vegánok, nyitottak az új ötletekre" - magyarázza az alapító. A vegán Glemnitz számára a bio és a vegán tökéletesen passzol. "Csak bio zöldségeket és italokat kínálunk, csak a zsíros sütés költsége még mindig túl magas." A Német Vegetáriánus Egyesület (VEBU) biztos abban, hogy a vegánok többsége nagy jelentőséget tulajdonít az egészséges, friss és szezonális, organikus minőségű termékeknek. Arról azonban nincsenek megbízható adatok, hogy a vegán termékek közül hány organikus.

A vegán néhány étkezdében már a mindennapi élet része

Különösen a közösségi étkeztetés teheti ízletesé a növényi alapú (organikus) ételeket az újonnan érkezők számára. Ezzel szemben a nagy konyháknak ajánlott több növényi ételt felvenni az étlapra. Legalábbis ezt csinálják már az egyetemi menzák. A Német Diákszövetség becslése szerint a vegetáriánus és vegán ételek aránya a büfében ma már meghaladja az 50 százalékot.

Az Albert Schweitzer Alapítvány környezetünkért végzett felmérései 48 hallgatói szakszervezet körében azt mutatták, hogy a hallgatók a vegánizált klasszikusokat hús alternatívákkal, például szójaburgerrel vagy hamburgerrel, valamint ázsiai ételekkel kedvelték. "A sült ételek voltak a nagy siker" - számol be Janika Kleine. Az alapítvány élelmiszeripari kapcsolattartója hozzáteszi: "A zöld tönköly (" túl száraz ") és a teljes kiőrlésű rizs (" túl egészséges ") kevésbé volt népszerű." Ulrich Stelter, a freiburgi egyetemi vendéglátás vezetője kijelentette: "Legnépszerűbb ételeink a keleti konyhából származnak: lencse curry, falafel és kuszkusz saláta."

A szerves összetevőket könnyű beszerezni

A vegán bio alapanyagok egyre könnyebbek. Sok organikus nagykereskedő vegán. Ezzel szemben a vegán nagykereskedők, mint például a nabburgi AVE, egyre több bioterméket kínálnak. "Számunkra a vegán minden élőlény: az emberek, az állatok és a természet fenntartható és tisztelettudó bánásmódját jelenti. A saját márkánkkal kapcsolatos állítás tehát az, hogy a vegán és az organikus a lehető legteljesebb mértékben összetartozzon - ideális esetben a termékek a régió gyártóitól is származnak A kínálatunkban szereplő többi gyártónál az organikus részesedés már meghaladja az 50 százalékot, és tovább kell emelkednie "- magyarázza Michael Pick, az első európai vegán nagykereskedő kulcsfontosságú vezetője. Az új Vegorganic címke megkönnyíti a vegán bioélelmiszerek azonosítását - és biztonságosabbá tételét. "Ha a címkénk van a csomagoláson, akkor a processzort egy független ellenőrző szerv ellenőrizte organikus és vegán eredetűnek. Ez más vegán címkék esetében nincs így" - magyarázza Matthias Beuger, a Vegorganic Association.

Adj el vegán jól

Bárki, aki vegán főz, legyen a lehető legkreatívabb. Ez a recepttől az ételek megnevezésére vonatkozik. A hívogató, konkrét leírások nagyobb étvágyat gerjesztenek a növényi ételek iránt: a "vegán bagett" helyett írjon az étlapra egy "mediterrán paradicsomos pestóval készült bagettet". A Freiburgi Diákszövetség, amely 2012 óta két menzában felváltva kínál vegán ételt, reklámozásában a táplálkozás globális vonatkozásait hangsúlyozza. Ezt ma már szinte mindenki megérti. A vendégek átlagosan 16 százaléka választja a vegán menüt.

Szájról szájra is hasznos. A vegán ételeknek is nagyon jó ízűeknek kell lenniük. "A hús alternatívái sok húsrajongó számára megkönnyítik a növényi étrendre való átállást. Amikor a texturált szójából készített gulyás éppoly jó ízű, mint az állati húsból készült gulyás, a szkeptikusok észreveszik, hogy mennyire könnyű húsmentesen enni és milyen ízletes a növényi étrend" - magyarázza Kathleen Haefele aki a vegetáriánus egyesület gasztro-szakértőjeként tanácsot ad az étkezdéknek.

Vegán iskola és napközi?

Néhány bevált gyermekétel mindig vegán volt. Klasszikus példa a "spagetti paradicsommártással". Sok más étel könnyen elkészíthető növényi alapanyagokból. A német táplálkozási társaság (DGE) azonban nem tanácsolja a pusztán vegán étrendet a gyermekek és fiatalok számára. Mivel a vegán étrendből hiányzik a B12-vitamin.A kalcium-, vas- és cink-ásványi anyagok, valamint a halakban található omega-3-zsírsavak szintén hiányosak. "Azok, akik betartják minőségi előírásainkat, vegán ételeket hozhatnak az asztalra kétszer, legfeljebb háromszor. Ez megfelel a sok zöldséges és kevés húsú kevert étrendre vonatkozó ajánlásainknak" - magyarázza Holger Pfefferle, a bonni Közösségi Vendéglátás és Minőségbiztosítás Tanszékének munkatársa. Ezenkívül emlékeztetni kell arra, hogy a vegán ételkészítményt el kell választani a nem vegántól.

Válasszon vegánt

Mindenesetre az iskolai étkezdék számára, amelyek napi legfeljebb két különböző étellel rendelkeznek, gyakorlatilag nehéz minden nap vegán választékot kínálni. "Az iskolásoknak meg kell ismerniük a menza széles termékválasztékát, és meg kell tudniuk választani, hogy inkább a kuszkusz salátát fogyasztják-e vegánként vagy például mozzarellával" - mondja Agnes Streber, a müncheni táplálkozási intézet munkatársa. Ezenkívül fontos figyelni arra, hogy a növényi eredetű élelmiszerek klímabarátok-e, és hány adalékot tartalmaznak. "A vegán pizza sajtos utánzattal nem jobb, mint a pizza regionális zöldségekkel és sajttal" - mondja a táplálkozási szakember.

Következtetés: A jobb tanácsadásnak és az egyszerűsített beszerzésnek köszönhetően a vegán ételeket könnyebb elkészíteni az ipari konyhában, mint valaha. Minden menzának magának kell eldöntenie, hogy a kuszkusz és az együttmûködés milyen gyakran és mennyire illeszkedik. Pragmatikusan használva a vegán ételek a közösségi étkezés egyik előnye.