Vegán termékek A trendtermékek valódi vegyipari klubok - a FOCUS Online
Hiba észlelése?
A vegán étrend egyre növekszik Németországban. Vannak helyettesítők a sajtnak, a tejnek vagy a kolbásznak. Nagyon kevesen tudják, mit fogyasztanak, és hogy az összetevők nem különösebben étvágygerjesztők.
A vegetáriánus, vegán és gluténmentes termékek ma már szilárdan megalapozottak a szupermarketek polcain. A ProVeg Vegetáriánus Szövetség becslése szerint ebben az országban nyolc millió ember vegetáriánus és egymillió vegán étrendet folytat. Németországban a legnagyobb a vegán ételek és italok piacra dobásának aránya. A Mintel piackutató intézet megállapítása szerint a 2017 júliusa és 2018 júniusa között világszerte piacra dobott új termékek 15 százaléka Németországból származott.
De mi is van valójában a tej, tojás, sajt, kolbász vagy glutén kenyér helyettesítő termékeiben? Katharina Scherf élelmiszer-vegyészt kérdeztük a Müncheni Műszaki Egyetem Leibniz Élelmiszerrendszerbiológiai Intézetéből.
Sűrítő tej és sajt alternatívákban
Sokan tudatosan kerülik a tejet és a sajtot. Gyakori ok a laktóz-intolerancia, vagyis a tejcukor-intolerancia. Ezért jó, hogy vannak növényi alternatívák. Különösen népszerűek a szójaból, rizsből vagy mandulából készült tejszerű termékek.
"A sűrítők a megfelelő anyagot adják a helyettesítőknek, különben a termékek főleg vízből állnának" - mondja Katharina Scherf élelmiszer-vegyész. "A sűrítőszerek megtalálhatók a hagyományos árukban is, de sokkal többre van szükségük a tej vagy a joghurt konzisztenciájának szimulálásához."
Mert amit sokan nem tudnak: a szója- vagy mandulatej 90 százalékban vízből áll. Valószínűleg ezt senki sem vásárolná meg. Az úgynevezett stabilizátorok, azaz sűrítők, mint a szentjánoskenyér-babgumi (E410), a gellán (E418), a pektin (E440) vagy a módosított keményítő, még alacsony koncentrációban is csodákra képesek. Ezen anyagok 1-3 százaléka elegendő a maradék 97–99 százalék víz megkötéséhez - és a szójatej szilárdabb állagúvá teszi. Ily módon extrém esetekben még a vizet is kis rázással szeletálló zselévé alakíthatjuk.
Cukor és mesterséges ásványi anyagok a vegán tejben
A víz mellett az italokban cukor is található. Vitaminokat vagy ásványi anyagokat mesterségesen adnak hozzá. "A kalciumot és a B2, B12 és D2 vitaminokat bele kell foglalni, különben nem lennének tápanyagok" - magyarázza Scherf. "Aki nem szenved intoleranciában, az nem eszik egészségesebbet a helyettesítő termékekkel, mint az állati tejjel."
Az a tény, hogy a vitaminokat hozzáadják, összefügg azzal a ténnyel, hogy a vegán étrend mellett "bizonyos tápanyagok megfelelő ellátása nem lehetséges, vagy csak nehezen lehetséges" - állította a német táplálkozási társaság. Hiánytünetek jelentkezhetnek.
A vegán sajt mesterséges ízeket és gyakran olcsó pálmazsírt tartalmaz
Vegán sajttal ízesítők és tartósítószerek is bekerülnek a tömegbe. "A szerves félkemény sajt nagyrészt nélkülözheti" - mondja Scherf. Az egyenletes, erős sárga színű béta-karotin megtalálható az állati és a vegán sajtokban.
A vegán félkemény sajt ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint a hagyományos sajt, de gyakran több sót, kevesebb kalciumot, tartósítószert és ízesítőt tartalmaz. A fő probléma az, hogy főleg kókuszolajból vagy olcsó pálmazsírból és keményítőből áll. "Ezek az olajok nem olyan kiváló minőségűek, mert nem tartalmaznak annyi telítetlen zsírsavat" - magyarázza Katharina Scherf. "Az olívaolaj, a repcemagolaj vagy a lenmagolaj jobb szállító, de nem kapja meg a sajt konzisztenciáját. A finomított kókuszolaj viszont szobahőmérsékleten szilárd. Ezt könnyebb feldolgozni."
Vegán kolbász színes adalékokkal és ízfokozókkal
Még a vegán hússal vagy kolbásszal együtt is sok mindent dobnak az edénybe, hogy kolbász vagy szelet tűnjön fel: szójaliszt, víz, koagulánsok és a trendi nigari alkotják együtt a tofut. Ehhez hozzáadódik a víz, az olaj, a cukor, az ízesítéshez szükséges fűszerek és a kapásért a sáska babgumi. Ezután pácoljuk, adjunk színt és kísérletezzünk ízfokozókkal, amíg húsnak nem tűnik, nem szagol és nem olyan íze van.
Otthon a szupermarketből származó vegán szelet csak hébe-hóba szabad felszolgálni - állítja Gertraud Huisinga táplálkozási szakértő a brémai fogyasztói központból. A német sajtóügynökségnek elmondta: "A gyártóknak sokat kell tenniük annak érdekében, hogy íze, illata és kolbász, húsgombóc vagy szelet hasonlítson rá. Megállapítottuk, hogy a legtöbb termék nagyon sós, és sok telített zsírsavat tartalmaz."
Gluténmentes kenyér sűrítőkkel
A gluténmentes étrendet egészségesnek tekintik. A glutén a gabonafélékben található glutén. Vízzel kombinálva a glutén képezi azt a ragasztót, amely a kenyértészta kereteit képezi. Biztosítja, hogy a tészta megemelkedjen, és a kenyér megtartsa formáját sütés után. A magas gluténtartalmú szemek tönköly és búza. A rozsban és az árpában kis az arány, a kölesben, a kukoricában és a rizsben egyáltalán nincs.
A Német Celiac Society társaság szerint körülbelül 800 000 celiakia-betegségben szenvedő ember csak szigorúan gluténmentesen étkezhet. Ellenkező esetben fennáll a gyomorfájás, hasmenés és hiánytünetek veszélye. Az étel csak akkor tekinthető gluténmentesnek, ha kilogrammonként legfeljebb 20 milligramm glutént tartalmaz. Akkor ártalmatlanok a betegek számára.
Mivel hiányzik a tapadó fehérje, a gluténmentes kenyérnek kötőanyagokra van szüksége a működéséhez. Ide tartozik a guargumi (E 412), amely különösen jól sűrűsödik és nagy mennyiségű vizet köt meg a tésztában. A szentjánoskenyérbab (E 410) térfogatra jó. A psyllium héjak hajlékonyvá teszik a tésztát. A pektin (E 440) támogatja a szerkezetet.
Liszt, élesztő és víz helyett a gluténmentes ételekre szakosodott szállító terméke a következő összetevőket tartalmazza: víz, kukoricakeményítő, kovász (rizsliszt, víz), hajdina liszt, rizsliszt, cirokliszt, növényi rostok, rizskeményítő, rizsszirup, napraforgóolaj, szójafehérje, élesztő, sűrítő: Hidroxi-propil-metil-cellulóz, só, természetes aroma.
Csak a gluténallergiában szenvedők kerüljék a glutént tartalmazó kenyeret. "Ha az egészet abból a szempontból nézem, hogy mely tápanyagokat látom el a testemmel, akkor inkább egy jó teljes kiőrlésű kenyeret választok" - mondja az élelmiszer-vegyész.
Következtetés
Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb vegetáriánus és vegán készétel, kolbász- és sajtkészítmény nem egészségtelenebb, mint az eredeti. "De nem egészségesebbek és minőségileg sem jobbak" - hangsúlyozza Katharina Scherf szakértő. A fogyasztóknak tisztában kell lenniük azzal, hogy ezek erősen feldolgozott élelmiszerek. Tehát a vegán alternatívák gyakran kevesebb vitamint, kevesebb rostot, de több cukrot vagy zsírt tartalmaznak.
Ha kiegyensúlyozott vegán étrendre vágyik, de nagyrészt feldolgozott termékek nélkül szeretne boldogulni, további információkat talál a Peta állatvédő szervezet vegán étel piramisában.