Végső Sous Vide utasítások (extra könnyű) kezdőknek DieKochstube
- Minden, amit tudnia kell a Sous Vide főzési technikáról a csillaggal jelölt főzési eredmények elérése érdekében -
Tegyük fel, hogy kapott egy sous vide tűzhelyet. De a nagy probléma az, hogy fogalmad sincs arról, hogyan kell főzni a Sous Vide-et, mert ez különbözik az összes korábbi főzési stílustól, amelyet egyébként használtál. Honnan indulsz Mit főzöl először?
Itt található egy egyszerű útmutató az összes szükséges felszerelésről, valamint néhány alapvető ismeret, amelynek minden kezdő Sous Vide útmutatójának tetején kell lennie. Ezzel olyan eredményeket fog elérni, amelyek messze felülmúlják mindazt, amit a hagyományos konyhaművészettel el tudott érni.
Mi a sous vide?
A főzés során a Sous vide a vákuumzárt csomagolásra utal, amelyet gyakran használnak ebben a főzési technikában. Franciaul azt jelenti, hogy szó szerint lefordítják "vákuum alatt".
Manapság, amikor valaki a "Sous Vide főzésről" beszél, általában arra a főzési típusra utal, amelyben a vízfürdőt pontosan szabályozzák hőmérsékleten - függetlenül attól, hogy vákuumcsomagolást használnak-e vagy sem.
A luxus éttermek évek óta használják a Sous Vide főzési technológiát, hogy az ételek minden alkalommal a pontos főzési pontra jussanak. Az elmúlt években a sous vide főzés egyre népszerűbbé vált a közös otthoni konyhában. Ennek köze van a ma elérhető, megfizethető és könnyen használható sous vide tűzhelyekhez is.
Ezzel a főzési technikával olyan eredményt hozhat létre, amely más főzési módszerekkel teljesen lehetetlen.
A sous vide főzés 4 alapvető lépése
Itt van egy nagyszerű áttekintés az egész folyamatról, négy egyszerű lépésre lebontva:
1. Készítsen ételt
Az ételt sous vide főzéssel készítjük, ugyanúgy, mint bármely más főzési módnál. Van azonban néhány fontos tipp és trükk a megtanulásra, amelyek megkönnyítik a felkészülést.
2. Csomagolás
Általában az élelmiszer csomagolásakor „élelmiszeripari műanyag zacskókba” zárják, és a zsák levegőjét eltávolítják. De néha a legjobb megoldás a sous vide elkészítése csomagolás nélkül. Tojás például.
A tojásoknak saját héjuk van. A pite és a szószok lezárható lekvár edényekben készíthetők.
3. Vákuum főzés - idő és hőmérséklet
Az első kérdés, amelyet feltesz magának a sous vide főzésénél:
Melyik főzési pontot részesítem előnyben?
Csak ezután választhatja ki a megfelelő időt és hőmérsékletet az eredmény eléréséhez. Vessen egy pillantást a Sous Vide idő/hőmérséklet táblázatunkra, hogy gyorsan meghatározza az étel pontos beállításait.
Miután néhányszor kipróbálta a sous vide-ot, bizonyos főzési pontokat előnyben részesít. Ettől kezdve csak könnyebbé, kényelmesebbé és szórakoztatóbbá válik.
4. Érettségi
Miután az étel elkészült, sous vide, megkezdődik az utolsó lépés. Ez azt jelentheti, hogy részekre bontják, újracsomagolják és megőrzik a főtt ételeket későbbi kiszolgálásra.
Ha azonnal tálalják, akkor általában elszakítja a húst és a halat, hogy a felülete vagy a héja ropogóssá váljon, és az íze kibontakozzon.
Hogyan javítja a Sous Vide vákuumfőzés az eredményeket
A Sous vide főzés páratlan irányítást kínál a főzés felett. Bármi történjék.
Legyen szó steakről és bordáról, garnélarákról és homárról, zöldségfélékről vagy akár nagy húsdarabokról, például sertéshús válláról és báránycombról. Az olyan gyors ételek elkészítéséhez, mint a steak és a csirkemell, a sous vide eltávolítja a hagyományos főzési módszerek összes találgatását.
Nem kell többé hőmérőt szúrnia, bármit kinyitni, hogy belenézzen, vagy az ujjával nyomja meg a húst - tökéletes eredmény minden egyes alkalommal.
Sous vide steak vs. hagyományosan főzött steak
A sous vide steak 54 ° C alatt és a serpenyőben főtt steak: Az eredmények összehasonlításakor jól látható a különbség a sous vide főzési módszer és a hagyományos főzési módszer között.
Húsdarabokkal, például sertéshús vállával vagy bordákkal, megengedheti magának, hogy véletlenül túlsüljön. Mivel a pontos hőmérséklet-szabályozás kevésbé szükséges, a sous vide-nak itt kevésbé nyilvánvaló előnyei vannak.
De ezen túl egy dolog világos:
A Sous Vide óriási mértékben növeli rugalmasságát az időkezelésben! Engedheti meg magának, hogy egész nap (vagy akár kettőre) koncentráljon más dolgokra, miközben az utolsó konyhasarokban lévő vízkeringető szivattyú a pontos hőmérsékletre melegíti a vizet, és hagyja, hogy csendesen keringjen.
És idővel a húsod fokozatosan gyengédebbé válik. Pecsenyéjét a közepes ritka számára a tökéletes főzési helyen tartják készen, amíg meg nem kell tálalni.
Sous vide tojás vs. hagyományosan főtt tojás
Nem számít, hogy a tökéletesen buggyantott tojások vagy a lágy tojás megszállottjai-e - a sous vide tűzhellyel a tojása minden alkalommal ideális lesz. Pontos hőmérsékleti beállítás nélkül a tojása néhol még nyers, a sárgája/tojásfehérje túlsült és már túl kemény.
A Sous Vide lehetővé teszi, hogy hihetetlen textúrát és állagot teremtsen, amire a hagyományos főzési módszerek nem képesek. Ha a steaket a kívánt hőmérsékleten veszi ki a vízfürdőből, akkor a steaket egyenletesen és következetesen végzik egyik végétől a másikig.
Ami a sertéshús vállát illeti, a sous vide főzés lényegesen alacsonyabb és állandóbb hőmérsékletű főzési folyamatot tesz lehetővé, mint a hagyományos főzési módszereknél. Ez azt jelenti, hogy finomabb és lédúsabb húshoz jutsz, azért is, mert a hús sokkal kevesebb nedvességet veszít.
A csirkemellet akár "ritka" vagy "közepesen ritka" módon is főzheti úgy, hogy az teljesen pasztőrözött (csíra mentes) és biztonságosan fogyasztható (még akkor is, ha nem javasoljuk).
Sous vide lazac vs. hagyományosan főzött lazac
A Sous vide főtt lazac átlátszó, réteges textúrájú rózsaszín marad. A serpenyőben főtt lazacnak főtt külső rétege van, mert a serpenyő hőmérséklete magasabb, mint a tényleges célhőmérséklet. Ahogy a lazac kiszárad, láthatja, hogy a fehér albumin (fehérje) kiszorul.
Nagyon nehéz és időigényes igazán jó ételeket következetesen főzni. Az étel kívül és belül főtt, csak egy kis rész, amelyet a kívánt hőmérsékletre főztek.
A Sous Vide a következő előnyöket kínálja Önnek a pontos hőmérséklet-szabályozás révén:
Következetesség: Mivel pontosan meghatározza az ételeket a hőmérséklet pontos szabályozásával, minden alkalommal tökéletes eredményt hozhat létre.
Íz: Az étel a saját levében főz. Ez biztosítja, hogy az étel lédús és gyengéd lesz. Nincs kiszáradás.
Csökkenteni a hulladékot: A hagyományosan elkészített ételek száradnak és pazarlódnak. Például a steak normál főzése a kiszáradás miatt húsmennyiségének akár 40% -át is elveszíti.
A steak viszont nem veszít mennyiséget a pontos főzéssel.
Rugalmasság: A hagyományos főzés állandó figyelmet igényel tőled. A precíziós főzés megtartja a pontos hőmérsékletet, és nem kell aggódnia a túlfőzés miatt.
Milyen felszerelésre van szükségem a sous vide főzéséhez?
Nem kell sok felszerelés ahhoz, hogy elinduljon a sous vide főzés.
Ezt tulajdonképpen megengedheti magának az otthona számára elérhető Sous Vide eszközöknek köszönhetően. Ehhez csak néhány dologra van szükséged:
- Egy sous vide bot
- Több videós csomagolás az Ön ételeihez, például visszazárható műanyag zacskók vagy lekváros üvegek
- Sous vide tartály, mint vízfürdő
A sous vide berendezések típusai
A professzionális konyhákban már régóta létezik sok videokészülék szerte a világon. Eddig azonban ezek mindig drágák voltak (több ezer euró), nagyok és nehézek. Ezen túlmenően sok összetett beállítással túlterhelt. Abszolút speciális csúcskategóriás eszközök, amelyek használhatatlanok a normál fogyasztók számára.
Manapság a Sous Vide esetében csak ki kell választania az alábbi Sous Vide Garer típusok egyikét:
Sous Vide Stick - termosztát keringető szivattyúval
A bot formájában lévő sous vide tűzhelyet a vízbe merítik és felmelegítik. A készülék cirkulációs szivattyúval is rendelkezik, és így lehetővé teszi a víz egyenletes keringését. Ez biztosítja, hogy a teljes medence vize minden ponton azonos hőmérsékletű legyen.
A Sous vide tűzhelyek, mint termosztatikus pálca, megfizethető és nagyon egyszerűen használható lehetőség, amelyet mindenkinek ajánlunk (kifejezetten kezdőknek). Nincsenek beépített vízmedencék, ami azt jelenti, hogy nagyon kevés helyet foglal el a konyhájában. Ezeket az egyedi eszközöket csak a tartályhoz kell rögzíteni.
Egy jó sous vide eszköz pontos hőmérséklet-szabályozással és pontossággal rendelkezik. Manapság 200 eurónál alacsonyabb áron lehet kapni egy jó modellt, amely ugyanazt az eredményt adja, mint egy csúcskategóriás modell. A megfelelő modellt megtalálhatja a Sous Vide Stick alatt.
Sous vide vízmelegítő - beépített medence
A nagy döntéshozatali erőfeszítések elhárítása érdekében határozottan javasoljuk, hogy ne vásároljon sous vide vízmelegítőt. Ezeknek a sous vide készülékeknek beépített víztartálya van, és nagyjából akkorák, mint a mikrohullámú sütő.
A sok vide kályha melegíti a medencét, de (sok modellnél) nem kering a víz. Ez nem eredményez egyenletesen felmelegedett vizet, és következésképpen következetlen az étel textúrája.
Tényleg nem rajongunk a vizes kályhákért. Túl sok helypazarlás, nehéz kitölteni és kiüríteni - a legrosszabb a tetején:
(Gyakran) nincs vízkeringés. De ha mégis szeretne ilyen eszközt vásárolni, ne hagyja, hogy megállítsunk.