Vele nélküle
A termesztett növényi fokhagyma, bajorul: knofel, sok furcsa tulajdonsággal rendelkezik. Büdös. Egészséges. A vámpírokat az ajtó előtt tartja. Először megtudtam, hogy a fokhagymával való bánásmód szórakoztató lehet az Élelmiszer-szerkesztőtől, Todd Coleman-tól, a Saveur amerikai szaklap magazinjának élelmiszerekért felelős szerkesztőjétől is. Coleman a szenvedélyes ínyencek, terjedelmes, huncut, fésült favágó szakállú, vastag, fekete szemüvegkerettel rendelkező férfi. Egy YouTube-klipben tájékoztatást nyújt arról, hogyan lehet egy fokhagymahagymát kevesebb mint tíz másodperc alatt lehámozni ("Hogyan lehet egy fokhagyma fejét meghámozni kevesebb, mint 10 másodperc alatt"). Ez hasznos információ, mert általában nehéz munka egy gerezd fokhagymát is eltávolítani porózus héjából, amely tapad a lábujj nedves felületére, és az illatát mélyen behatolja a kez keze ujjába, hogy Ön másnap reggel, amikor álmosan dörzsöli az orrát, erőteljesen emlékeztetni fogja, hogy tegnap vacsorára paradicsomleves volt pestóval.
Todd Coleman a következőket teszi: egy fatáblán szétveri a fokhagymagumót, sértődötten az izzó feloldódik alkotóelemeiben, a lábujjaiban és a sok diffúz fehér hámlásban. Coleman gyorsan elhelyezi az eredményt egy körülbelül 30 centiméter átmérőjű alumínium edényben, amelyre azonos megfelelőt varázsol a konyhaszekrényből. Fedi az edényt, amelybe a fokhagymát tette, a második edénnyel, és azt csinálja, amit úgy hív, hogy "rázza ki belőle a dickeket": energiával és hévvel rázza fel edényének tartalmát, amíg érzés, után néhány másodperc alatt teljesen felszabadult a héja és a héja a fokhagymagerezdekről, készen állva a további felhasználásra.
A módszer működik, kipróbáltam. Megoldja a büdös ujjak problémáját, ugyanakkor természetesen más kérdéseket is felvet: Miért van szükségem ennyi fokhagymára egy ülésen? És mit jelent az, hogy "kirázza belőle a dickeket"?
Legolvasottabbak a héten:
Azt hittem, ismerem a magány érzését
Szerzőnk a szupermarketben találkozik egy idős hölggyel és hazaviszi vásárlásait. Amikor távozni készül, a találkozás kínos fordulatot vesz.
A második kérdésről élénk viták folynak különféle nyelvi fórumokon, amelyek arra a következtetésre jutnak, hogy valóban erőteljesen meg kell remegni a különféle irodalmi kitérőkön keresztül. Az első kérdés, azonban a mennyiség, alapvető kérdés: Mennyit tudunk tolerálni a fokhagymával? Mennyit fokhagymát tudnak felvállalni azok, akiket szeretünk, és akiknek kitesszük magunkat? A fokhagyma fogyasztása magánügy? Kell kulináris fegyverengedély?
A fokhagyma élelmiszer, gyógyszer, metafora, megkülönböztető jegy, ez a kis ízlés, amely megosztja a véleményeket. Míg egyesek imádják a mindennapi táplálkozás szelídségének erőteljes ellentéteként, mások mások kényszerítésként érzékelik, és nem csak akkor, amikor a saját tányérjukon találják. Minden, amire szüksége van, egy puszi valaki másnak, aki előző este követte Todd Coleman utasításait, majd elkészített egy adag paradicsomlevest pestóval.
Valójában nem tagadható, hogy a fokhagyma fogyasztását még étkezés után órákkal sem lehet eltitkolni, még a gondos fogmosás és három Halászbarát elfogyasztása után sem. A gumó olyan összetevőket tartalmaz, amelyek az emberi testben felhasználva kéntartalmú bomlástermékeket képeznek. Ezek viszont az alveolusokon keresztül kerülnek a levegőbe, így még a kettős keserű keserű sem változtatja meg a fokhagyma kilégzését evés után.
A zöldségosztály polcán a fokhagymagumó ártalmatlan, fehér, konzervatív, gyakran finom szemű, fehér háló alatt rejtőzik. A faj tovább nem azonosítható, melyik faj? Ki, talán néhány szakember kivételével, ismeri a közönséges, a közönséges, a kínai és a kígyó fokhagyma közötti különbségeket, vagy tudta, hogy ezek a különbségek még léteznek is?
De a fokhagyma nem fokhagyma. A gumók íze drasztikusan eltér a termesztés talajától és éghajlatától függően.
A fokhagymafajták közül a legelegánsabb az „Ail Rose de Lautrec”, amely agyagos mészkő talajon növekszik a dél-franciaországi Lautrec város körül, Toulouse-tól mintegy 80 kilométerre. Héja enyhén rózsaszínű. Ízében finomságok és mélység között ingadozik, mentes a kénes hő sokkelemeitől vagy a dohos pince túlérett szagától, amelyet egyes túl sokáig tárolt és már ismét csírázó fajok vagy hagymák árasztanak el.
De a kígyó fokhagyma, amelyet sok borász a szőlője szélére ültet, megkülönböztető jellege van, ellentétben a szupermarketben online megvásárolható névtelen gumókkal.
Többnyire ez a fokhagyma széles körben utazott. A világtermelés több mint 80 százaléka Kínából származik, javarészt Shandong tartományból. A kínai fokhagyma, amely gyakran csak egyetlen, kerek orrból áll, a kerek, megbízható érték a mindennapi főzéshez. Gazdasági karrierje rendkívüli. A kínai exportpolitika hihetetlenül alacsony árakon tolta fokhagymatermelőik áruit a világpiacra, és ezzel tönkretette az európai és amerikai termelők egész sorozatát, akik már nem engedhették meg maguknak a versenyt a kínaiakkal, mert áruikból származó bevétel nem fedezte saját termelési költségeiket.
Amikor a sertésinfluenza kitört 2009-ben, az inga megfordult. A fokhagymát a hagyományos kínai orvoslásban megelőzésnek tekintik a megfázás és az influenza ellen, és a sertésinfluenza fertőzésétől való félelem kínaiak millióit juttatta el a zöldségesboltokba. A fokhagyma ára emelkedett, átlagosan ötvenszeresére emelkedett egyetlen év alatt, mint az előző évben.
Néhány kínai spekuláns így nagyon meggazdagodott. A kínai fokhagyma hirtelen fantáziaösszegbe került Banglades és Izrael között. A következő évben a kiskereskedelmi árak visszaestek a pincébe a gazdasági válság következtében. A gazdasági yo-y elsősorban a termelőket terrorizálta, akiknek alig volt valamijük az árkapókból, de akiknek viselniük kellett a medvepiacot.
Európában is a fokhagymát történelmileg széles spektrumú hatású gyógynövénynek tekintik. A fokhagymában található kénvegyület alliin átalakul, amint egy gerezd fokhagymát összezúznak, összetörnek vagy valamilyen formában kidobnak, a fokhagyma saját alliináz enzimjével összekapcsolódva allicinné, amely antibakteriális és gyulladáscsökkentő hatású - és ez tipikus fokhagymaszag. Tudományosan bizonyítottnak tűnik, hogy a fokhagyma rendszeres fogyasztása csökkenti a vérnyomást és pozitív hatással van a koleszterinszintre.
Ezenkívül a növényről azt mondják, hogy pihentető, rákgátló, immunrendszert erősítő hatású és afrodiziákumként specifikus indikáció, ahogy Dagmar Braunschweig-Pauli A fokhagyma gyógyító ereje című könyvében felsorolja. Sokkal szélesebb listád a fokhagymát csodálatos széles spektrumú gyógyszerként ábrázolja. Évezredek óta rendelkezik ezzel a hírnévvel.
Fotó: Photocase/MISS X
Fokhagyma, mint fertőtlenítő
Az ókori Egyiptomban a fokhagymát többek között fertőző szerként a szorgalmas rabszolgáknak adták, akik annyira megszokták, hogy ha adagjukat elvágják, abbahagyják a piramisok munkáját. A Talmudban a fokhagyma állandó fogyasztását ajánlották, mert ez világosságot adott az elmének és erőt adott a karajnak. Hildegard von Bingen (1098 - 1179) a Physica című művében dicsérte "igazi melegségéért", és emésztési rendellenességek, puffadás, hasmenés és krónikus székrekedés esetén javasolta alkalmazását. 1858-ban végül Louis Pasteur francia vegyész mutatta ki a fokhagymában lévő szulfid allicint, és tudományosan megalapozta a gumó antimikrobiális hatását.
Ebben az időpontban az idősebb Plinius római történész régóta egy egészen más fokhagymát ragasztott le: Plinius észrevette, hogy a fokhagyma feketévé vált, amint hosszú ideig a levegőben maradt - a Helminthosporium allii gomba által okozott fertőzés következménye. De Plinius nem volt hajlandó tudományos magyarázatot adni a jelenségre: a gumó természetfeletti erőkkel rendelkezett. Minden rosszat és sötétet vonzanak.
Ez a varázslatos tulajdonság népszerűvé tette a fokhagymát számtalan babonás felhasználó körében. Az egyiptomiak már reszeltek fokhagymát és keverték sörrel, hogy megvédjék házukat a kígyóktól, most a Balkánon és Kelet-Európában a fokhagyma izzókból szőtt koszorúkat és láncokat használták varázslatos fegyverként a gonosz szellemek és vámpírok ellen.
Sem a fokhagymáról szóló hókuszpókuszos történetek, sem pedig sokoldalú gyógyászati vagy kvázi-orvosi tulajdonságai nem magyarázzák nagy polarizáló státuszát, csakúgy, mint társadalmi karrierje: Még a középkorban is a fokhagyma használata jelezte az alacsonyabb társadalmi osztályhoz való tartozását. Míg a gazdák és kézművesek sok fokhagymát szerettek enni, a nemesség tagjai tartották magukat távol: köreikben az allicin bűze nem volt megfelelő. Inkább büdös magad után.
A fokozott fokhagymával kapcsolatos "jobb emberek" szkepticizmusa mellett fokozatosan megjelent egy másik, ma is elterjedt motívum: Miután a fokhagyma a Földközi-tengeren át Közép- és Dél-Ázsia sztyeppei régióiból termesztett növényként érkezett Európába, elsősorban a A mediterrán konyha érvényesült. Georges Simenon számos regényében fokhagymaszagúvá tette a dél-franciaországi szigetek és városok sötétebb bőrű lakóit "minden pórusból", ami nem más, mint metafora származásuknak és társadalmi helyzetüknek.
Legkésőbb, amikor a spanyolok és az olaszok, a jugoszlávok és a törökök vendégmunkásként törekedtek Közép- és Észak-Európába, ők, akik rendszeresen fogyasztottak fokhagymát nagy mennyiségben, nemcsak az aioli, a tzatziki és a fokhagymás tüskés keksz ízét hozták magukkal, hanem a megkülönböztetés eszköze, amely egyértelműen jelezte idegen kultúrájukat: összetéveszthetetlen szaguk volt, hogy különbözőek. Ez volt az az idő, amikor Marianne Kaltenbach, a svájci szakácskönyv szerzője ténylegesen elnézést kért későbbi, az olasz konyhákból származó bestsellerének bevezetőjében, amiért a vendégmunkások konyhájához hasonló dolgokat vár a kedves közönségtől.
Míg az olasz konyha valójában meglehetősen óvatos a fokhagymával - "lehetséges és gyakran kívánatos, hogy az illata alig legyen észrevehető" - magyarázta a "klasszikus olasz konyha" másik nagyszabású nevét, Marcella Hazan - a világ más konyháiban játszott aki lassan, de biztosan ágakat nyitott városaink hátsó utcáin, ami természetes és központi szerep. A kínai, indiai és thai konyhában az "egyenesen durva ízű összetevőt", ahogy David Thompson, a Thai Food című fontos könyv szerzője fokhagymának nevezi, magától értetődően alapvető fűszerként használják. A fokhagymát más "durvasággal" együtt dolgozzák fel, mint a citromfű, a garnélarák paszta és a chili paprika, amelyek azonban, mint Thompson helyesen javasolja, összeolvadnak az elkészítés során, és "néha finom eleganciát kapnak, amely ellentmond annak durva kezdeteinek".
A kevert curry már régóta sokkal gyakoribb étkezés sok privát konyhában, mint annak idején a klasszikus gulyás. Az a tény, hogy az ázsiai üzletből származó kész curry paszta nagy mennyiségű fokhagymát tartalmaz, gyakran meghaladja vásárlói tudását, ezért nincs szükség semmilyen vitára. Végül is jó íze van.
A fokhagymát azonban ritkán használják a német sztáréttermek asztalain. Legfeljebb zöldségfélékben vagy szószokban, vagyis messze, nagyon távol a kívánt aromák spektrumától, egyszer csak megjelenik az íz sejtése, hogy az elegánsabb benyomások mögött ismét visszalépjen. A tiszta fokhagyma íze továbbra is tabu marad, főleg a csúcskategóriás konyhában, a hétköznapokba való visszatérés, méghozzá a belsőségek használatánál, amely sokáig homlokát ráncolta, de azóta visszatér a sztárszakmában. Az etnikai konyhán kívül a fokhagyma továbbra is a hétköznapi ízlés metaforája.
Közép-Európában a fokhagyma elsősorban ott terem, ahol bort is termesztenek. Előnyben részesíti a laza talajt napos helyen, és ciklikusan virágzik márciustól júliusig, mint nyári fokhagyma, amely jól tárolható, vagy hideg ellenálló téli fokhagymaként, amelyet novemberben használnak és nyáron szüretelnek, még mielőtt a búza megérne.
A fokhagyma cserepes növényként is ideális az ablakpárkányon vagy az erkélyen, ha ugyanabba a konténerbe ültetjük eperrel vagy sárgarépával, amellyel kiváló, sőt szimbiotikus is. A virágzó fokhagyma rendkívül elegáns látvány, a virágok a robbanó tűzijáték pillanatfelvételeire emlékeztetnek.
A frissen betakarított fokhagymagerezd végül könnyedén és fényesen mozog a konyhába, ahol erőteljes rázással megszabadulnak a héjától, és sok bazsalikommal és parmezánnal feldolgozzák a pestoba, amely Yotam Ottolenghi paradicsom- és csicseriborsólevét vallási eseménysé teszi. Ottolenghi, aki számos éttermet vezet Londonban, Németországban vált híressé a Genussvoll Vegetarisch szakácskönyvével, mert vegetáriánus ételei kiadós ellentétei a szokásos, nyájas zöldségeknek: „Mi kelti életre az ételeimet” - mondja Ottolenghi a fokhagymát. A nyers fokhagyma erőt ad, és amikor megfőzi, édesre teszi az ételt, mert magas a cukorszintje. Nem szeretem a fokhagymát: imádom. "
A leves, amelyben édeskömény, sárgarépa, csicseriborsó és paradicsom, kakukkfű, petrezselyem és oregánó krémes, dús állagúra sűrűsödik, valami ropogósat kap a kéregezett kovászos kenyérből vajban sült krutonnal, amelyet egyébként hiányoltál volna, és az élénkzöld, világos A Pesto finomítja a tányér sötétvörös harmóniáját, mint egy kontrapunális motívum, amely hirtelen felemelkedik egy Bach-fúga dallamos hangjából.
Hogyan illatozzon, miután élvezte ezt a levest?
Boldog. Boldog szagot érzel.
Christian Seiler szereti a fokhagymát a curryben, valamint a Yotam Ottolenghi szakácskönyvéből származó vegetáriánus ételeket. A fokhagyma nélkül főtt sertéssertést befejezetlennek találja. A fokhagymaporot tartalmazó ételeket azonban következetesen elutasítja.