Vietnami szakácskönyv Receptek és érdekes tények a vietnami konyháról 7. oldal
Receptek és érdekes tények a vietnami konyháról
Gyakran kapunk megkereséseket bizonyos receptekkel kapcsolatban, amelyeket még soha nem próbáltunk ki vagy nem ismerünk. Ha nem találja itt azt, amit keres, van néhány angol nyelvű blog az interneten, amelyeket érdemes meglátogatni. A következőkben csak azokat a blogokat soroltam fel, amelyek évek óta következetesen léteznek és elsősorban a vietnami konyhával foglalkoznak. Ezeket a blogokat az ételek összehasonlításához vagy új dolgok megismeréséhez is használom.
A legtovább ismerem ezt a blogot. Amerikában élő vietnami írja.
Nincs külön recept-áttekintés, az egyes ételek linkjei a bloglisták jobb oldalán találhatók. Jelenleg a blogírás nagyon ritka, de sok desszert és néhány érdekes vegetáriánus étel található. Néha vannak köztük nyugati ételek is, de ezeket már meg lehet különböztetni a vietnami név hiányával. Van néhány kínai étel is, de csak azok, amelyeket Vietnamban is készítenek.
Ezt a blogot vietnami pár üzemelteti. Ők nemcsak vietnami ételeket készítenek, hanem az összes vietnami ételről is van egy szép, illusztrált áttekintés. A recepteket pontosan leírják, szépen illusztrálják, és gyakran vannak háttérinformációk a felhasznált összetevőkről vagy magukról az ételekről.
Az oldal szerzője szintén vietnami származású, és már kiadott egy vietnami szakácskönyvet. Ennek megfelelően természetesen ő is használja az oldalt hirdetési célokra.
Ugyanakkor sok információt ad a beállított receptekről is, és a munka lépéseit részben szemléltetjük. A receptek áttekintése számos vietnami étel mellett tartalmaz néhány koreai és kínai ételt, valamint néhány nyugati ételt.
Az oldal írója kínai-vietnami háttérrel rendelkezik, és nemcsak recepteket blogol, hanem éttermi kritikákat is ír. A vietnami ételek mellett a nyugati ételek is megszűnnek, de áttekintés található az összes vietnami receptről. Az egyes munkalépéseket gyakran és nagyon szépen fényképezik.
Végül egy vietnami weboldal minden érdeklődő olvasó számára, aki beszél ezen a nyelven. Ez „vegetáriánus főzésnek” minősül, és szinte kizárólag a vietnami vegetáriánus konyhával foglalkozik. Számos alternatív recept létezik a valóban húsból készült ételekhez, például a Chả quế. Ennek az oldalnak a legnagyobb hátránya a nagyon gyenge navigáció, amely csak az oldalarchívumon keresztül lehetséges, vagyis az ételek csak véletlenszerűen találhatók meg, vagy akkor van szerencséd a belső keresési funkcióval, ha nagyon konkrét ételt keresel. Ezenkívül egyes bejegyzések enyhén missziós utóízzel rendelkeznek.
Idén 14/14 ünnepelte a vietnami újévet.
Ezt alkalomnak tartom, hogy írjak valamit az újévi ünnepségek délen felszolgált ételeiről. Van néhány hasonlóság az északival, például kakas és különféle gyümölcsök feláldozása az ősi korban. A gyümölcsök azonban különböznek az eltérő éghajlati övezet és az ebből adódó ajánlat miatt: Itt elsősorban papaya, ananász, guanabana, mangó és füge kerül az oltárra.
Hagyományosan, mint északon, főleg olyan ételeket szolgálnak fel, amelyek könnyen elkészíthetők, például pörköltet, levest és savanyúságot, így az egész napot nem kell főzni.
Állandó diéták azonban nincsenek, de az ételek a családi hagyományok és az ízlés szerint változnak. Van azonban néhány hasonlóság a családok között. Főleg a következő ételeket szolgálják fel:
Canh khổ qua - leves töltött keserű dinnyével
Thịt kho tầu với trứng - Párolt sertéshús tojással
Bì cuốn - nyári tekercsek, amelyeket vékonyan felszeletelt sertéshéj tölt meg
Chân giò hầm măng - leves bambuszhajtással és sertéshússal, üvegtésztával vagy anélkül
A főtt áldozati kakast ritkán szolgálják fel tisztán, mint északon, de a családtól függően különböző ételekhez használják, például:
Gỏi gà xé phay - saláta aprított főtt csirkével
Cháo gà - rizsleves csirkével
Bún lòng gà - rizstészta leves csirkebélekkel
Pácolt vagy előre megvásárolt ételként a következőket szolgálják fel:
Giò lụa - sertés kolbász
Giò thủ - sertésfej kolbász
Nem chua - erjesztett sertéskolbász
Củ kiệu muối ngâm dấm - Pácolt medvehagyma
Különösen a nem csua és a Củ kiệut fogyasztják alkoholos italokkal étkezés közben és után.
A négyzet alakú újévi sütemény (Bánh chưng) mellett egy tekercselt újévi sütemény kerül felszolgálásra, Bánh tét néven. Ez szintén ragacsos rizsből áll, amelyet babgal és a nem vegetáriánus változat esetében hússal is megtöltenek.
A Tôm chua régiótól függően másképp készül. A legismertebb a Huế-i Tôm chua. Ott a még élő garnélarákot sóval lemossák és snapokban megölik. Ezután chilivel, fokhagymával, sóval, cukorral és ragacsos rizzsel hámozzuk meg és pár napig pácoljuk. Más régiókban néha galangalt adnak hozzá, és a ragacsos rizst elhagyják. A chilik miatt nagyon forró a német kifejezés.
Itt a szósz készen megvásárolható az ázsiai piacon.
A Tôm chua-t elsősorban főtt sertéshússal, különféle zöldségekkel és gyógynövényekkel együtt fogyasztják. Az összetevők régiónként és családonként eltérőek.
Az itt leírtak szerint a viszonylag zsíros sertéshúst egy darabban főzzük egy serpenyőben vízzel, 1-2 sült gyömbér- és hagymaszelettel és sóval együtt. A húsleves levesekhez használható. Ezután a húst vékonyra vágják. Zöldségként saláta leveleket, ananászt és újhagymát használunk. Ezenkívül a gyömbér gyökerét vékony csíkokra vágják. Az asztalnál az egyes összetevőkből egy darabot elvesznek garnélával és rizzsel fogyasztják. Az egyes összetevőket a saláta levelébe is lehet tekerni. Ehhez nincs más étel.
Ezt a levest leginkább Dél-Vietnamban szolgálják fel az újévi ünnepségek alkalmával.
Mivel családunk nem szeret keserű dinnyét enni, és mivel más specialitásokat is felszolgálnak az újévre, másrészt ez az étel a dél-vietnami konyhára jellemző, Nguyễn Thu Hương asszony olyan kedves volt, hogy megadta nekem a fényképet és a receptet.
Áztasson egy marék Mu-Err gombát és üvegtésztát meleg vízbe körülbelül 30 percig. Ezután alaposan öblítse le a gombát, vágja le a fás területeket és vágja finom kockákra vagy csíkokra. Vágja az üvegtésztákat kb. 2 cm hosszú darabokra.
Keverjen össze kb. 200 g darált húst a gombával, üvegtésztával, egy apróra vágott hagymával, borssal, sóval és egy kevés halmártással.
Mérettől függően mossa le 3-4 keserű dinnyét, vágja hosszában és távolítsa el a köveket. Röviden blansírozzuk forrásban lévő vízben, és töltsük fel a darált hús keverékével.
Tegyen egy serpenyőt tiszta húslevessel, forralja fel és adja hozzá a töltött keserű dinnyét. Főzzük közepes lángon körülbelül 40 percig. Ízlés szerint halszósszal ízesítjük, hozzáadjuk a karikára vágott újhagymát és levesszük a tűzről.
Tálalás előtt vágja a keserű dinnyét 2-3 cm vastag szeletekre, tegye vissza a levesbe, és szórja meg apróra vágott korianderrel.
Ezt a levest rizzsel és más ételekkel együtt szolgálják fel.
Alternatív vietnami nevek vagy helyesírások:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt
Ossza fel a Malabar spenótot (Rau mồng tơi) 6 - 8 cm hosszú részekre. Válassza le a szárból a juta (rau đay) leveleit. Mossa meg a zöldségeket.
Tegyen 4-6 szárított garnélát ízlésétől függően egy serpenyőbe vízzel, majd kb. 30 percig áztassa. Ezután tegye az edényt a tűzhelyre, és forralja fel a vizet. Adjunk hozzá egy kis halmártást és a zöldségeket. Röviden forraljuk fel, majd 5 perc múlva kapcsoljuk ki. Fűszerezzük halmártással és tálban tálaljuk.
A rizst megeszik vele
Oszd meg 4 csirkecombot, és olajon pirítsd meg. Filé is használható. Körülbelül 400 g zöldséget, például burgonyát vagy sárgarépát hámozzon meg, negyedeljen vagy felezzen, és külön pirítsa meg. Tegye félre mindkettőt.
Vágjon egy hagymát és egy gerezd fokhagymát, és egy serpenyőben olajon megsütje 2 púpozott teáskanál curryvel. Adjunk hozzá 2 kimagozott és nagyon apróra vágott paradicsomot, rövid ideig dinszteljük, tegyük a zöldségeket és a csirke darabokat a fazékba, és öntsük rájuk a víz vagy a csirkealap felét. Sózzuk, és lassú tűzön főzzük, amíg a zöldségek majdnem elkészülnek. Adjunk hozzá 200 ml kókusztejet, és forraljuk kb. 2 percig
A curry-t kanállal és pálcikával eszik együtt rizzsel vagy bagett tekerccsel.
Ezeket a gombócokat hasonló módon töltik meg, mint a szendvicseket, de a tésztát búza helyett rizsből és tápióka lisztből készítik. Ez kissé átlátszóvá és kissé olyan ízűvé válik, mint a túl vastag Bánh Cuốn. Vannak olyan változatok is, amelyekben a tésztát nem melegítik, inkább kevesebb vizet adnak hozzá, hogy a tészta melegítés nélkül gyúrható legyen (kb. 160 ml - 200 - 250 g liszt).
A tésztához egy serpenyőben keverjünk össze 200 g rizslisztet (Bột gạo), 200 g tápiókalisztet (Bột năng) és egy csipet sót. Alternatív megoldásként kész lisztkeverékeket lehet vásárolni.
Ezután adjon hozzá 500 ml vizet, és alaposan keverje meg, hogy csomók ne képződjenek. Helyezze a serpenyőt a tűzhelyre alacsony lángon, és folyamatos keverés közben hagyja megszilárdulni a tésztát. Ügyelni kell arra, hogy a tészta ne barnuljon meg. Amikor a keverék viszonylag kemény, vegye le a serpenyőt a tűzről, adjon hozzá két evőkanál olajat és alaposan gyúrja össze. Ha a keverék túlságosan tapad, adjon hozzá még egy kis rizst vagy tápiókalisztet. Könnyebb, ha a vizet felmelegítjük, forrás közben felöntjük a liszttel és gyorsan összekeverjük.
A töltelékhez kb. 200 g garnélát hámozzon meg, nyissa ki a hátát és távolítsa el a beleket. Ezután aprítson finomra egy konyhai robotgépben. Ezenkívül vágjon fél csokor fokhagymás metélőhagymát (H in) vékony szeletekre, egy hagymát nagyon apróra vágjon (ne a konyhai robotgépben, mert megkeserül), és mindent alaposan összekeverünk kb. 200 g sertéshússal (Giò sống). Ha német mészárosokból származó sült sertéshúst használnak, a masszát halmártással is ízesíteni kell.
Alternatív megoldásként csak a Giò sống használható, amelyet keverünk vékonyra szeletelt újhagymával, valamint finomra vágott shiitake gombával és/vagy mu-err gombával.
Készítsen kis golyókat a tésztából és vékonyra nyújtja őket. Ha ezek továbbra is ragadnak, akkor a munkafelületet először vékonyan meg kell szórni rizzsel vagy tápióka liszttel. Tegye a tölteléket a közepére, és zárja körbe a gombócokat. A táskák alakításának különböző módjai vannak, a legjobb, ha a „Ha Cao” kifejezésre keresünk a YouTube-on, néhány változat ott látható.
Ügyelni kell arra, hogy ne legyenek lyukak a tésztában, különben a gőzölés során kitágulnak, és a töltelék kieshet.
Helyezze a gombócokat párolóba, és hagyjon kevés helyet egymás között, mivel a tészta továbbra is fel fog kelni. Pároljuk közepes lángon, kb. 8-10 percig, mérettől függően.
Tálaljuk az asztalnál friss korianderrel és Nước mắm dấm mártással.
Ezeket a gombócokat snackként vagy előételként szolgálják fel.
Ezt a zöldséget németül keserű dinnyének is hívják, és a sütőtök családjába tartozik. Ahogy a neve is mutatja, viszonylag keserű. Az itt értékesített gyümölcsök többnyire 15-25 cm hosszúak és körülbelül 5 cm átmérőjűek.
Főleg a dél-vietnami konyhában használják, ahol hagyományos darált hússal töltött újévi ételek. A vietnami gyógyászatban a Mướp đắng-et elsősorban a cukorbetegség ellen alkalmazzák.
Alternatív vietnami nevek vagy helyesírások:
Khổ qua - Dél-Vietnam
Mossuk meg a vietnami vizes édesköményt (Rau cần), és osszuk fel 10 cm hosszú részekre. Tegyen tiszta hús- vagy zöldségalapot egy fazékba. Amint felforr, adjuk hozzá a zöldségeket. Röviden forraljuk fel, és közepes lángon főzzük körülbelül 5 percig. Fűszerezzük halmártással.
Tálba tálalva rizzsel együtt fogyaszthatja más ételekkel.
Ez a szósz a sűrített Nước mắm dấm-nek felel meg, és hasonlóan használják, különösen a nyári tekercsek merítéséhez.
Tegyen egy serpenyőt vízzel, adjon hozzá ecetet vagy citromlevet, egy-két apróra vágott gerezd fokhagymát, cukrot és halmártást. Alternatív megoldásként darált chili paprika és mészhéj is hozzáadható. Forraljuk fel és sűrítsük meg tápióka-keményítővel (Bột năng).