Washoku hosszú orrhoz A derékpánt
Japán konyháját nem könnyű megérteni a nyugati ínyencek számára. Érdemes esélyt adni a sushi mellett más különlegességekre is.
Frissítve: 2017. augusztus 18, 16:54
A japán készítményekben a termékeket a lehető legváltozatlanul hagyják. Az alapízt soha nem szabad elfojtani a fűszerekkel. Fotó: Alamy
A Widenben található Hasenberg japán étteremben ülök. Előttem egy négyzet alakú selyem tofu, amelyet hosszában félbevágott garnélarák, reszelt gyömbér és edamame, azaz fiatal szójabab díszít. A kis műalkotás dashiba van zárva. Most el kell gondolkodnom azon, hogy mi is van pontosan a tányéron? Tudnom kell, hogy mi a dashi - a húslevet gyakran a "japán konyha gerincének" nevezik? Vagy akkor teszek igazságot az ételnél, ha csak megeszem?
Nem hiába szerepelt 2013 decemberében a „Washoku” nevű japán konyha az UNESCO szellemi kulturális kulturális örökségében - ez a megtiszteltetés csak a francianak köszönhető, ami a nemzeti konyhákat illeti. Világszerte ismert szakácsok egyetértenek abban, hogy sok inspirációra és élvezetre számíthat japán kollégáiktól. Dicsérik azt az egyszerűséget, amely a japán készülődésekben előtérbe kerül. És lenyűgözi őket a termékek iránti elismerés. Az a tény, hogy Washoku is egészséges, és hogy a japánok valószínűleg emiatt élnek az átlagosnál hosszabb ideig, szintén az ázsiai főzési hagyomány mellett szól.
A nagy, de már jön: vajon mi európaiak, akiket a japánok korábban rosszindulatúan „gaijin” -nak, azaz hosszú orrnak neveztek, értünk egyáltalán a japán konyhához? Ha csak évekbe telik, mire professzionálisan elkészítheti az állítólag banális sushit?
Következetes szezonalitás
Az nem javít a helyzeten, hogy a japán hatóságok külföldön szeretnék bevezetni a washoku szakácsok mester rangjának rendjét. Csak emeli a gátlási küszöböt Japán főzési hagyománya felé, ahogyan ez évek óta a francia konyha esetében volt. Sok ínyenc még 20 vagy 30 évvel ezelőtt sem mert bemenni egy ínyenc templomba, mert féltek, hogy megrendelik a nem megfelelő bort, vagy rosszul ejtik a „Coquilles Saint Jacques” szót. Hála istennek, a haute konyha most véget ért.
"Talán nem kellene túl sokat gondolkodnunk, ha japánokat eszünk" - mondja Sven Wassmer, a Vals-i Silver étterem sztárszakácsa. Habár nem japánul főz, képes átvenni valamit a főzési hagyományokból: „Az egész arról szól, hogy érezze a szakács elkötelezettségét az élvezet iránt. Ehhez pedig nem tudásra van szükség, hanem nyitottságra. " Wassmer különféle ázsiai szakácsokkal dolgozott Londonban 2012-ben, és gyakran járt ottani japán specialitásokban. Japán nemzeti konyhájában először dicséri az úgynevezett "Shun" -t. Más szóval, a megfelelő időpont, amikor egy terméknek a legjobb íze van. A Shun az összetevőtől függően több hétig is eltarthat, vagy csak néhány órát vagy napot - a szezonalitás csak sokkal következetesebb.
A japán szakács nemcsak a kályha mestere, de szakértő vevő is - folytatja Wassmer. "Az ételek ilyen tisztelete számunkra is tökéletes értelmet nyújt." A halnak más az íze a halála utáni első órákban, azaz mielőtt a rigor mortis beállt volna, mint utána. "Korábban sok helyen volt egy akvárium az éttermekben - valójában nem is rossz ötlet."
A kis nagy különbség
Markus Baumgartner, a Shinwazen japán csemegeüzlet szerint hasznos, ha egy kis előzetes tudást visz magával a japán étterembe. De beismeri: Ha előtted volt egy nyugati elvitelből származó sushi és mellette egy japán mester, aki évekig tanulta a rizst mosni, meddig főzni és meddig hagyni kihűlni ha megsavanyítod, milyen vastagra kell vágni a halat és így tovább - még egy teljes laikus is megkóstolná a különbséget e két előétel között.
Sven Wassmer hozzáteszi, hogy ennek a japán konyhafilozófiának a megvalósításához nem feltétlenül kell ázsiai alapanyagokból főzni, például okrával vagy algával. A 7132 szálloda ínyenc éttermének séfje egy dashi rákról mesél, amely tavaly az étlapon volt. Forralta és kiváltotta a rákot, megpirította a tetemeket, és készített belőle egy dashit a kombu tengeri moszattal és a helyi forrásvízzel. A két komponenst fekete, erjesztett fokhagymapürével és teknőshéjas levelekkel egészítette ki. A japán dolog? Az egyszerűség.
"Mi, nyugatiak, valóban megszoktuk, hogy a termék alapízét és egyéb tulajdonságait elfojtsuk fűszerekkel" - magyarázza Markus Baumgartner. A savanyúságot édes, lágy összetevőkből ropogósan szolgálják fel, meleg ételekhez pedig az előkelő gasztronómiában gyakran vannak hideg elemek. A japánok viszont a lehető legváltozatlanabb terméket hagynak, és legfeljebb „az ötödik ízminőséggel” próbálják hangsúlyozni az aromát - mondja Baumgartner. És megint az elején említett selymes tofu kerül a végén, amelyet egy japán étteremben, ellentétben egy európai ínyenc étteremmel, csak nem egészítenek ki ropogós alapanyagokkal. Érthető, hogy ilyen csökkentett készítés esetén csak a legjobb ételek kerülnek szóba.
A japán séf nemcsak a kályha mestere, hanem szakértő vásárló is.
Ennek világossá kell tennie azt is, hogy miért találjuk a japán konyha «ginjinjeinek» egyes ételeit meglehetősen unalmasnak. Mert elfelejtettük, hogyan kell odafigyelni a finom árnyalatokra. Milyen gyakran fordul elő, hogy ázsiai ételeket szójaszósszal ízesítünk? Ki ne tett volna soha sok wasabit a szójaszószába, hogy a torokban és az orrban elterjedjen a tipikus harapásérzet? Talán jobban odafigyeltünk volna arra, hogy mennyire különböző a nyers lazac és a nyers tonhal íze.
És ha már a sushiról beszélünk: az európaiak még soha nem voltak annyira nyitottak a japán konyhára, mint manapság. A japán gyorsétterem megtalálta az utat a Migrosba és a Coop-ba. És a rament és a tempurát kínáló éttermek úgy alakulnak ki, mint a gombák. Még a japán specialitásokkal rendelkező előugró ablakok is a zürichi városkép részévé váltak: Nemrég a Mwei-hez mentem a Zweierstrassén. És ott is volt selymes tofu. À la minute készült az asztalnál. A szójatej egy kis főzőedénybe került, amelyet a szolgálatban tartó asszony engedett megpördülni, és amely tíz perc alatt megszilárdult. Az egészet finomra vágott újhagymával és - sok - rózsaszínű Himalája sóval ízesítettem. Nem kellett volna jobban figyelnem a készítmény konzisztenciájára és aromájára? Sózás helyett?
Természetes sör és szelet
Ezt az étterem internetes áttekintése nem tárgyalja. A vita arról szól, hogy az ideiglenes étterem mennyire hiteles. De meg kell engedni a kérdést: Van-e jelentősége a hitelességnek egy forgalmas zürichi utcai előugró ablakban? Amúgy honnan származnak a hagymák a svájci termelőktől? A japánok nem annyira ortodoxak a konyhájuk terén: Az elmúlt 150 évben különféle nyugati készítményeket, például rántott szeletet vagy sört integráltak a saját konyhájába. És a „japán” wasabi-csillogás vagy tőkehal ikrával ellátott spagetti újabb keletű, amint arról Kimiko Barber (Hädecke-Verlag, kb. 37 fr.) „Washoku - japán főzés otthon” című könyvében beszámoltunk.
Egy dolog világos: soha nem fogjuk tudni teljesen megérteni Japán konyháját. Gondolok a 2011-es „Jiro Dush of Sushi” című filmre, amelyben egy japán sushi mester egy konyhát akar hagyományozni mindkét fiának. A két létesítmény valójában azonos, de tükörképben van elrendezve - mert a két fiatal közül az egyik balkezes. Nos, egy hosszú orr nem igazán jön össze.
Pedig Sven Wassmernek is igaza van: Nekünk nyugatiaknak valójában érdemes foglalkozni a japán konyhával - és ezt alkalmazni a termékeinkre. Az ebéd utáni este a Hasenberg étteremben főtt burgonyát készítettem otthon, és gondosan főztem. Csak kevés sóval ízesítettem - és most végre tudom, milyen íze van a burgonyának.