Wow hatás A világ legfinomabb húsa a Coop újságban

A vízfürdőben való főzés régóta a csúcsgasztronómia hobbija. A praktikus sous vide tűzhely feltalálásával a privát konyha végre csillagot kap.

tökéletesség

Tegye a húst és az összetevőket a zacskóba,

Áhítatos rágás, egy pillanatra szünet, aztán az első Ohs!, Ahs! és wow!.

A kulináris vágy tárgya: tökéletesen rózsaszínűre főtt bárányrács. Olyan gyengéd, hogy megolvad a nyelvén. Műanyag zacskóban készítve. Mi? Műanyag zacskóban! - erősíti meg Severino Arquisch (42), a Betty Bossi receptszerkesztője. Tálalás előtt azonban röviden megadtam a húsnak a szükséges sült aromákat.

Áhítatos rágás, egy pillanatra szünet, aztán az első Ohs!, Ahs! és Wow! "

Ez a táskámban van!

Ugyanolyan furcsa, mint az alacsony főzésnek ez a különleges változata hangzik: Georges Pralus francia séf már 1974-ben alacsony hőmérsékleten, vízfürdőben készített először libamájat. Vákuumban történő főzéskor a sous-vide francia nyelven nem veszít íz- és súlyveszteségből. Az állandó hőmérséklet azt jelenti, hogy az étel egyenletesen készül, magyarázza Severino Arquisch. Mivel nincs oxidációs folyamat, a gyümölcsök és zöldségek gazdag színei megmaradnak. Tehát nekik is a táskában kellene lenniük? Abszolút! Tanácsolja a szakértőt. De a zöldségek főzési hőmérséklete sokszor magasabb, mint a húsé vagy a halé.

Feltétlenül hívjon meg vendégeket. Azonnal.

vákuum a kézi szivattyúval

Csodálatosan nyugodtan hangzik: nyissa ki a táskát, tegye be a húst, zárja be a táskát, vegye le a levegőt a szivattyúval és a jól temperált, teljes fürdőben. Ezt előzetesen a kívánt szintre hozták a praktikus sous vide tűzhely, egyfajta merülő fűtőelem termosztáttal és keringető szivattyúval. Közben gyorsan zuhanyozzon, szárítsa meg a haját, öltözzön át, terítsen asztalt és talán még a kanapén található krimi mellett is. A főzési idő rendkívül változhat - mondja a képzett szakács. Az új szakácskönyvünk sertésmellje Finoman főzve például 24 órán át 66 fokos vízben áztat. A bárányrács csak 70 percig 62 fokon. De még a legrövidebb főzési idő letelte után sem indokolt az izgalmas könyvet elraktározni, sem pedig a késő vendégek stresszére. Egyszerűen kapcsolja ki a készüléket, és legkésőbb egy óra múlva vegye ki a táskát a vízből. A még meleg húst pattintsa szárazra konyhai papírral, és mindkét oldalán pirítsa meg: a nagy darabok oldalanként 23 percet, a kis darabok kb.

Gondos higiéniai kezelés

és vízfürdőbe tesszük. A termosztát és a keringető szivattyú itt állandó hőmérsékletet biztosít.

Ha a lehető legnagyobb mértékben ki szeretné élvezni a megtakarított időt, akkor előre vegye be a kiegészítőket. Ha a sütőtöket és a társakat a főzési idő után azonnal lehűtjük 95-ről 5 fokra (lehetőleg jeges vízben), a vákuumban lezárt zöldségeket legfeljebb három hétig hűtőszekrényben tarthatjuk. A hús kissé bonyolultabb az alacsonyabb főzési hőmérséklet miatt, 56 és 66 fok között. Különösen fontos, hogy a konyhai munka megkezdése előtt nagyon figyeljen a higiéniára. Ezért alaposan mossa meg a kezét, és használjon tiszta vágódeszkát. Mivel a hal általában nem kerül a serpenyőbe, abszolút frissnek kell lennie.

Vadnak egyáltalán nem vad

A fürdés után a húst szárazra verik, ízesítik és mindkét oldaláról beszaggatják.

Hal, hús, zöldségfélék vagy például ananász csilivel vagy bogyós gyümölcsök vaníliaszárral, a Severino Arquisch nagy részét vízfürdőben főzte. Csak a vadak ellen tanácsolja: az állaga lisztes lehet, az íze pedig kellemetlen módon fokozódik. Ugyanez történik a jól felakasztott darabokkal. A Sous Vide-ban való főzés alapvetően utóérlelés. És mivel a száraz érlelésű hús már beérett, túléretté válik, savanyú jegyű lehet. Ami szintén nem megfelelő, az a-la-minute apró sütik. Kevesebb az íze miatt. Kiszáradnak, ezért egyenesen a serpenyőbe kell menniük. A nagy darabok viszont csak a gyengédség szempontjából nyerhetnek.

Ami azt illeti: A Betty Bossi hamisítványból származó bárányrács garantáltan lenyűgözi minden húsbarátot. Olyannyira, hogy ki a huh? aztán nagyon gyorsan ismét egy lapított wow! válik.

Tippek a sous vide tűzhelyhez

Ha nincs magas serpenyője, rögzítheti a tűzhelyet egy vödörbe vagy műanyag kádba. Ne tegye az ételt egymásra, és ne szívja túl erősen a levegőt a kézipumpával. A hús vagy a hal szerkezetét nem szabad tönkretenni túl szoros vákuum segítségével.

Olajos pácoknál: elengedhetetlen, hogy rés maradjon a táska szélén. A tasak tartalmát teljesen le kell fedni vízzel. Több órán át főző ételekhez: helyezze a mellékelt szilikon fedelet az edényre. Ellenkező esetben túl sok víz párolog el.

Főzés után dobja ki a húslevet. Nagyon magas fehérjetartalma, és minden szószt azonnal vonzóvá tesz.

Valami szokatlan hangulatban?

Feltétlenül próbálja ki az onsen tojást. Ehhez tegyen egy friss, nyers tojást egy szennyestáskába, és főzzön 45 percig 64 fokon vízfürdőben. Ezután a kés hátsó részével óvatosan feltárja, és csúsztassa a tojást az edényre (pl. Sushi tál).

recept

Rack bárány áfonyával, lila burgonyapürével és rókagomba mártással

4 fő részére
Előkészítés és előkészítés: kb. 70 perc.
1 vákuumzsákhoz

összetevők

2 bárányrács (egyenként kb. 400 g)
50 g vajat
4 evőkanál szárított áfonya
1 organikus narancs, csak reszelt héja
1 teáskanál koriandermag, zúzva
kb. 3 liter vizet
1 evőkanál derített vaj
Teáskanál só
kevés bors

Krumplipüré

1 kg kék burgonya, darabokra vágva
Sós víz, forrásban
1 dl tej
1 dl teljes tejszín
50 g vajat
kis szerecsendió
Só, bors szükség szerint
40 g durván apróra vágott és pörkölt mogyoró

Rókagomba szósz

1 evőkanál olívaolaj
250 g rókagomba, felezve
Teáskanál só
1 medvehagyma, apróra vágva
2 evőkanál konyak
1 dl fehérbor
2 dl húsleves
2 dl teljes tejszín
2 teáskanál liszt
Só, bors szükség szerint

készítmény

Tegye a húst és az összes többi hozzávalót a korianderig a zsákba, vákuumzárással.
Melegítsük fel a vizet egy magas serpenyőben 62 fokra.
Tegye a tasakot, és hagyja meredeken kb. 70 percig.
Vegye ki a húst, szárítsa meg.
Szitálja át a húslevet, tegye félre az áfonyát.
Hagyja a derített vajat forrni egy serpenyőben.
Fűszerezzük a húst és kb. 1 percig sütjük.
Röviden megsütjük a félretett áfonyát.

Krumplipüré

A burgonyát sós vízben kb. 20 percig puhára főzzük, lecsepegtetjük, és a burgonya törőgéppel áttörjük.
Hagyja a tejet és a tejszínt felmelegedni, keverje össze a burgonyával a vajjal és a szerecsendióval, ízesítse.
Szórja a diót a tetejére.

Rókagomba szósz

Hagyja, hogy az olaj felforrósodjon egy bevont serpenyőben.
A gombát kb. 4 percig pirítjuk, sóval ízesítjük, eltávolítjuk.
Csökkentse a hőt. Megsütjük a medvehagymát, beleöntjük a konyakot és a bort, kb. 2 percig pároljuk.
Az alaplevet, a tejszínt és a lisztet jól összekeverjük, keverés közben hozzáadjuk, felforraljuk.
Csökkentse a hőt, és kb. 10 percig párolja, amíg a szósz krémes lesz. Ismét hozzáadjuk a gombát, fűszerezzük.

letölthető PDF

Termékek

Sous vide profi főzőlap, főzőasztal, 20 vákuumzsák, vákuum kéziszivattyú és fedél.