Xenical, Simplesse & Co
Nikolaus Weber,
Kumar D. Mukherjee,
Siegfried Warwel
Az élelmiszer- és gyógyszeripar vonzza az egészségtudatos embereket és azokat, akik fogyni szeretnének alacsony zsírtartalmú termékekkel és gyógyszerekkel. Az alacsony kalóriatartalmú zsírok vagy zsírellenes tabletták, mint a Xenical, állítólag segítenek az ideális súly és egészség elérésében. De ezek valóban hasznosak?
Ha túl sokat eszel, akkor meghízik. De ez még nem minden: növekszik más betegségek, különösen a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és esetleg a rák kockázata is. A táplálkozási szakemberek ezért javasolják az energiafogyasztás csökkentését és különösen a zsírbevitel csökkentését az összes energiafogyasztás kevesebb mint 30% -áig. Mivel a zsír kb. Kilenc kilokalória/gramm (kcal/g) mellett a zsír fűtőértéke majdnem kétszer akkora, mint a szénhidrátokban és a fehérjékben. Az energiatakarékosság leghatékonyabb módja a kevesebb zsír fogyasztása.
Ma már számos alacsony zsírtartalmú termék található a piacon. A kalóriatartalmú tápanyagot azonban nem olyan könnyű pótolni. Mivel a zsír elsősorban érzékszervi tulajdonságai miatt játszik fontos szerepet. Desszerteket, kvarkot és joghurtot krémesé vagy csokoládévá tesz a szájban. Ezen tulajdonságok utánzása érdekében az élelmiszeripar ezért alacsony kalóriatartalmú vagy alacsony kalóriatartalmú zsírpótlókra vagy zsírpótlókra támaszkodik.
A helyettesítők zsírként viselkednek
A zsírpótlók olyan anyagok, amelyek érzékszervi és fizikai tulajdonságai nagyon hasonlóak az étkezési zsírokéhoz. Hőstabilak, olvadási viselkedésük és megjelenésük megegyezik az étkezési zsírokéval. Ezért sütésre, pörkölésre és rántásra alkalmasak. A gyomor-bél traktusban való viselkedésük szerint a zsírpótlók szintetikus zsíranyagokra vannak osztva, amelyeket a szervezet nem használhat fel Olestra és csökkent fiziológiai fűtőértékű trigliceridekben, például MCT zsírokban.
Az MCT a közepes láncú trigliceridek rövidítése. Ezekben a trigliceridekben egy glicerin molekula három zsírsavhoz kapcsolódik, amelyek lánchossza kevesebb, mint tizenkét szénatom - úgynevezett közepes láncú zsírsavak. Az MCT-t elsősorban kókuszolajból nyerik. Az energiatartalom 6 és 8,5 kilokalória/gramm között van, és ezeket néha "könnyű" zsíroknak nevezik a fogyókúrákra.
Új formatervezéssel
A zsírok és olajok fő összetevői a trigliceridek. Természetesen glicerin molekulából állnak, amelyhez három zsírsav kapcsolódik. Technológiai eljárásokkal megváltoztatható a zsírsavak eloszlása a glicerin-szerkezeten, vagyis "strukturálódik". Ez a zsíroknak egyéb fizikai tulajdonságokat ad, például magasabb olvadáspontot. Ha a természetes zsírokat egyedi tulajdonságokhoz igazítják, akkor ezt a szintetikus zsírpótlót designer lipideknek, strukturált triglicerideknek vagy strukturált lipideknek nevezik. Ezek alacsony kalóriatartalmúak, ha közepes vagy rövid láncú zsírsavakat tartalmaznak. Néha fiziológiailag hatékony omega-3 és omega-6 zsírsavakkal is gazdagítják, például eikozapentaénsavval vagy gamma-linolénsavval.
A strukturált trigliceridek bizonyos országokban élelmiszerként engedélyezettek SALATRIM és Előny alacsony kalóriatartalmú glicerinvegyületek, amelyek energiatartalma körülbelül öt kcal/g. Rágcsálnivalókban és diétás termékekben használják. Mert SALATRIM Új élelmiszerek jóváhagyását kérték az EU-ban. Különböző tudományos vizsgálatok azonban kétségbe vonják, hogy a strukturált trigliceridek és az MCT zsírok segítenek-e csökkenteni a testtömeget - legalábbis a hosszú távú siker szempontjából.
A digliceridek, más néven diacilglicerinek vagy röviden DAG-k, nemrégiben funkcionális élelmiszerként jelentek meg a piacon. A glicerin egy molekuláját csak két zsírsavval észterezik. Növényi olajjal keverve a digliceridek kereskedelmi forgalomban kaphatók "DAG olaj" néven, amelyet diétás zsírként ajánlanak fogyáshoz. Japánban az egészségügyi hatóságok ilyen termékeknek FOSHU (Food for Specified Health Use) státuszt adtak. Vagyis elismert élelmiszereknek vannak különleges egészségügyi előnyei. Az USA-ban az olajok GRAS (Generally Recognized As Safe) státuszt kaptak. Ez azt jelenti, hogy általában biztonságosnak tekintik őket. Németországban a monogliceridekkel kevert diglicerideket emulgeálószerként engedélyezik az élelmiszerekben történő felhasználásra. Az E 471-es szám mögött vannak elrejtve. Az emulgeálószer Lo őrnagy például egy ilyen keverék. Az élelmiszer-gyártók a rövidítés - az úgynevezett rövidítések - helyettesítésére használják. A tészta tulajdonságainak javításához kisebb mennyiségű termékre van szükség, mint a hagyományos sütő- és zsírzsírokban. Ily módon a pékáruk kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a szokásos változat.
A kalóriamentes zsírok mellékhatásokat mutatnak
Az úgynevezett nem glicerid zsírpótlók szinte vagy teljesen kalóriáktól mentesek. Szintetikusan állítják elő többek között szénhidrátokból. A gyomor-bél traktusban található emésztőenzimek alig képesek megtámadni őket. Ezért nem szívódnak fel a testbe, és nagyrészt változatlanul jutnak át az emésztőrendszeren. A nem glicerid vegyületeket emiatt lúgos zsírpótlóknak is nevezik. Vannak azonban mellékhatásaik. Például emésztési rendellenességekhez vezethetnek, és csökkenthetik a zsírban oldódó vitaminok biohasznosulását. Eddig csak egy szintetikus helyettesítő engedélyezett - a nádcukor polisavsav-észtere Olestra vagy. Olean. Ennek korlátozott jóváhagyása van az USA-ban, és csak burgonya chipsben használható.
Széles körben használt zsírpótlók
A zsírpótlókkal ellentétben a zsírpótlók fizikai tulajdonságaik tekintetében nagyban különböznek a természetes zsíroktól. A legfontosabb, hogy nem hőstabilak. Ugyanakkor nagyon jól szimulálják az étkezési zsírok szenzoros tulajdonságait. Az élelmiszer-gyártók különféle alacsony emészthetőségű szénhidrátokat, duzzadó rostokat és speciálisan feldolgozott fehérjéket használnak zsírpótlóként. Ide tartoznak például keményítő- és cellulózszármazékok, inulin- és gélképzők vagy sűrítőanyagok, például guarliszt vagy xantángumi. Az élelmiszeripar sokáig alkalmazta az utóbbit. Toxikológiai szempontból a zsírpótlók nagyrészt ártalmatlanok. Széles körben használják olyan élelmiszerekben, amelyeket nem melegítenek 100 Celsius fok felett, például majonézben, kolbásztermékekben, tejtermékekben vagy fagylaltokban. Alacsony energiasűrűségük mellett sok ilyen anyag nagy mennyiségű vizet is képes megkötni, és ezáltal zsírszerű, krémes érzetet kelt a szájban.
Az élelmiszer-tervezők hasonló hatásokat érhetnek el például finom, duzzadó részecskékkel is Z-Trim. Ezeket szójabab, rizs és zab héjából készítik, speciális emésztési eljárással. Keményítővegyületekből, például tápióka maltodextrinből, burgonyakeményítőből vagy kukoricalisztből készített vizes géleket használnak például emulgeált szószokban, öntetekben, tejtermékekben, desszertekben, kenhető ételekben, pékárukban vagy fagylaltokban. Fűtőértékük 0,9 kcal/g körül van. Például tápióka-keményítő maltodextrinek, mint pl Fésűskóc és N-Lite, Paselli SAS burgonyakeményítőből vagy Maltrin és Csillag kukoricakeményítőből készült. Az ilyen gélképzők vagy sűrítők használatát törvényileg szabályozza az adalékanyagok jóváhagyási rendelete vagy az adalékanyag forgalmi szabályai.
A fehérje is helyettesítheti a zsírt
A kazein, a tejsavófehérjék, a zselatin és a tojásfehérje szintén kiindulási anyagként szolgálhat a zsírpótlók számára. Az úgynevezett mikrorészecske alkalmazásával a gyártók előzetesen apró részecskékre vágják a fehérjét. Ezt felhasználhatjuk zsírszerű textúrájú vastag termékek előállításához, amelyek krémes szájérzetet közvetítenek. Ezt használják például alacsony zsírtartalmú tej desszertekben. Mindenekelőtt különféle váltak ismertté Egyszerűség-Termékek és a tejsavófehérje termék Dairy Lo. A kukorica fehérje zeint mikrorészecske-termékek előállítására is használják (Lita) nyerte. A tejfehérjéken alapuló zsírpótlók nagyrészt eltűntek a piacról, mivel érzékszervi tulajdonságaik - viszonylag magas áron - nyilvánvalóan nem győzték meg a fogyasztókat.
Tejszínes konzisztencia alacsony zsírtartalmú ételekkel is elérhető technológiai trükkök segítségével. A gyártók ezt például levegő vagy víz beépítésével vagy speciális szénhidrát-zsír keverékek és emulgeálószerek alkalmazásával érik el. Zsíros zsírokat, például félzsíros margarint vagy vajból és más állati vagy növényi zsírból készült kevert zsírtermékeket forgalmaznak, amelyek némelyikének zsírtartalma csak 25-30 százalék. Például emulgeálószerként Olibra használt. Ez egy vizes emulzió pálmaolajjal és zab lipidekkel, amely többek között joghurt adalékanyagaként is alkalmas. A szénhidrát-zsír keverék Fantesk stabil keményítő- és vízemulzió kis mennyiségű olajjal. A tejtermékek és a pékáruk zsírpótlójaként szolgál. Hasonló termék, N-Flate, mono- és digliceridek, módosított keményítő és guargumi keverékéből áll, és hasonló Lo őrnagy zsírok sütésének és rajzolásának helyettesítőjeként használják. Ezek a termékek az Egyesült Államok fejlesztései. Nem tudjuk, mennyire értékesítik ezeket az anyagokat Németországban vagy az EU-ban.
A közelmúltban a szakértők megvitatták a túlsúly és az elhízás új kezelési módjait. Számos kapcsolat kínál érdekes kiindulási pontokat táplálkozási vagy orvosi szempontból. Például konjugált linolsavak vagy röviden CLA (konjugált linolsavak). Elsősorban linolsavból készülnek, mind természetes úton, mind a zsírok és olajok élelmiszer-feldolgozása során. Állatkísérletek során a CLA csökkentette a zsírtartalékokat. A tesztelt személyekkel végzett vizsgálatok azonban ellentmondásos eredményeket hoztak.
A gyógyszerek végső megoldásként
Egy másik terápiás megközelítés olyan gyógyszerek alkalmazása, amelyek különböző módon akadályozzák a zsír felszívódását. Ezek egyike a tetrahidrolipstatin hatóanyagot tartalmazza, és így ismert Orlisztát vagy Xenical. Gátolja a zsírmegosztó emésztőenzim hasnyálmirigy-lipázt, ami azt jelenti, hogy az étkezési zsírok nem emészthetők meg teljesen az emésztőrendszerben. A zsír felszívódása és ezáltal a teljes energiafelvétel így csökken. Klinikai vizsgálatok megerősítették az orlisztát hatékonyságát a túlzott elhízás elleni küzdelemben. Gyógyszerként engedélyezték az Európai Unióban (EU).
A gyógyszerek is megengedettek Reductil a sibutramine hatóanyaggal. Azonban nem az emésztőrendszerben működik, hanem közvetlenül az agyban. Ott a jóllakottság érzetét kelti, és ezáltal csökkenti a táplálékfelvételt. A hormon-szerű leptin fehérje szintén vitatott. Természetesen a testben fordul elő. A vér magas koncentrációja jelzi az agy számára, hogy elegendő ételt fogyasztottak. Jelenleg olyan gyógyszereket fejlesztenek ki, amelyek terápiásan beavatkoznak a leptin anyagcseréjébe, és így csökkentik az élelmiszer-bevitelt.
A szénhidrátokat és a fehérjealapú zsírpótlókat ártalmatlannak tekintik. A szakértők azonban figyelmeztetnek a kábítószerek és a mesterséges zsírpótlók veszélyeire. Ezek nemcsak emésztési rendellenességekhez vezethetnek, hanem csökkenthetik a zsírban oldódó vitaminok és esszenciális zsírsavak felszívódását is.
Vitatott az is, hogy az alacsony zsírtartalmú és alacsony kalóriatartalmú ételek használata, valamint a gyógyszeres kezelés mennyiben segít a túlsúly és az elhízás esetén. Bár a testtömeg ideiglenesen jelentősen csökkenthető ilyen módon, kétséges, hogy a hatás tartós.