Zab gluténmentes; Eredeti íz
Gabonaféléként a zab megtalálható más fajok, például árpa, rozs és búza mellett. Ez kétes társaságba helyezi, mert ezek a rokonok glutént tartalmaznak. Ez problémát jelent azoknak az embereknek, akik olyan speciális betegségekben szenvednek, mint például a glutén intolerancia vagy a lisztérzékenység. Pontosan ezeknek az embereknek - és mivel az általános sikérfélelem terjedő, hisztérikus trendhulláma, még sokan mások - gyakran szembesülnek a kérdéssel:
Zab glutént tartalmaz?
Igen, nem, talán - annak érdekében, hogy megértsük ennek az eredménynek a helyességét, nem kell elmélyülnünk a kvantumfizikában, hanem csak különbséget kell tennünk. Ez magában foglalja a glutén természetének rövid áttekintését a könnyebb megértés érdekében.
Valójában egyetlen gabonafélék sem tartalmaznak glutént, csak olyan glutén komponensek, amelyek vízzel kombinálva glutént képeznek (azaz legkésőbb fogyasztva). Gabonaalapú gluténmentes étel: Hogyan lehet összeegyeztetni a búzaproteinek táplálkozási és technológiai tulajdonságait biztonságosan a lisztérzékenységgel küzdő betegek számára. Tápanyagok. 2014. február; 6 (2): 575-590. "> 1 Ezek az összetevők egyenként két különböző csoportból származó fehérje, a prolaminok és a gluteninek.
Minden gabona tartalmaz prolaminokat és glutelineket. Élelmiszer-kiskereskedelem kezdőknek> 2 A búza gliadint és glutenint, a rozs szekalint és szekalinint tartalmaz. A zab ezeket az anyagokat aveninnel és avenalinnal együtt tartalmazza. Ezek a csoportok még a vitathatatlanul gluténmentes rizsben is megtalálhatók oryzin és oryzenin formájában.
Mivel minden gabona tartalmaz prolamint és glutelint, és ezek a glutén összetevői, logikusan arra lehet következtetni: Minden gabona tartalmaz glutént.
A nagyközönség - vagy a népnyelv - azonban egyetért abban, hogy ez nem igaz. Csak a részletekben van nézeteltérés. Az ok a nem egyértelmű meghatározás. Az élelmiszer-kémia tankönyve '> 3 A nagy tudású Harold McGee a Konyha tudományban című, az Élelmiszerről és főzésről című szakirodalomban a nagy hírű Harold McGee a gliadint és a glutenint gluténfehérjékként, azaz szigorúan csak búzaként írja le. Amikor a lisztérzékenységről és a glutén intoleranciáról van szó, sok szöveg kizárólag a gliadin búzaprolaminra hivatkozik bűnösként, ugyanakkor figyelmeztetés van a rozs és az árpa ellen is. Ebben az összefüggésben a búza, a rozs és az árpa tabu, de nem a kukorica, a rizs és a köles.
Tehát a válasz attól függ, hogy péknek, mérnöknek vagy cöliákiás betegnek teszi fel a kérdést. Ha celiaciában szenvedő sütőmérnököt kérdez, spontán spontán égést tapasztalhat. Legfőbb ideje átfogalmazni a kérdést:
Ehetem zabot, ha celiakia vagy glutén intolerancia van?
A Német Keliakia Társaság hajlamos igent mondani, feltéve, hogy a termék nem szennyezett, azaz nem szennyezett a malom búzamaradékaival. Zab a gluténmentes étrendben '> 4 A lisztérzékenységben szenvedő betegeknél a zab nem tartalmaz glutént. Ez azonban nagyon leegyszerűsített ábrázolás.
Süthetek zabbal?
Nem úgy, mint a búzánál. A legtöbb pék igazolja, hogy a zab gluténmentes. Egyesek azonban tagadják azt is, hogy a rozs és az árpa megfelelő glutént képes előállítani, ezért a búzalisztet összekeverik a kenyérrel. Egy pék szempontjából ez teljesen érthető, mert a rozsglutén nem elég erős egy levegős, bolyhos kenyérhez.
E válaszok egyike sem igaz
A lisztérzékenység és a glutén intolerancia nem a gluténról szól. És ez nem csak a gliadinról szól, hanem az aminosavak szekvenciáiról, amelyek ezt a fehérjét alkotják. Szekvenciák, amelyeket hasonlóan problémás formában találunk egyes kukoricafajtáknál (amelyet általában gluténmentesnek tekintenek). A gluténmentes étrend: A lisztérzékenységben szenvedők alternatív gabonafélék tesztelése. Tápanyagok. 2013 okt .; 5 (10): 4250–4268. ”> 5 A zab esetében is nincs annyi egyetértés, mint azt a DZG nyilatkozata sugallja a fajták közötti különbségek miatt. A zab szerepe a lisztérzékenységben. Világ J Gasztroenterol. 2015. november 7.; 21 (41): 11825–11831. ”> 6 A tudomány megosztott. Még olyan egyéni, speciális kutatók is, mint Dr. Evan Newnhamnek folyamatosan meg kell fogalmaznia és meg kell különböztetnie a megállapításokat, ingadozva az igen között. A glutén okoz-e gyomor-bélrendszeri tüneteket celiakia nélküli egyéneknél? J Gastroenterol Hepatol. 2011. ápr., 26. kiegészítés, 3: 132-4. Am J Gastroenterol. 2011 március; 106 (3): 508-14. '> 8 nincs glutén hatás azoknál a betegeknél, akiknél az erjeszthető, gyengén felszívódó, rövid láncú szénhidrátok étrend általi csökkentése után az önmaga szerint nem cöliákiás gluténérzékenység jelentkezik. Gasztroenterológia. 2013 augusztus; 145 (2): 320-8.e1-3. '> 9 .
Nincs zab
Még akkor is, ha a zab (Avena) nemzetség két Avena sativa és Avena nuda tenyésztési típusára korlátozódik, több tucat különböző összetevőjű fajtával kell szembenéznie. Tehát amit zabnak hívunk, csak egy összefoglaló összefoglalás, és nem tesz igazat a tényleges objektumnak. Ez még inkább vonatkozik az olyan mezőgazdasági fajokra, mint a búza. A kutatási eredményekből megtudhatjuk, hogy különbséget kell tennünk és kommunikálnunk kell legalább a celiakia és a glutén intolerancia tekintetében. Egyébként egy egész nemzetség tabut készítünk, bár a probléma csak néhány fajtát érint. Az ilyen egyszerűsítések könnyebben megvalósíthatók, de ritkán helyesek.
Ugyanakkor sokat nyerünk, ha alaposabban megvizsgáljuk ételeinket és elkezdjük megkülönböztetni a fajtákat. A különböző kompozíciók változatos ízt is jelentenek. Míg a szupermarket polcán csak vegyes, magas hozamú fajták nem specifikus tömegeként kínálják a búzalisztet, néhány egyedülállóan intenzív aromájú búzakincs is terem a mezőkön.
A péknek könnyű. Gyorsan megtudhatja, hogy melyik gabona és melyik fajta alkalmas a kívánt kenyér sütésére. Kipróbálva. Ha ismeri a szakmáját, akkor az alkalmazási területnek megfelelően magasabb vagy alacsonyabb fehérjetartalmú lisztet választ. A hagyománytól függően durumbúzt vagy lágybúzát választ, és ha nagyon szenvedélyes, szorosan együttműködik molnárával és talán a gazdálkodókkal is, hogy pontosan megkapja az őrlés mértékét, a keveréket és a kívánt frissességet.
Mi a válasz? A zabban van glutén?
Gyakorlati szempontból: Nem. A német Celiac Társaság a gluténmentes étrend lehetséges részének tekinti, ha gondosan bevezetik. És még a pékek sem számíthatnák kézműves szempontból a gluténtartalmú szemek csoportjába.
A mérnökök és a tudósok nem értenek egyet abban, hogy a zab technikailag tartalmaz glutént. De az evés végső soron gyakorlat, és aki felteszi a névadó kérdést, leginkább az érdekli.
A kérdésre adott igen vagy nem válasz közötti színes tartomány sok változótól függ. Alul
- a gabona nemzetsége és típusa,
- a gabona típusa,
- feldolgozás (pl. gluténtartalmú termékek esetleges szennyezése),
- a készítmény típusa (pl. áztatás, erjesztés),
- - a fogyasztás összefüggései (más ételek ugyanabban az étkezésben) és
- az egyes bélflóra.
Pontosan ezek a változók befolyásolják közvetlenül az ízt és a tápértéket is. Emlékeztetnek arra, hogy gondosan válasszon, ahelyett, hogy vakon nyúlna a következő zacskóért. A hagyományos étkezési kultúrák, akárcsak Ázsia nagy részén, tucatnyi rizstípust különböztetnek meg, és gyakran pusztán az ízük alapján ismerik fel őket.
Az ilyen részletekre való odafigyelés gazdagítja érzékeit és teljes étrendjét.
További irodalom:
Lábjegyzetek
- Lamacchia és mtsai. Gabonaalapú gluténmentes étel: Hogyan lehet összeegyeztetni a búzaproteinek táplálkozási és technológiai tulajdonságait biztonságosan a lisztérzékenységgel küzdő betegek számára. Tápanyagok. 2014. február; 6 (2): 575-590.
- Rimbach, Gerald (2015): Élelmiszeripari termékek ismerete kezdőknek
- Belitz, Grosch, Schieberle (2009): Az élelmiszer-kémia tankönyve
- A Német Keliakia Társaság nyilatkozata, 2016. május: Zab a gluténmentes étrendben
- Comino és mtsai. A gluténmentes étrend: A lisztérzékenységben szenvedők alternatív gabonafélék tesztelése. Tápanyagok. 2013 okt .; 5 (10): 4250-4268.
- Comino és mtsai. A zab szerepe a lisztérzékenységben. Világ J Gasztroenterol. 2015. november 7.; 21 (41): 11825-11831.
- Newnham ED. A glutén okoz gyomor-bélrendszeri tüneteket celiakia nélküli egyéneknél? J Gastroenterol Hepatol. 2011. április; 26. kiegészítés 3: 132–4.
- Biesiekierski JR, Newnham ED és mtsai. A glutén emésztőrendszeri tüneteket okoz coeliakia nélküli egyéneknél: kettős-vak, randomizált, placebo-kontrollos vizsgálat. Am J Gastroenterol. 2011 március; 106 (3): 508-14.
- Biesiekierski, Peters, Newnham és mtsai. Nincs glutén hatás azoknál a betegeknél, akiknél az erjeszthető, rosszul felszívódó, rövid szénláncú szénhidrátok étrend általi csökkentése után az ön által bejelentett, nem cöliákiás gluténérzékenységet észlelték. Gasztroenterológia. 2013. augusztus; 145 (2): 320-8.e1-3.
23 gondolat arról, hogy „zab gluténmentes-e? ”
Szia újra
Az erjesztést említi a zab kapcsán, kivéve a kovászt, gabonával mást nem tudok, jelenleg lenmag, chia mag, mandula, mogyoró, szezám, édes csillagfürt vízzel és némi kenyérital keverékét tesztelem. Hagyjuk egy napig ázni, majd pürésítsük. Ezután keverhetjük pépesített banánnal vagy fűszeresre, sózott sóoldattal és fűszerekkel. Most kapok kombucha teagombát és gyömbéres gyökérkristályokat. Ezt természetesen így is tesztelik.
A zab tekintetében a lektineket és a glutént ezután lebontják?
üdvözlet emile
Szia Felix,
ez igazán izgalmas és sokkal összetettebb, mint gondoltam. Ismét valami újat tanultam. Mindenekelőtt megtanultam, hogy még mindig sok mindent meg kell tanulni.
Számomra a rizs, a kukorica és a zab mindig gluténmentes volt ... de úgy tűnik, hogy ez még néhány tényezőtől függ.
Mivel vannak olyan rokonaim is, akiknek celiakia van, ez a téma, amellyel újra foglalkoznom kell.
Üdvözlet
Jahn
Hello Emile,
Köszönöm a hozzászólásod.
Közvetlen tapasztalatom van ezzel kapcsolatban: http://shop.spielberger-muehle.de/spielberger-nackthafer-demeter-1kg
Ezek a zab azonban tartalmaz gluténnyomokat (a darálóval szennyezett). Ez valódi probléma számukra? Nem tudom megmondani.
Egyébként itt megnézheti http://amzn.to/2izZUO5, van-e ott valami szigorúan gluténmentes.
Vagy itt egy normális, de már vágott, gluténmentes zab: http://amzn.to/2io0Wgx
De ha nem szenved lisztérzékenységben, kipróbálnám (!) A normál, organikus meztelen zabot, amelyet nem jelölnek gluténmentesnek. Mert: Ha könnyen elviseli a glutén nyomait, az megkönnyíti a választást.
Hello Emile,
Ismerem a vámügyet. Csak sejteni tudom: Legtöbbjük nagyon kedves, de az őrült törvények miatt teljesen el van nyomva a vámtisztviselőktől. Gyakran elég, ha elmagyarázza Önnek az adott termék jogi helyzetét. Általában egyértelmű, és egyszerűen nem volt idejük alaposan megvizsgálni. Egy barátomnak sok köze van hozzá. A közigazgatási szabálysértésekről szóló jelentések néha tévesen érkeznek, de ezután telefonhívással gyorsan tisztázhatók. Jobbulást!
szia Felix
Még egyszer köszönöm a tippet, igen, én már a kampba álltam, mert az már megtörtént, hogy a melatonint elkobozták owával, de megpróbálom telefonhívással, étrend-kiegészítőkkel és valami másra gondolok szintén nem egyhez, kivéve talán azt, hogy egyszerűen nem tolerálom a kémiai hormonokat. Tudsz esetleg más érveket az ismerősödtől. A szállítás már folyamatban van, jó lenne, ha újra belemennél.
üdvözlet tojásfejtől tojásfejig OO
emile
Izgalmas cikk érdekes megközelítésekkel. Jelenleg az ilyen témákkal foglalkozom szorosabban, mivel csökkenteni szeretném a sikérfogyasztásomat. És sokféle tézis van ebben a témában. De köszönöm az éleslátó cikket 😉