Zsír sütéshez EAT SMART
A szupermarketek polcai tele vannak különféle fajtákkal: édes- és tejfölös vaj, margarin és szójakrém, félzsíros vaj és joghurtos vaj. De mindegyik egyformán alkalmas sütésre?
A sütemények, kekszek és hasonlók elsősorban lakomára szolgálnak - és természetesen nem a figurának. De ha mind az egészséget, mind az élvezetet kombinálni tudja, annál jobb. És szinte minden recept néhány trükkel kissé egészségesebbé tehető. Például a megadottnál kevesebb cukor felhasználásával. Vagy a megfelelő zsírtípus kiválasztásával. Az „egészséges” kifejezés részben értelmezés kérdése: Néhány ember a lehető legalacsonyabb zsírtartalmú süteményeket szereti. Mások azonban természetesnek vagy egészségesnek, vegánnak vagy alacsony kalóriatartalmúnak akarják.
Különböző zsírok vannak különböző igényekhez. A szupermarketek polcai tele vannak különféle édes- és tejfölös vajjal, margarinnal és szójakrémmel, félzsíros vajjal és joghurtos vajjal; vannak olyan egzotikusabb termékek is, mint a ghee vagy a kókuszzsír. De mindegyik egyformán alkalmas sütésre?
Mint a cukor, a tojás és a liszt, a zsír is az egyik legfontosabb dolog a sütésnél az idő és a múzsa mellett. Mert a többi hozzávalóval együtt finom íze van. És mivel biztosítja a megfelelő konzisztenciát és mennyiséget, a tészta típusától függően. Míg a kenetek témája elsősorban hit kérdése, akár vajat, akár margarint használunk, a sütés kb. Ha a zsír típusa nem megfelelő, néhány sütemény nem emelkedik, vagy a keksz túl kemény lesz.
A legtöbb normális sütési recept, különösen idősebb korában, a 80–90 százalékos zsírtartalmú vajra támaszkodik. Mindenféle tészta készíthető belőle, a tésztától az élesztős tésztáig. A recepttől függően a vajnak puhának és szobahőmérsékletűnek kell lennie (pl. Piskótához), vagy hidegnek és keménynek (pl. Omlós tésztához). A vaj finom ízt biztosít, akárcsak a sütik vagy a stollen. Ez a termékek közül a legrégebbi is. - A vaj valószínűleg a szarvasmarha-ipar kezdete óta létezik; amióta az emberek elkezdték tartani és fejni az állatokat ”- mondja dr. Astrid Gerstemeier. "A termeléshez a tejszínt lefejtették, majd a keverőben addig törték, amíg a tejzsír el nem vált a folyadéktól." A tejzsírban legfeljebb 400 különféle zsírsav van, ezért a növényi olajokhoz képest a legösszetettebb ismert természetes zsír.
De mivel a vaj viszonylag drága, laktóztartalmú tejet és koleszterint tartalmaz, és nem vegán, egyesek inkább margarint használnak. Használhatja őket közvetlenül a hűtőszekrényből is. Hosszabb eltarthatósága van, mint a vajnak. Gerstemeier ökotrofológus szerint azonban a margarinhoz nem pusztán természetes összetevőket használnak. "Ez egy olyan emulzió, amely főleg növényi olajokból, zsírokból és ivóvízből áll, amelyeket emulgeálószerek segítségével kevernek össze." Színezni és vitaminokkal dúsítani szokás. A margarinhoz megengedettek olyan összetevők, mint a keményítőszirup, az asztali só, az aromák, a zselatin, a citromsav, a tejfehérje, a laktóz és a tartósítószer a szorbinsav. Egészségügyi szempontból nem teljesen lényegtelen: „A margarin előállítása, azaz a növényi olaj megkeményedése során a nem kívánt transzzsírok sok margarin termékben is előállnak” - mondja Gerstemeier. Elvileg nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy a vaj vagy a margarin egészségesebb. Mindkettő körülbelül 700 kalóriát tartalmaz 100 grammonként, és ma már sok kevert zsír található a piacon, például olajjal kevert vaj. Itt figyeljen az apró betűs részre.
Személy szerint sütéshez többnyire vajat használok; a kivétel a piskóta, amit én is szeretek a margarinnal. Ez utóbbit akkor is használom, amikor nagy mennyiségeket sütök. A klasszikus vaj és margarin mellett több gyártó félzsíros vajat, úgynevezett „könnyű vajat” és joghurtos vajat kínál. Néhányuk zsírtartalma lényegesen alacsonyabb, mint a szokásos vajé. A Meggle-hez hasonló gyártók joghurtvaja például a joghurt egyötöde, 20 százalékkal kevesebb zsírt és kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a szokásos vaj. A tőled kapott könnyű vajban például csak 40 százalék zsír lehet; de vizet, zselatint és tartósítószereket is tartalmaz. Különböző típusú vegán margarinok is léteznek, például a Provamel szója kenése. 70 százalék zsírt tartalmaz, teljesen növényi és laktózmentes. Tehát a vegán zsírok különösen érdekesek az allergiások számára.
Bizonyos esetekben az alternatív zsírtípusok csomagolása azt mondja, hogy a termékek nem alkalmasak sütésre; a gyártó szerint azonban másoknak különösen alkalmasnak kell lenniük. Tapasztalatom szerint a legfontosabb a termék pontos összetétele és a konkrét sütési recept. Ezt Astrid Gerstemeier szakértő is megerősíti: "Például zabgofrihoz, amelyhez amúgy is ásványvizet adnak a lazításhoz, a vaj magasabb víztartalma nem játszik döntő szerepet a sikerben."
Például egy egyszerű márványtorta félzsíros vajjal is működik - véleményem szerint az ízkülönbség nagyon kicsi. Különböző tapasztalataim vannak a sütikkel vagy az omlós tésztalapokkal kapcsolatban. Egyesek nem válnak ropogóssá, sőt nem is kemények. A joghurt vaj a süteményeket is frissebbé és szaftosabbá teszi.
A vaj olajjal való helyettesítésével szemben nem a mennyiséget kell félzsíros vajjal, szójakenéssel és hasonlókkal átalakítani, hanem általában a zsírokat 1: 1 arányban helyettesíteni. Ha kalóriákat és zsírokat szeretne megtakarítani, tesztelje kedvenc sütési receptjét joghurtos vajjal, vegán margarinnal és hasonlókkal. Csak a magas zsírtartalmú tészták, például a leveles tészta esetében tapasztalataim szerint nem érdemes mást használni, mint a hagyományos vajat. Ezek a sütemények élvezhetőek. Nem tanácsolom az alak javát szolgáló kísérleteket. Fogyassz tehát kiflit és leveles tésztadarabokat vajjal - és tiszta lelkiismerettel!