Zsíros ételek és keringési betegségek
Zsíros ételek és keringési betegségek szövege
A viszkozitás és a 100 g víz szárazanyagra jutó koncentrációjának logaritmusát az 5. ábra mutatja. Észrevehető, hogy minden pont meglehetősen közel fekszik egy sík görbe körül, bár az eltérések a várakozásnak megfelelően nagyok a tömörítési módszerrel meghatározott pontoknál.
Ami a pudingokat illeti, a kísérletek azt mutatják, hogy szinte Newton-folyadékként viselkednek, bár ez nem teljesen igaz, ha figyelembe vesszük viselkedésüket a gyártási folyamat során. Kétféle módszer létezik a karamella tömegének apró darabokra bontására csomagolás és csomagolás céljából. Az első a prefl módszer, amelyben a karamellalemezeket prés segítségével négyzet alakú vagy ferde darabokra vágják. Itt alig van torzulás. A másik módszerrel, amelyet olcsó áruk tömeggyártására használnak, a karamella masszát tekercs formába hozzák, és egy gépben csonka kúppá dolgozzák fel. A rövid oldalt egy végtelen kötélbe húzzák ki, amelyet a Wal-Zen alakításával vágó- és csomagológépbe vezetnek. Nagyon nehéz elkerülni a zsugorodást a karamellák húzása után; a kész darabok szinte mindig eltorzulnak.
A kompressziós módszerrel végzett vizsgálatok 95-1000 g/cm2 terhelés mellett azt mutatták, hogy a viszkozitás a terhelés növekedésével jelentősen csökken. Alacsony terhelés esetén a viszkozitás a tömörítési idő növekedésével nőtt; ez is-
A csökkenés fokozatosan csökkent és nagyobb terheléseknél enyhe csökkenéssé változott. Ez jól látható a 9. táblából.
9. táblázat A To0 ees látszólagos viszkozitása
Poise x lo- @ Leistungsunig 96,3 650 1043 g/cme ZAt sec.
60 76,1 6,69 5,70 - 120 89,8 6,35
180 97,3 - - A jelenség oka nem ismert;
talán a tömörítés során csökkenő terhelés rugalmas utóhatása. Dr. Scott-Blair azt is kimutatta, hogy az elasztikusan deformálható részecskékkel rendelkező testek nyírófeszültségei fokozatosan könnyebb áramláshoz vezetnek, ami megmagyarázhatja a kisebb csökkenést nagyobb terhelések mellett. További lehetséges magyarázatok, hogy az anyag tiksotróp, vagy hogy a préselés munkája a hőmérséklet kismértékű emelkedéséhez vezet, ami csökkenti a látszólagos viszkozitást.
Ezek a kísérletek csak előzetes jellegűek és viszonylag primitív berendezéssel készültek. Hajlamosak a jövőbeni kísérleteket reométerrel folytatni állandó stressz alatt.
Köszönöm kollégáimnak, Iden Mr. H. F. Bamford és A. Horsley, a kísérleti munka elvégzéséért.
Zsíros táplálkozás és keringési betegségek * Prof. Dr. H. P. K a u f m a n n és Dr. G. S c h m i d t a német zsírkutató intézethez, Münsterbe kerül (W e s t f.)
A keringési betegségek a z. Z. leggyakoribb halálok. Gyakran nem megfelelő étrend eredményeként tekintenek rájuk, és különösen a zsíros ételekhez kapcsolódnak. Ezért helyénvalónak tűnik megvizsgálni, hogy az ilyen nézetek tudományosan megalapozottak-e.
Zsírfogyasztás Rendeljen statisztikai felméréseket a zsírfogyasztásról
azt mutatják, hogy éghajlati szélességeinken az étellel bevitt kalóriák körülbelül 25-35 "io-ját zsír formájában szállítják; az Egyesült Államokban a megfelelő százalék körülbelül 40%. Ez azt jelenti, hogy megfelelő alapanyagok vannak elegendő mennyiségben Az anyagok garantáltak, ha az emberek kalóriaigényük 20-30% -át zsír formájában veszik fel. 2 Az egy főre jutó, egy főre jutó zsírok típusát és mennyiségét Németországban az utolsó háború előtt és után az 1. táblázat tartalmazza.
A vajfogyasztás a devizareform után ismét emelkedett, de még nem érte el a háború előtti szintet. A közelmúltban enyhe csökkenést figyeltek meg. A vágási zsírok egyre jobban bekerülnek a
"Tanulmányok a zsírmezőben, 182. rész. F. S. Stare, C'hem. Bejegyzés Hírek 1956., 2403. K. Lang és R. Schoen, Die Emahrung, Springer-Verlag 1952, 84. o.
Zsírok. SOAPS. FESTÉSZETI TERMÉKEK 58. évfolyam, 10. szám 1956
Háttér, szemben a folyamatosan növekvő margarinfogyasztással. Az étolajok a teljes zsírfogyasztásból körülbelül 9 Oio-t tesznek ki.
Teljes zsírtartalmú vaj Margarin g 010 g 010 g o/o
1935/38 62,0 18,6 30,0 20,2 32,6 23,2 37,43 1947/48 15,8 6,0 38,0 6,8 43,0 3,0 19,03 19,51/52 56,2 13,6 24,4 15,0 26,6 27,6 49,03 1955 75,0 13,0 19,7 18,8 28,5 43,2 51,8 ”
A zsírok biológiai értéke A zsír "biológiai értékének" értékelése
A zsír nehéz. Nagyban függ az elkészítéstől, pl. B. emulgeálás, az étel többi összetétele ("zsírégetés a szénhidrátok tüzében"), valamint olyan egyéni tényezők, mint az emésztőszervek működése (lipázok, béllúgok stb.) És a fizikai teljesítőképesség, elsősorban az izom munka ha ezeket a körülményeket figyelembe vesszük az összehasonlító tesztekben, vannak bunkók-
3 K. H. Wagner, zsírok - szappanok. A festés jelentése 56, 303 4 Calc.net F. Tillmann, Fette információi alapján. Szappanok [19541.
Amstrichmittel 57, 894 [1955].
lehetségesek a biológiai értékre vonatkozó következtetések, amelyek viszont nem általánosíthatók. Az állatkísérletek nem teszik lehetővé az emberekkel történő megbízható összehasonlítást. Tehát pl. Például abszurd patkányokat táplálni bizonyos zsírokkal, és általános következtetéseket levonni az abszorpcióképességről a tojás aprítása utáni súlynövekedésből vagy kivont zsírmennyiségből. Számos, az irodalomban fellelhető szűrési kísérletben hiányoznak a zsírok összetételére vonatkozó pontos információk a zsírsavak megoszlásáról, a kísérő anyagokról, a finomítás mértékéről stb. A tiszta edzett zsírokkal elért eredmények nem mondanak semmit a a margarin, azaz más zsírokkal elegyítve és emulgeált állapotban. A következő szakirodalmi információkat erős bizonytalansági tényezők terhelik.
A természetes zsírok közül az olívaolaj, a kókuszdióolaj és a finomított szójaolaj állítólag biológiailag egyenértékű, a finomított kókuszolaj, a nyers szójababolaj és a hidrogénezett walol kevésbé hasznos. Állítólag a napraforgóolaj biológiai értéke a legalacsonyabb. Nem találtak összefüggést a jódszám és az üzemanyag koncentrációja között. Walolokban enyhe hidrogénezés állítólag javítja a biológiai értéket. 5. A sertéssertészsír és a birkafaggyú több mint 90 "NE-re felszívódik., Az Erdnufiol és a Szojaol egyenértékű hatást gyakorol a növekedésre, a termékenységre és a laktációra, valamint az általános egészségi állapotra, ha a vitaminbevitel változatlan marad-
2. táblázat Hasznosítható hasznosítható kalóriák
Zsírtartalom kg friss ételben OIo anyagban
Vaj 82,5 7754 Zsír 95,9 8928 Tőkehal májolaj 92,5 8602 Faggyú 93,1 8668 Margarin 80,5 7521 Kókuszzsír 96,1 8937 Olívaolaj és egyéb
Növényi olajok 95,9 892 1 szalonna 70,8 6968 Sertéshús, fe t t 32,7 3644
sovány 5,9 1352 foltos 0,24 668 ő és 0,48 770 erlxen 0,56 2557 búzaliszt 0,64 3463 nádcukor - 3961 burgonya, főtt 0,07 918 sárgarépa 0,23 422 karfiol 0,17 189 spenót 0,14 I O i saláta 0,17 118 6 alma - 570 eper - 433
B. Bleyrr, F. Fischler. K. E. Sclmltr, S.W. Sonci és H. Thaler, Nutrition 7, 305, 1942; H. /. Thomasson, J. Nutrit. 56-155 [1955]; 57, 17 [1055]; E l. /. Thomrmon és Boldingh, J. Nutrit. 56, 469 (1955)]. H. Sternbock. M. H. Irwin és mtsai. /. WcJbrr, J. Nutrit. 12, 103. (1936); C. M. M c Cays és mtsai. Pazrl. J. Nutrit. 15, 377 (1938). Ki /. Konig, az emberek tápláléka és táplálkozása, Springer-Verlag, 12. kiadás, Berlin 1926.
A fenti táblázatot is értékelni kell, amelynek célja, hogy áttekintést nyújtson az egyes ételek zsír- és kalóriabevitelének felhasználhatóságáról.
A fenti táblázat bemutatja a zsírok közismert fölényét más élelmiszerek kalóriatartalmában. Ha valaki a felsorolt zsírok jódszámából biológiai értéket szeretne levezetni, akkor jelentős ellentmondások merülnek fel. Mivel az esszenciális zsírsavakban gazdag olajok z. B. teljesen egyenlő a zsírral. A létfontosságú zsírsavak, elsősorban a természetes linolsav jelentőségét egyes kereskedelmi termékek reklámozása miatt nagymértékben eltúlozták, de legalábbis állatkísérletek során vitathatatlan. Ha tehát az olajokat katalitikusan hidrogéneznénk, akkor a több kötés teljes telítettsége helytelen lenne. Olyan keménynek kell lennie, hogy z. B. a linolsav legalább z. Bizonyos esetekben az olvadáspont növekedését az olajsav hidrogénezésével és a poliénsavak csak részben "keményítésével" érik el. Ez elavulttá tette a natív olajok hozzáadását. Az elemzés azt mutatta, hogy a margarin néha több linolsavat tartalmaz, mint a vaj különféle kereskedelmi termékek 9. A nem szelektív hidrogénezéssel nyert zsírnak több esszenciális zsírsavat kell tartalmaznia, mint a szelektíven hidrogénezett zsírt, ezért táplálkozási szempontból értékesebbnek kell lennie.
Újabb szakirodalmi hivatkozásokban a növényi zsírokat két okból állítják magasabb rendűnek az állati zsíroknál. A