100 gramm szalámi 140 gramm húsból
Egy barátom nemrég közzétett egy fotót a Facebook-on, amely ezt megmutatta vagy elolvasta Sertés eltűnik, mert a címke szerint 140 g sertéshúsból 100 g szalámi maradt marad. És mivel úgy gondolom, hogy valaki gyakran kérdezte, mi a baj a kolbásszal, mondok neked valamit róla "Szárazság mértéke".
Ezt biztosan észrevette Nyers kolbász - mint például szalámi, Ahle Worschd, Chorizo, Saucisson, Landjäger, csendőrök vagy bármi lehet a nevük - valamivel keményebbek, mint a friss kolbászok. Amikor azt mondod, hogy a A nyers kolbász valaha olyan puha volt, mint a kolbász, eleinte ezt egyáltalán nem fogja elhinni. De így van!
Hogy lehetséges?
Nagyon egyszerű: a kolbászok a kolbász burkolatába kerülnek, miután megtöltik levegő által szárított! A szárítás/kiszáradás/kiszáradás a folyadékok eltávolítását jelenti a száraz árukból, esetünkben kolbászból, párologtatással/párologtatással. A kolbászban lévő víz elszökik tehát gáz halmazállapotban, mint a kolbász vízgőze. És mivel a víz 3,98 ° C-on 999,975 kg/m³ súlyú, súlycsökkenés tapasztalható
Mennyit fogy a kolbász?
Ezt a szárítással és érleléssel bekövetkező fogyást ún Szárítási fok lex és százalékban jelezték. A szárítás mértéke akár 40% is lehet. Ez nem meglepő, ha figyelembe vesszük, hogy a hús több mint 70% vízből áll2. Általában azt lehet mondani, hogy egy a kolbász puhább van. Az a Ha a szárítási fok magas, a kolbász a keményebb oldalon van.
Miért csinálod ezt egyáltalán?
A kolbászmasszához adott só - amely mindig is „eszköz” volt a legkülönfélébb ételek megőrzéséhez - eltávolítja a kolbász nedvességét, nem teremt otthont a baktériumok számára és megakadályozza a káros csírák elszaporodását. Mindez segíti a szárítást a kolbász megőrzéséhez. Gyakran a kolbászokat is füstölik. Emiatt és a szárítás alatti általános érlelési folyamat miatt, amely egy kicsit bonyolultabb és amellyel egy másik alkalommal részletesebben foglalkozunk, a különböző ízeket fejlesztjük és megerősítjük, így a különféle kolbászok megkapják a sajátjukat jellegzetes íz.
Mennyi ideig tart megszáradni?
Között szárítás néhány naptól néhány hónapig tart. Általánosságban elmondható, hogy a rövidebb ideig szárított kolbász lágyabb, mint a hosszabb szárított kolbászé. Előfordult már veled, hogy elfelejtettél egy szalámit a kamrában, és hónapokig tartó elhanyagolás után bosszút állt azzal, hogy a késed tompává vált, amikor megpróbáltad levágni, és az egyetlen különbség a kőnél a forma volt.
Hogyan szárítsuk meg a kolbászt?
A szárítási folyamat során fontos, hogy a hőmérséklet és a relatív páratartalom tökéletes a kolbászhoz. Sem a túl magas páratartalom és/vagy hőmérséklet, sem a túl alacsony hőmérséklet és/vagy páratartalom nem tesz jót a végtermék minőségének.
Mielőtt a technológia a hentesiparba került, a kolbászt gyakran használták Tetőtér vagy olyan helyiségben lógott, ahol nagy volt a levegőmennyiség, vagyis a hőmérséklet viszonylag állandó volt, és amelyben állandó enyhe huzat volt. A kolbászokat ma is így szárítják, de a szárítás manapság gyakoribb Érlelő növények, amelyben a szárítási körülmények között számítógép által vezérelt állandóan tartható. Ez fenntartja a minőséget és minimalizálja a gyártási hibákat.
Kérem, mondjon egy példát?
100g szalámi akarat 129g húsból gyártott - tehát van egy Szárítási fok 22,5%. Vagy a magyar szalámival 35,5% -os száradási fok van, mivel 155 g húsból 100 g szalámit kapunk.
Biztos vagyok benne, hogy előbb-utóbb képes lesz bevinni mindent tudását, és elmagyarázni embertársainak, hogyan és miért válik a puha kolbász kemény kolbásszá. Sok móka vele!