12 óra Paul korai pék életében, aki korán kezdi - Igen! A Ruche Qui Dit magazinja
Készítette Justine Bénit, 2015. április 3
Kora reggel, miközben mindenki még alszik a Monts du Lyonnais-ban, a pékek a longessaigne-i pékségben vannak elfoglalva. Pál az egyikük. Minden szerda reggel gép és műalkotás nélkül gyúr és gyúr a város pékségében. Hajnalban készen áll a látogatásra ?
5:15: A nap még mindig lemegy, de pékünknek már fel van tekerve az ujja. Miután megszervezte a munkaállomást (liszt, magvak, szerszámok stb.), És kiszámította a megrendelés alapanyagait, környezeti hőmérsékleti leolvasással kiszámítja a tészta elkészítéséhez használt öntő víz hőmérsékletét. Miért ? Az éghajlati változásokhoz való alkalmazkodás: a víznek nyáron hidegebbnek, télen langyosnak kell lennie, hogy ellenőrizzék a megjelenéshez szükséges időt.
5:45: Itt az ideje a készítésnek. A dagasztóban (hosszú, fából készült láda, amely a tésztát fogja tartani) először beleönti a lisztet, amelybe beépíti az előző este frissített természetes kovászot. Aztán hozzáadja a vizet, hogy lehetővé tegye a gyúrást. És ott, a biscotos előtt! A pék körülbelül tizenöt percig hígítja, gyúrja és megforgatja a tésztát - amely akár húsz kiló is lehet -, hogy homogén és rugalmas keveréket kapjon. Ezt az első tésztát a medencékben pihentetik az első emelkedésnek, amelyet úgy hívnak, hogy hegyes. 8 tészta elkészítéséhez körülbelül 2 óra szükséges.
7:45: Kis szervezés! A dagasztó tisztítása, edények és lisztzsákok hőtől és rágcsálóktól való tárolása, kosarak (vagy pannetonok) előkészítése, amelyekbe az alakítás során előkészített tésztadarabokat helyezik.
8:15: Paul elválasztja a tésztát egy tésztaszaggatóval, és minden tésztát lemér, hogy megkapja a kívánt súlyt a végsõ kenyérhez, amely veszít a sütéskor, figyelembe véve a súlyuk körülbelül 20-25% -ának elpárolgását. A lekerekítést arra használják, hogy erõt és rugalmasságot adjon a tésztának azáltal, hogy összehúzza, hogy harmonikusan megemelkedjen. Az alakítás eközben megadja a kenyér végleges alakját. Miután a száznegyven tésztadarabot lekerekítették és megformálták, mindegyiket a kosárba teszik az előkészítési fázis számára, amely a második fermentációs fázis.