46. Kulmbach-hét
1 46. Kulmbacher Woche 2011. május A Max Rubner Intézet Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszeripari Kutatóintézete szervezésében tartott előadások kivonatai Kulmbach
2 2 A cikkek 2011. május 5-től ingyenesen megjelennek, feltéve, hogy a szerzőket megnevezik. Kérünk egy példányt.
4 Pöhlmann, M., Hitzel, A., Speer, K., Schwägele, F., Jira, W. A PAH-k és a fenolos vegyületek előfordulása forró füstölt forrázott kolbászokban a különböző dohányzási viszonyok függvényében az izzó-füst folyamatban 36 Schallschmidt, K., Hitzel, A ., Speer, K., Jira, W. Új megállapítások a 3-MCPD előfordulásáról a húskészítményekben 37 Az első szerzők címe 38 4
6 2011-ben ismét a hús és az abból készült termékek biztonságosságának és minőségének kritikus kérdései és az ezekhez kapcsolódó fogyasztóvédelem egyértelműen a 46. Kulmbacher Woche középpontjában áll, jó tudományos gyakorlat alapján, objektíven és semlegesen bemutatva. Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer, az MRI elnöke Dr. Fredi Schwägele, az elnök képviselője a kulmbachi telephelyen 6
10 A kémiai elemzés eredményei a várt eredményeket adták. A legnagyobb zsírtartalmat a csirkecombokban (bőrrel) és a hátsó darabokban, valamint a mechanikusan elválasztott húsban találták, a feldolgozás módjától függetlenül. A mechanikusan elválasztott hús mellett a hátsó darabokban és az előre szétválasztott csirkecsontokban volt a legnagyobb Ca-tartalom. A legmagasabb szintű csont- és porcszemcséket a mechanikusan elválasztott húsban találták. Összességében a vizsgált mintákban a porcrészecskék aránya magasabb volt, mint a csontrészecskéké. A hisztomorfológiai vizsgálat egyértelmű különbséget tett a kíméletes csontozási folyamat és a mechanikusan elválasztott hús között. A fokozatosan eltérő szerkezeti változások morfológiai normáinak kidolgozása révén először megpróbálták a hisztomorfológiai értékelést reprodukálhatóbbá tenni. Végül megvitatják azokat a lehetőségeket, amelyeket az elért eredmények megengednek a friss hús és a mechanikusan elválasztott hús közötti különbségtételnek. 10.
12 A húskészítmények összetételének meghatározására szolgáló hisztokémiai módszerek alkalmazásának lehetőségeit is megvizsgálták. A szövettani elemzés alapján a mioglobin kimutatására szolgáló módszer módosításainak összehasonlító elemzésével optimális módszertant dolgoztak ki a hatékony mioglobin kimutatásra. A számítógépes képelemzés segítségével a myoglobin-tartalom és az izomszövet tényleges tartalma közötti függőség félkvantitatív módon meghatározható. Továbbá kifejlesztettek egy szövettani módszert a húskészítményekben diszpergált összetevők meghatározására növényi összetevőkkel és anélkül is, amelyek alkalmasak a csecsemőételek elemzésére is. Emellett kifejlesztettek egy szövettani módszert az izomhús alapanyagokban és késztermékekben való részarányának kvantitatív meghatározására, amely a különböző húskészítményekben az izom, a zsír és a kötőszövet arányának morfometriai elemzésén, valamint a kémiai elemzés eredményein alapul. 12.
Ha a nyers sonkagyártásban a nitrát hozzáadása nem jár technológiai előnyökkel, akkor a gyártók nyilvánvalóan széleskörűen kihasználják annak lehetséges alkalmazásait a 2006/52/EK EU irányelvnek megfelelően. A mikrobiológiai biztonság szempontjából azonban sokkal hatékonyabb, ha a hőmérsékletet folyamatosan 3 C alatt tartják, különösen a kikeményedési és érési szakaszban. Az előrecsomagolt, szeletelt nyers sonka összetevőinek felsorolása gyakran azt a benyomást kelti, hogy a fűszerek, ételízesítők és antibakteriális adalékanyagok, például a laktát és az acetát felhasználása jelentősen megnőtt a jellegzetes érettség vagy a gyógyító aroma hiánya miatt, de a túlzott víztevékenység miatt is. Másrészről azonban találhat tiszta címkés termékeket is, például a levegőben szárított, hosszabb ideig érlelt nyers sonka esetében, ahol csak a sertéshús és a tengeri só összetevői szerepelnek. Az, hogy mely termékeket kínálják, minden bizonnyal az adott kiskereskedelmi lánc filozófiájától is függ. 16.
A folyamatot megfelelő statisztikai értékelések (DOE) segítségével optimalizálták. A kapott tervanalízist az analitok extrahálásához a következő optimális körülmények között hajtottuk végre: Metanollal extraháltuk 100 ° C hőmérsékleten 5 extrakciós ciklusban (az egyes ciklusok időtartama 14 perc). A módszer linearitását 10 és 100 mg/kg közötti koncentráció-tartományban, 5 koncentrációs szinten vizsgáltuk mindhárom festék esetében. A visszanyeréshez a következő eredményeket értük el (mg/kg-ban): E (± 4,75) esetén R 2 = 0,982; E (± 0,67) esetén R2 = 0,999; E (± 2,15) esetén R2 = 0,995. A karragént közvetlenül a mintából határoztuk meg Fourier transzformációs infravörös spektrometriával (FITR-ATR) további előkészítés és extrakció nélkül. A minta karragén-tartalmát a spektrum alapján számítottuk ki PLS regresszióanalízissel. A visszanyerést a 0,2 és 2,0% közötti lineáris tartományra határoztuk meg,% -kal R2 = 0,973 mellett. Az ezzel a módszerrel kapott eredményeket összehasonlítottuk az infravörös spektrumok abszorpciós sávjának szokásos integrálásának extrakciós eredményeivel. 24.