5. számú sütőiskola A cukor csökkentése a süteményekben - így süt az ember
Csökkenteni a cukrot a tortában - lehetséges ez? Mindenki, aki sütéssel foglalkozik, előbb-utóbb szembesül azzal a kérdéssel, hogy mennyi cukor kell egy tortatésztához. Csökkentheti a cukor mennyiségét vagy sem? Régóta foglalkozom a témával, és van egy válaszom, amelynek egyesek nem fognak különösebben örülni ...
De először az első ...
Először is: Ez nem arról szól, hogy „A cukor egészséges vagy egészségtelen?”. Mert tudjuk a választ. Mivel ugyanez vonatkozik a cukorra, mint a zsírra, az alkoholra és még a fehérjére is: Ez függ a mennyiségtől ... a mértékkel fogyasztott cukor ugyanolyan ártalmatlan, mint az alkohol (a mértékkel fogyasztott vörösbor csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát) és a zsírok (mert fontos energiaszolgáltatók).
De ez az adagolástól függ. Tegyük fel tehát, hogy ésszerűen kiegyensúlyozott étrendet fogyasztunk, és hébe-hóba süteményeket és süteményeket eszünk jutalomként, és ott is vágjunk le 1 vagy 2 darabot. Tehát a torta nem a mi alapvető ételünk ... akkor az egészség témája tisztázódik. Mert semmi sem pótolja a kiegyensúlyozott étrendet.
Szánjunk rá arra a kérdésre, amelyet olvasóim minden nap feltesznek nekem:
- Csak a cukor felét hagyhatom ki?
- Lehetséges-e egyszerűen helyettesíteni a cukrot agavé sziruppal, juharsziruppal, mézzel stb.?
- Helyettesíthető-e cukor édesítőszerrel?
- Csökkenteni a cukrot a tortában - működik?
Először képpel válaszolok a kérdésre ...
Csökkenteni a cukrot a tortában - működik?
Ez a kép sokat beszél. Teljesen normális tésztát készítettem, és egyszer a recept szerint sütöttem, egyszer pedig a megadott cukor felével. A torta sütés után összeesett, zsíros lett, sokkal kevésbé barnult, kevésbé aromás és szinte teljesen kiszáradt egyik napról a másikra. De miért van?
A cukor csökkentése a tortában - ezt a kérdést pontosítani kell. Itt félreteszem a kémiát és egyszerű szavakkal magyarázom a témát.
Csökkentse a sütőben lévő tészta cukrot
- A cukor szilárd anyag, amely jelentősen hozzájárul az összetevők teljes arányához. Ha csökkenti a cukrot, akkor túl sok liszt, tojás, vaj stb.
- A cukor kémiai szinten megolvad, egyesül a többi összetevővel és lehűlve ismét megszilárdul. Ez a folyamat keretet hoz létre, és ezáltal biztosítja a tészta stabilitását. Ha nincs cukor, a tészta összeomlik.
- A cukor karamellizálja és biztosítja a finom sütemény ízét és a kellemes barnulást. Hasonlítsa össze a nyers tésztát a sült tésztával. A cukor íze jelentősen megváltozik.
Röviden ... van egy recept a torta tökéletesítéséhez. Ha a cukor egyszerű csökkentésével változtatja meg, a tészta zsíros, kevésbé bolyhos és elveszíti az ízét (és itt nem az édességről beszélek).
Csökkentse a cukrot krémekben, pudingokban, habokban és töltelékekben
A krémeket és a töltelékeket nem sütik meg. Ennek megfelelően a fent leírt sütési folyamatok nem számítanak. Így könnyen csökkentheti a cukrot a krémekben, pudingokban és töltelékekben.
De: Itt is meg kell jegyezni, hogy például a zselatin mennyisége vagy más arány, például a gyümölcs és a túró között van értelme.
Azt javaslom, hogy a krémekben lévő cukrot kissé módosítsa az Ön preferenciái szerint, de ne csak véletlenszerűen adja hozzá a felét, vagy egyszerűen mindent cseréljen le stevia-ra stb.
Cserélje ki a cukrot mézzel, juharsziruppal, agavé sziruppal és hasonlókkal - ez lehetséges?
Itt fontos odafigyelni: az asztali cukor szacharóz, egy szilárd cukor, amely hevítve folyadékká válik, lehűtve pedig ismét szilárd.
De a méz stb. Az úgynevezett invertcukor. Ezek folyékonyak, folyékonyak maradnak és sütés után sem lesznek szilárdak. Kémiai szinten is sokkal gyengébben kombinálódnak például liszttel vagy tojásfehérjével. Ez biztosítja, hogy a sütemények egyszerűen zsírosak, bolyhosak legyenek, kivéve, ha rengeteg sütőport adunk hozzá, de ki akar enni ilyesmit?
Tehát akár méz, agave szirup vagy juharszirup ... használhatod ízesítésre, de sütéshez nem.
Tapasztalatból beszélek itt. A Tirol Werbung esetében ez a Gugelhupf van, kizárólag regionális termékekkel, tehát cukor helyett mézzel. Ezt a receptet 2 hónapig próbáltam és bütyköltem, hogy kompromisszumot találjak az állag és az íz között.
A bundt torta nagyon jó, de továbbra is kompromisszum.
Cserélje ki a cukrot édesítőszerre
Helyettesítheti a cukrot édesítőszerrel? Termékekkel magyarázható kérdés. A cukor egyszerű cseréje folyékony édesítőszerrel egyáltalán nem működik. De most vannak kristályos cukorhelyettesítők, például xilit vagy xucker, kristályos backstevia stb.
Kipróbáltam ezeket, meglepően pozitív eredménnyel, egészen következetességig. A torta kissé zsíros, alig barna és kissé porózus. De könnyen helyettesítheti a cukrot ezekkel a termékekkel.
Az íz az érme másik oldala. Például nagyon szeretem a Diet Coke-t vagy más könnyű italokat, így alapvetően nincs gondom a cukorpótlókkal. De mind a xilit (nyírfacukor), mind a stevia íze káposzta ... és ezt nem akarom egy Sachertorte-ben. Meg lehet vitatni, és az ízlés különböző.
További információt erről a témáról Lisa von Koch mit Herz barátomtól találhat - ő az abszolút alacsony szénhidráttartalmú szakember!
Röviden: aki ízléssel képes élni, az igazi alternatívát talál a sütemények és krémek helyett a kristályos sztíviában és a xilitben. Ízét tekintve azonban teljesen más.
Ennek a kis kitérésnek a következtetésének viszonylag egyértelműnek kell lennie:
- A cukor értékes étel, amely a süteményeket és krémeket nagyon különlegessé teszi.
- Ha a cukrot mértékkel fogyasztják (!), Akkor nincs egészségügyi kockázat, és ez időnként habozás nélkül fogyasztható.
- A cukor alkotja a sütemények és a tészták szerkezetét, ezért nem egyszerűen csökkenthető
- A méz, az agavé szirup stb. Nem (!) A süteményekben lévő cukor helyettesítői
- A cukorhelyettesítők, mint például a sütési stevia és a xilit, 1: 1 arányban helyettesíthetők, de más az édességük és az ízük.
És most beszéljük meg ... A cukor csökkentése a tortában - lehetséges ez? Kíváncsi vagyok, milyen tapasztalatait szerezte, és hogy a receptekben már sikeresen pótolta-e vagy csökkentette-e a cukrot.