52195128 Bánsági borok - DOC dokumentum
Dokumentumok
AZ ÖN EGYETEM MEZŐGAZDASÁGI I
BANAT ÁLLATGYÓGYÁSZAT
TERMÉKTECHNOLÓGIAI KAR
BOROK A BANÁT TERÜLETÉRŐL
Románia, a világ egyik legnagyobb szőlészeti folyója. 4
II. FEJEZET FONTOS ÉLELMISZEREK.5
III. FEJEZET BORFELDOLGOZÁS
3.1. Közvetlenül termelő hibridek szőlőjének feldolgozása
3.1.1 A közvetlen termelő hibridek fehér fajtáiból származó szőlő feldolgozása
3.1.2. Szőlő feldolgozása közvetlen termelő hibridek vörös fajtáiból
3.1.3 A közvetlen termelésű hibridek szőlőjéből nyert borok gondozása 9
3.2 Modern szőlőfeldolgozási technológiák .10
3.2.1 Szőlő feldolgozása közvetlen fogyasztásra szánt fehérborok előállításához.10
3.2.2 Vörös fajtákból származó szőlő feldolgozása folyó és vörös borok előállításához.14
3.2.3 Kiváló vörösborok elkészítése.16
Aromás bor elkészítése Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin fajtákból
IV. FEJEZET A BOROK OSZTÁLYOZÁSA. 19.
V. FEJEZET A borok minősége. 21
5.1 Szőlő és a bor minősége. 21
5.2 A borok értékelése22
5.3 A borkóstoláshoz használt technológia.24
5.4 Minőségellenőrzési módszerek, román szabványok ... 25
5.5 Minőségellenőrzési szabályok.32
VI. FEJEZET A BOROK BETEGSÉGEI ÉS HIBÁI.34
2. A bor organoleptikus és fizikai-kémiai vizsgálata38
3. A termelési piac helyzete az 1990–2000 közötti időszakban. 39
4. A szőlőfeldolgozás gazdasági hatékonysága.42
ROMÁNIA, A VILÁG NAGY VITIKAI FOLYAMA
A szőlészeti ágazat fejlődése hazánkban annak a kedvező körülménynek tudható be, amelyet a szőlő az egész ország területén talál, különösen a Kárpát-lánc keleti és déli dombos területein, Erdélyben, Dobrudzsában és nyugaton. Az éghajlat, a talaj és a kiállítás Románia területén meghatározó tényezõket jelentenek a szõlõkultúra sikerének és a borok minõségének (Macici, 1996).
A szőlőtermesztés fejlődésének kedvező klímánkat az áprilistól októberig tartó, a szőlő vegetatív időszakának megfelelő gazdag heliotermikus erőforrások biztosítják, biztosítva a borok különleges minőségének elérését. A román borok minőségét az előállításuk alapjául szolgáló szőlőfajták, valamint az egyes szőlőültetvények hagyományai és a borászok hozzáértése határozza meg.
A hazánkban borok előállításához használt szőlőfajták az alábbiakba sorolhatók:
A borok előállításának céljától függően a helyi fajtákat az alábbiak szerint osztályozzák:
- fehérborok előállítása: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti;
- vörösborok esetében: Feteasc neagr;
- aromás borok esetében: Bohotin bazsalikom, Tmioas.
Az alábbiak különböztethetők meg a bortermelés külföldi fajtáitól:
- fehérborok esetében: Aligote, Pinot Gris, Chardonnay; - vörösborok: Pinot noir, Merlot, Burgundia;
- aromás borok esetében: Muscat Ottonel.
1989 után a román szőlőtermesztés 292,4 ezer hektárról - a magánszektorban (1996) - 220,1 ezer hektárra (1996) jelentős átalakulásokon ment keresztül, amelyek szinte teljesen szőlészgazdák tulajdonába kerültek, ami ösztönzésükkel hozzájárul a borok minőségének emeléséhez. Jelenleg Románia területe 292,4 ezer hektár szőlőültetvény, területe a világ 10. helyén áll (1996). A borszőlőültetvények 248,8 ezer hektárt foglalnak el, ebből a magánszektor 188,4 ezer ha, a bortermelés pedig
Az 1995-ben elért szőlőtermelés 951,2 ezer tonna volt oltott és őshonos szőlőültetvényekből, valamint hibrid szőlőültetvényekből.
FEJ. II. FONTOSSÁGÚ ÉLELMISZER
2.1. A bor kémiai összetétele.
A bor min. 6 - 7 (alkohol és max. 10 - 12 ((kivéve, ha mesterségesen dúsított borokat készítenek).
A bor cukortartalma jóval alacsonyabb, mint a musté, és a bor hamutartalma a teljes kivonat tartalmának körülbelül 10% -a, 1, 3 és 4 g/l között változik.
Az illékony szerves savak (különösen az ecetsav) 1 - 1,5 g/l koncentrációban vannak jelen, a megbetegedett borokban 2 g/l feletti értékek vannak jelen.
Az észterek elsősorban az íz tulajdonságait és a csokrot befolyásolják, míg a tanninok és a pigmentek mind a színt, mind az ízt meghatározzák. A borcukor főleg glükózból és fruktózból áll.
a 10.29. táblázatban. bemutatják a borok fizikai-kémiai jellemzőit.
A különleges borok likőr, pezsgő és vermut. A likőrborok 15-18% alkoholt és 6-20% cukrot tartalmaznak.
A bor, mivel nem desztillációs termék, a szervezet számára szükséges tápanyagok sorozatát tartalmazza.
A szőlőbor mérsékelt mennyiségű fogyasztása vitathatatlanul hasznos az emberi test számára. Ezt az elképzelést Pasteur egyértelműen kifejezte: "a bor teljesen jogosan tekinthető a legegészségesebb és leghigiénikusabb csonknak".
Számos mérvadó szavanna állítja, hogy a donoros alkoholos italok higiéniai és élelmiszeripari termékekkel, például szőlőborral történő cseréje a legjobb módszer az alkoholizmus leküzdésére.
Több szerző kutatása kimutatta, hogy a borok radioaktivitással rendelkeznek, amely a fehérborok esetében 0,3–0,1, a vörösborok esetében pedig 0,042–0,60 mikrokurit. Az említett határértékek azt mutatják, hogy radioaktív tulajdonságaik alapján a borok közel vannak számos radioaktív gyógyvízhez.
A bort megelőző és gyógyító eszközként használják számos betegségben, különösen: diszperzió, vérszegénység, májelégtelenség, aszténia és más különféle betegségek esetén, mert a bor növeli a szervezet ellenállását. Ellenőrizzük a szőlőbor vízhajtó tulajdonságait, különösen a fehér és édes borok esetében, valamint a vörösborok tonik tulajdonságait. Jól ismert a vörösborok kivételes megelőző hatása járványos és gyomor-bélrendszeri betegségek esetén.
Az élelmiszer- és gyógyászati tulajdonságok mellett a szőlőborok antiszeptikus és baktericid hatásúak is.
A borban elpusztul a tuberkulózis és az exanthemás gézbacillusok. A 10% alkoholtartalmú könnyű asztali borok 15 perc alatt elpusztítják a tífuszbacilusokat. vízzel hígítva (félig vagy háromszor) 13-30 perc alatt megölik a bacilusokat. a természetes víz eredetétől függetlenül tökéletesen fertőtlenítettnek tekinthető, ha hozzá egyharmad arányban hozzáadják a bort.
A bor is megérdemli, hogy kalórikus anyagként vegyék figyelembe.
Mindaz, ami a bor higiénikus étkezési és gyógyászati tulajdonságairól szólt, az egészséges borokra vonatkozik, amelyeket a szőlőmust természetes erjesztésével nyernek, adalékanyagok nélkül, a törvény által engedélyezettektől eltekintve és amelyek normális összetételűek. III. FEJEZET BORFELDOLGOZÁS
A szőlő zúzása után alkalmazott technológia a folyadék elválasztásának módjától függ.
- fehérborok esetében az elválasztás egyszerű préseléssel történik, és a kapott mustot ravac mustnak hívják; a fennmaradó folyadékot néhány prés segítségével extrahálják, és a présnek különböznie kell az elsőtől, mert a héjakban vagy csomókban található összes elemet tartalmazza.
Az alkalmazott technológiák és az alkalmazott prések típusai, a préselési technikák alapján a sör megkülönböztethető szénhidrát-, nitrogén- és ásványi sótartalomban: must elején, közepén vagy végén.
A gépesítés lehetővé teszi a borozáshoz szükséges szőlő mosását, gyapjazását, egyes kezelések elvégzését áramláskor, a must tisztítását centrifugálással, szűréssel;
- vörösbor esetében a folyadékot csak az erjesztés után lehet elválasztani:
Mivel a must hosszabb ideig érintkezik a szőlő héjával és fürtjével, a vörösborban számos olyan anyag található, amely nem található meg a fehérborokban. A fekete szőlőből kiindulva rózsaszínű bort kaphat, ha a héjakkal való érintkezési idő rövid.
3.1 A KÖZVETLEN TERMELŐ HIBRID SZŐLŐK FELDOLGOZÁSA
3.1.1 A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA A KÖZVETLEN TERMELŐ HIDRIDEK FEHÉR Fajtáiból
A közvetlenül termelő hibrid szőlő feldolgozásával nyert borok néhány hiányosságának kiküszöbölése. Különösen rókás ízük miatt ajánlott a csomagtartón lévő must erjedésének klasszikus folyamatát az oltott szőlőfajtákból származó fehérborok elkészítésének technológiai sémájával helyettesíteni, amelyet az egyéni háztartás műszaki adottságaihoz alkalmaznak (Bernaz, 1994).
A közvetlenül termelő hibridek fehér fajtáiból származó szőlő feldolgozása során a következő szakaszokat különböztetjük meg:
a) A must megszerzése a fehér szőlőfajtákból, amelyeket egészben eljuttatnak a pincészetbe, ahol egy törőgépen és detonátoron mennek keresztül. Kisebb mennyiségű szőlő esetében ez manuális debrobálással (a bogyósfürtök szétválasztásával) végezhető el, ezzel elkerülhető a fürtök negatív hatása a kapott bor minőségére. Ezzel a jégtelenítő akcióval megnő az alkoholban lévő bor fajtája, amely gyorsabban kitisztul.
A kapott rendszerindítást manuálisan nyomjuk meg, hogy elkerüljük a hosszú érintkezést