5500289 Marhaszalámi (sóssal)
Recept száma: 5500289
Recept osztályozás: Vágásálló nyers kolbász
| 60,0 KG | 57,28% | R 2 - alacsony íntartalmú marhahús 5% látható zsírtartalommal |
| 40,0 KG | 38,19% | R 5 - ínmentes marhahús, 30% -ban látható zsírral |
| 3,2 KG | 3,05% | só |
| 1,2 kg | 1,15% | ROTBLOCK SALAMI NDK nélkül |
| 0,1 KG | 0,1% | GLUTALIN |
| 0,1 KG | 0,1% | FOKHAGYMA EXTRA |
| 0,05 KG | 0,05% | BIOSTART CLASSIC 50 |
| 0,1 KG | 0,1% | RA-SAL |
| 104,75 KG | 100% |
Gyártás
1.) R5 és R2 fele megfagy. Csiszolja az R2 másik felét 3 mm-re.
2.) Fagyasztott R2 és R5 elővágása.
3.) Keverje össze a BIOSTART CLASSIC 50-et, a GLUTALIN-ot, a ROTBLOCK SALAMI-t és az RA-SAL-t, és adjon fokhagymás extrát a húsanyaghoz.
4.) Röviddel azelőtt, hogy elérné a kívánt szemcseméretet, adja hozzá a darált R2-t, röviden vágja le és adjon hozzá konyhasót.
5.) Kész vágás tiszta szemcseméretig 3-4 mm-ig, amíg a tömeg jól összefog.
6.) Töltsük be a belekbe és érleljük meg. Érlelési javaslatok A hőmérséklet beállításához hagyja a kolbászokat kb. 4-6 órán át szobahőmérsékleten lógni légkondicionálás nélkül. 1.-2. nap: 18 ° C/92-94% rel. Légnedvesség 2.-3. Nap: 18 ° C/90-92% rel. Légnedvesség 4-6 nap: 18 ° C/88-90% rel. Légnedvesség, esetleg enyhe füstellátás (10 perc) 7.-8. Nap: 16 ° C/86-88% rel. Légnedvesség 9-11 nap: 16 ° C/84-86% rel. Légnedvesség 12-14 nap: 16 ° C/82-84% rel. Páratartalom a 15. naptól: 12-14 ° C/78-80% rel. Páratartalom, esetleg enyhe füst és kiszáradás 30% -os súlycsökkenésig.
Kolbászbél/természetes bél
Kijelenthető allergének
Mustár és termékek
Zeller és termékek
Tej és termékek