6 házi majonézes recept (és a tudomány mögött) táplálkozás

A majonéz a francia konyha klasszikus mártása. Sima, krémes és imádjuk! Itt van 6 házi majonéz recept, amelyet kipróbálhat!

1. A klasszikus francia recept

Escoffier, a modern konyha atyja a következőképpen készíti a majonézt:

• 6 tojássárgája
• 1 liter semleges olaj (repce, szőlőmag, földimogyoró).
• 10 g finom só
• 1 g fehér bors
• 1 ½ kanál ecet

* Észre fogja venni, hogy a klasszikus változatban nincs mustár.

1. A sárgáját felverjük, sózzuk, borsozzuk, majd egy csepegtető ecetet (vagy citromlevet).
2. A kezdéshez cseppenként csepegtesse az olajat, majd csepegtesse a szószba kis patakban.
3. Amikor ez elkezd kötődni, időnként törje össze a mártás testét ecet vagy citromlé hozzáadásával, hogy a majonéz meglehetősen fehér legyen.
4. Végül adjon hozzá 3 evőkanál forrásban lévő vizet a mártáshoz az összetartás biztosítása érdekében.

A disszociáció okait a következőképpen írja le:

1. Túl sok olajat adunk az elején
2. Túl hideg olaj használata
3. Túl sok olajat adtak hozzá a felhasznált tojássárgájához

Élelmiszertudományi szakemberként a majonézt emulziónak tekintem, amely finom olajcseppek (diszpergált fázis) vízben való diszperziója (folyamatos fázis), amelyet egy felületaktív anyag (lecitin), fehérje stabilizál. A felületaktív felületaktív anyag elengedhetetlen, hogy az olaj és a víz ne váljon szét. Valóban, felületaktív anyag nélkül az olaj a vízen úszik. A keveréshez habverővel vagy erőteljesen kevergethetjük a folyadékokat, de állva a két folyadék ismét elválik. A felületaktív anyag: víz és olaj vonzása. A cement megköti az olajcseppeket a vízben, hogy megteremtse ezt a gyönyörű krémes állagot.

Egy kis vizet? Hol találhat vizet a majonézben? Először is, az ecet vagy a citromlé sok vizet tartalmaz, de a legnagyobb vízkoncentráció a tojásból származik, mert a tojássárgája csaknem 50%, a fehér tojásé pedig 90% felett tartalmaz vizet.

Összegezzük:

Majonéz = víz + olaj + felületaktív anyag

Ezzel a képlettel kísérletezhetünk új emulgeált hideg szószokkal, amelyek majonézes állagúak lesznek.

Példa: Felületaktív anyag

Bár a klasszikus változatban a tojássárgáját használják, használhatunk egész tojást, sőt csak a fehéret is. Javaslom, hogy csak akkor használja a tojásfehérjét, ha finom aromájú majonézt szeretne készíteni, mert a fehér szinte nem nyújt ízt a sárgájához képest. Az olaj, amelyet használni fog, sokkal többet fog kijönni.

Használhat bármilyen egyéb felületaktív anyagot is, például:

• Kazein, a tejben található fehérje
• Albumin, a hüvelyesek főzővízében található fehérje (csicseriborsó nádvíz és mások). A vegán világban az aquafaba albumin koncentrátum.
• A mustár több olyan fehérjét tartalmaz, amelyek a felületaktív anyag szerepét töltik be.
• A lecitin nem fehérje, de hasonló szerepet játszik. Tojásban, szójababban, napraforgóban találjuk.
• Számos más fehérje rendelkezik felületaktív erővel.

Víz:

A legtöbb folyadék helyettesítheti a vizet. Próbáljon borral, sörrel, lével, teával, kávéval, zöldséglevessel, csirkehúslevessel vagy az osztriga vízével.

Olaj:

A zsírok többsége helyettesítheti a klasszikus semleges olajat. Próbálja mogyoróolajjal, bazsalikomolajjal, kókuszzsírral, szalonnás zsírral, kacsa libamáj zsírral, csokoládévajjal vagy akár csokoládéval.

Figyelem: ha a zsír megfagy a hűtőszekrényben, akkor valószínűleg a majonézed is megfagy. Talán ez a lehetőség a kreativitásra. Képzeljen el egy fagyasztott majonézt, amelyet szarvasgombával ízesítenek egy forró steakre, amely lassan elolvad, hogy lágy és bársonyos textúrát tárjon fel.!

---