7. oldal; Ínyenc rókák
- Végre una bella scorpacciata di pesce! »Végtelen számú halászlé létezik a világon, különösen a Földközi-tengeren, ahol híresek és híresek. Sok kikötőváros verseng a legjobb receptért. A leghíresebbek közé tartozik a marseille-i bouillabaisse, a Livorno cacciucco és az adriai levesek. Velencétől Horvátországig úgy teszünk, mintha a legjobbat tennénk, imádjuk az olasz Chioggia változat finomságát, ahol egyesek néha adnak hozzá egy kis fahéjat. Ezt a levest pirítósszeletekkel vagy gőzös húslevessel enyhén megnedvesített polentával tálalhatjuk. Télen egy pohár fehérborból kóstolják meg a régióból.
Halállomány elkészítése
Alaposan tisztítsa meg az összes halat és tenger gyümölcseit, hámozza meg a langustinokat és a garnélákat, a kagylókat sós vízben engedje le. Tartsa meg az összes kagylót.
Melegítsen egy serpenyőben egy csepp olívaolajat, tegye a kagylókat a gőzölgő olajba, fedje le és enyhén rázza meg az edényt, hogy elősegítse a kagylók kinyílását. Adj hozzá egy csepp fehérbort, fedd le újra, és várd meg, amíg a kagylók kinyílnak. Távolítsa el és tartsa meg a főzőlét szűréssel. Ismételje meg ezt a műveletet a kagylókkal, majd a kagylókkal. Keverjük össze a főzőleveket, héjazzuk meg a kagylókat és tegyük félre.
Az alig leöblített serpenyőben ismét felhevít egy csepp olajat, és gyorsan megfőzi a curry-t. Hozzáadjuk a héjakat és a durván apróra vágott halakat. Barna enyhén, majd adja hozzá a vékony brunoise-ra vágott zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, alaposan összekeverjük, majd két zúzott fokhagymagerezd, egy csipet szecsuáni bors, hosszú bors, Timut bogyó, jamaicai bogyó, szegfűszeg, egy kis darab ceiloni fahéj, ñora és két babérlevél. Fedjük le vízzel és forraljuk fel. Pároljuk a kis polipot néhány percig, majd távolítsuk el. Fedjük le, csökkentjük a tüzet és főzzük 20 percig. Az elemeket mozsárral összetörni, majd 20 percig főzni. Szűrés közben nyomja meg a maximális ízek kivonásához.
Vágja csíkokra a polip palástját, a csápokat pedig metszetekre. Melegítsen egy csepegtető olívaolajat egy rakott edényben, adjon hozzá egy zúzott fokhagymagerezdet, egy kis darab fahéjat, egy babérlevelet és egy kis őzgerincet, és hagyja néhány percig meredezni. Hozzáadjuk a polip darabjait, és nagy lángon megdinszteljük. Deglaze egy csepp moscato, redukáljuk jéggé. Ezután egy kanál alaplével nedvesítse meg. Redukáljuk jégre, és ismételjük meg a műveletet másodszor. Harmadszor nedvesítse meg a többi részlettel. Só nagyon enyhén. Fedjük le és pároljuk 25 percig. Adjuk hozzá az összes kagylót és rákot, főzzük néhány percig, amíg minden meg nem fő.
A kenyeret pirítsa meg a sütőben vagy a grillen.
Adjunk hozzá egy kevés friss oreganót, fedjük le és hagyjuk meredezni két percig a hőtől. Adjunk hozzá egy csipetnyi borsot, néhány vékony cukrozott bergamott csíkot, és forrón tálaljuk a csöveket.
Museto Frioulból zöld lencsével
Museto de Spilimbergo zöldlével és fűszerekkel ízesített lencsével, mint a középkorban
friss tárkonyt
zöldpaprika mustár
2 friss hagyma
A museto (a museto a velencei nyelven, a muset a friuli nyelven) a cotechinóhoz közeli charcuterie különlegesség. Utóbbihoz hasonlóan karácsony estéjére általában lencsével szolgálják fel. Két kanál lencse elfogyasztása szerencsét hozna a helyi vélekedés szerint.
A cotechinóval ellentétben a museto a disznó fejének olyan részeit tartalmazza, amelyekről a nevét veszi. Általában sok, a régió konyhájára jellemző fűszert, fahéjat, szerecsendiót, szegfűszeget adunk hozzá. Az egészet feldaraboljuk, és egy tokba tesszük, mielőtt két órán át főzzük forró vízben. Ez a kézműves museto származik Lovison a Friuli-i Spilimbergo városában. Tőlünk kapjuk Rap az év végi ünnepségeken.
Ezt a lencse receptet az avignoni pápaság ihlette. A 14. században a pápaság Avignonban összpontosult. Akkor nagyra értékeltük az édes és fűszeres konyhát, ez egyben alkalom volt arra, hogy emlékezzünk a társadalmi helyzetére. A fűszerek abban az időben nagyon drágák voltak. Az összes fűszer királya természetesen a sáfrány, de a terra merita nagyon népszerű, ma kurkumának hívják.