9. kenyér - Klasszikus búza kovászos kenyér, amit magam készítettem

Recept egy klasszikus búskenyérhez kovász és élesztő nélkül. A kovász saját készítésű, a kenyérnek nincs szüksége ipari élesztőre, az íze pedig világ a kenyér és az élesztővel ellátott búzakenyér között. Az íze sokkal összetettebb, az eltarthatósági idő és a frissesség lényegesen jobb. A kéreg ropogós és ropogós, tele van finom sült aromákkal. A búza kovászos kenyér nagyon finom kenyér minden nap.

Miután sikeresen kipróbált több klasszikus élesztő tésztán alapuló kenyeret, végre eljött az ideje egy igazi Kovászos kenyér. A kovász egyedüli kovászként működik majd. A kenyér mindenféle ipari élesztő nélkül megúszik. Ezt a kovászban vad élesztő váltja fel.

A búza kovászos kenyér a kilencedik kenyér, amelyet itt bemutatok a blogomon, de az első kovászos kenyér. Az összes kenyérreceptemet itt találja.

Ennek elvégzése előtt azonban először tisztázni kell a kérdést:

Mi valójában a kovász?

Be kell vallanom, hogy nem sok ötletem volt arról, hogy mi a kovász. Valójában a kovászot csak két alkalomból ismertem kifejezésként: a kovászos kenyeret, amelyet apám mindig vásárol (ami inkább kicsi pórusú és kemény, puha kéregű dolog), valamint a Hofpfisterei München reklámját a „természetes kovászos kenyér” választékával. De ezek is, bár ízletesek, meglehetősen kicsi pórusúak, sötétek és lágyabb kéregűek.

Leegyszerűsítve: a kovász alternatív kovász hatóanyag az iparilag előállított élesztőhöz képest. Tehát száraz élesztő vagy vásárolt élesztőkockák helyett kovászt használhat.

Az élesztő mellett a kovász tejsavbaktériumokat is tartalmaz. Ezek viszont tejsavat és ecetsavat termelnek. Innen a SAUERTough név. Jobb ízt, hosszabb eltarthatóságot biztosítanak (mivel a penész nehezebben ülepedik le) és a kenyér jobban tolerálható.

Kovászom (pontosabban: az ún Élesztő) Magam készítettem. Ezt külön cikkben ismertetem. Alapvetően azonban egyszer létrehoz egy kovászos kultúrát, majd sok éven át ápolja és gondozza, és tovább táplálja. Olvastam olyan cikkeket, amelyekben a pékek „kovászukat” örökölték apjuktól vagy nagyapjuktól.

Néhányan még ismerhetik gyermekkoruktól a „Hermannt”. Egy tésztát, amelyet barátjától kapott, és napokig érlelődött az ablakpárkányon, és újra és újra "etetni" kellett, amíg végül meg nem sütött. Nos, Hermann kovász volt.:-)

És így néz ki a kovászos indulóm:

A sok légbuborékból meg lehet állapítani, hogy jó érzés és nagyon aktív. Csak arra vár, hogy cselekedhessenek.;-)

Csak azt tudom tanácsolni, hogy szerezzen be saját kovászot. Nagyon egyszerű (az utasításokat itt találja), és kis odafigyeléssel a kovász egész életen át elkíséri. Sokan még arra is esküsznek, hogy az évek során egyre jobb lesz, és sok pék még mindig azt a kovászot használja, amelyet nagyapja tenyésztett, majd nemzedékről nemzedékre továbbadott.

Sütök egy egyszerű búza kovászos kenyeret

Amikor megpróbáltam először kovászos kenyeret sütni, a fő dolog, amit meg akartam tenni, az volt, hogy összehasonlítsam az ipari élesztővel rendelkező „normális” búzakenyérrel, ezért úgy döntöttem, hogy sütök egy nagyon egyszerű búzakenyeret.

Csak 550-es típusú búzalisztet, vizet, sót és kovászot használnak összetevőként.

Rendek

A kenyérsütésben a legfontosabb a gőz - az úgynevezett „gőz”. Többek között ez biztosítja a finom, repedező kérget sütés közben. Vannak speciális gőzfunkciós sütők, amelyeket erre használhat. Mivel nincs nálam, a kenyeret általában agyagedényes római edényben vagy öntöttvas holland kemencében sütöm. Szépen előmelegítve sütés közben hőt adnak a tésztának, fedelük pedig biztosítja, hogy a kenyér (saját) gőzében megsülhessen. Ez ad neki egyet nagy ropogós kéreg, amely sütés közben szépen megnyílik a könnye. Az utolsó 10 perc sütéshez leveszem a fedelet, hogy a kéreg szép és sötét lehessen. Megteheti, hogy egy tál vizet a sütőbe tesz. Tapasztalatom szerint sokkal jobban működik a zárt (vastag falú) fazéknál. Ha nyíltan meg akarja sütni a kenyerét a sütőben, jó lenne, ha pizzakövet használna. Ez aztán sütés közben folyamatosan kiadja a kenyér hőjét.

Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenkinek, akinek kevés vagy egyáltalán nincs tapasztalata a kenyérsütésben.

Ha viszont hihetetlenül ízletes és egészséges „kenyeret keres minden napra”, akkor ajánlhatom a klasszikus gazda kenyér receptjét. Az egyik legjobb kenyér itt a blogon.

Recept egy klasszikus búza kovászos kenyérhez élesztő nélkül

nehézség: Könnyű (♦ ◊ ◊)

Kezdeni: 24 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 2 Órák

Hajtóanyag: kovász
Kész kenyér: 0,9 kg

Hozzávalók:

520 g 550 típusú bio búzaliszt
360 ml vizet
80 g kovászos öntet
13 g só

Készítmény:

Kovász:

80 g kovászos öntet
80 gramm liszt
80 g vizet

Vegye ki a hűtőszekrényből 80 g kovászos előételét, és keverje össze 80 g búzaliszttel és 80 g vízzel (38 ° C). A kovász ezután 2 órán át pihen 30 ° C-on. Például tegye a sütőbe, és csak kapcsolja be a lámpát.

Fő tészta:

kovász
440 g liszt
280 g víz (38 ° C)
13 g só

Oldja fel a sót a vízben. Ezután az összes hozzávalót kézzel vagy (jobb) egy konyhai robotgépben összegyúrja, hogy egyenletes tészta legyen. A tészta készen áll, amikor könnyen eltávolítható a tál széléről.

Kész főzés:

Ezután tegye a tésztát a tálba, és takarja le nedves ruhával 3 óra 28 ° C-on hadd menjen. Húzza ki és hajtsa körülbelül 30 percenként.

Stockgare (menő túra):

Most jön a tészta 17 óra hűtőszekrényben, 5-8 ° C-on. Ez idő alatt különféle ízeket fejleszt ki.

Főtt darab:

Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, óvatosan, hogy a gáz ne szökhessen ki, dolgozzon labdává, majd nagyjából lefelé a végével 2 órán át szobahőmérsékleten egy jól lisztezett
Hagyja a bizonyító kosarakat akklimatizálódni. Nem kell többé letakarnia

Sütni:

Melegítse fel a sütőt a Römertopf vagy a Dutch Sütővel együtt 250 ° C-ra. Ez jó 20 percet vesz igénybe.

Amikor a sütő jól előmelegszik, tegye a kenyeret az edénybe a végével felfelé, fedéllel és azzal együtt 250 ° C 10 percig sütjük. Ezután nyissa ki a sütőt Szabályozzuk a 230 ° C-ot és további 25 percig sütjük. Ezután vegye le a fedelet, és hagyja még 10 percig sütni. Ez idő alatt a kéreg szép és ropogóssá válik, és finom sült aromákat fejleszt ki.

Az idő a sütőtől, a tészta hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A kenyér készenlétének ellenőrzésének legegyszerűbb módja az, ha sütőhőmérőt használ (csak akkor tegye bele a kenyérbe, amikor a kéreg szépen barnulni kezd. Ezek a dolgok hőállóak, és addig maradhatnak a sütőben, amíg a kenyér kész nem lesz. Ha a A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes.

Hagyja egy ideig Hűtsön egy rácson 1 órán át, mielőtt levágnád. A kenyérnek képesnek kell lennie arra, hogy lélegezzen. A legvégén kenyér ecsettel ecsetelheti a lisztet a kenyérből.

És most: Jó étvágyat!

Következtetés: Hogyan ízlik a búza kenyér élesztő nélkül a normál élesztő kenyérhez képest?

Egy szóval fogalmazva: Sokkal jobb! (Nos, ez három szó volt:-))

A morzsa pórusai, a finom, ropogós kéreg és a megjelenés olyan, mint a normál élesztős búzakenyér.

De az íze ....

Egyszerűen szuper finom. A kenyérnek sokkal több íze van. Valójában kissé savanykás íze van, de korántsem kellemetlen. Számomra egyértelműen a kedvenc a kovászos kenyér és az élesztő kenyér összehasonlításakor.

Azt hiszem, a jövőben még néhány kovászos receptet talál a blogomon:-)

Egyébként ez volt a legelső kísérletem a búza kovászos kenyérrel. Amint láthatja, ez már tényleg nagyon jó lett - vizuálisan és ízlésesen is!:)