A 3 Michelin-csillagos étterem által áhított Marina Luca saját édes világát teremti meg
- Desszertként szerelmes lehet, mint egy férfi!
A nyár elején találkoztam valakivel az étterem ajtajában. Egy fiatal nő, sietve, mintha fennállna a veszélye annak, hogy elmulasztja a nap utolsó vonatát, csak a számára ismert célállomásra, azt mondta nekem, hogy utoljára szerette volna megkóstolni a desszertjeit, mert Londonba költöztetek. Meghívott engem is, hogy próbáljam ki őket, kijelentve, hogy isteniek, és hogy minden embernek legalább egyszer életében kell szolgálnia őket. A diétát az utolsó találkozás kedvéért is felhagyta az általad kevert ízekkel, nagy hozzáértéssel. Most már nem értem, mit csinálsz Chisinau-ban?
Márciusban elvégeztem az Alain Ducasse Akadémiát, és visszatértem Chisinau-ba, amikor meglepő módon cukrászdaként kaptam munkát Toulouse-ban, egy olyan étteremben, amely egykor Michelin-csillaggal rendelkezett és elveszítette azt. A tulajdonosok új desszertekkel gondolták visszanyerni.
Aztán a szeretet áthalad a gyomorban, és ... feltétlenül édességgel. A szerelmi nyilatkozatok pezsgőbuborékok (vagy korty bor) és desszert között készülnek.
Személy szerint nem igazán értek egyet azzal a véleménnyel, hogy desszertekkel lehet ügyfeleket nyerni. Úgy gondolom, hogy egy Michelin-csillagos étteremben az alap - la couisine, vagyis a főételek, majd a desszertek. A tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy másképp is lehetséges. 4-5 hónapot dolgoztam a Les Oliviers-nél, ez idő alatt az étterem a Toulouse régió legjobb éttermévé vált.
Mert ott voltál a desszertjeiddel?
Nem, mert mindannyian dolgoztunk. Annyit tudok mondani, hogy amióta ott megjelentem, a desszertekre folyamatosan szükség volt. Hadd magyarázzak el valamit ebben az összefüggésben! Egy étteremben kétféle módon szolgálják fel az ételeket: előételek és főétel, vagy főétel és desszert. Amióta ott megjelentem, a vendégek csak az étel és a desszert főételét kérték. Senki nem vett előételeket és a főételt. Ez jó jel számomra, ami ma motivál.
Szóval édes volt az életed ott, miért mentél el?
És mit tettél Londonban?
Toulouse-ban voltam, Franciaország déli részén, a Pireneusokban, amikor a londoni Dorchester étterem cukrászdát keresett (más néven ez az étterem a híres Alain Ducasse-hoz tartozik és három Michelin-csillaggal rendelkezik). A londoni nyaralásom alatt kinyomtattam önéletrajzomat, és jelentkeztem állásra. Csak akkoriban még nem tudtam részleteket - a munkaidő 16 óra és több. Nagyon nehéz és fárasztó. Ezzel egyidejűleg benyújtottam az aktát a pillanat egyik legjobb cukrászához - Dominique Ansel (nem. Ő találta ki az úgynevezett "cronut" - fánk alakú kifli tetejét. keksz kávé). 2016-ban a világ legjobb szakácsának nyilvánították. A Dominique Ansel 3 étteremmel rendelkezik - Los Angelesben, New Yorkban és Londonban. Bár francia, nincs étterme Franciaországban, valószínűleg azért, mert szereti ötvözni a francia technikát az amerikai ízléssel. Desszertjei, mondhatnám, valóban kortársak. Végül mindkét étterem befogadott, és mindegyikhez elmentem egy próbanapra.
És megértem, hogy nem akarom feláldozni az egészségemet és a személyes életemet egy Dorchester-i munkáért cserébe. A Michelin-csillagos éttermekben az ügyfél a legfontosabb. Dolgozni kell az utolsó vendégig, lehet éjfél vagy 2 óra, összesen napi 16 óra és még több is. És így, a hét öt napján!
Miért kell a cukrásznak visszatartania? Reggel főzöd, és kérésre desszerteket szolgálnak fel…
Most a butik bárokban felszolgált desszertekről beszél, amelyeket a kirakatban láthat. Az éttermekben ez nem így működik. Tálalás előtt mindent előkészítenek. És akkor rájöttem, hogy ez túl elfoglalt menetrend lesz, és nem akartam újra kockára tenni az egészségemet.
Honnan származnak a receptek? Az internetről?
Utálom a recepteket! Szeretek tapasztalat révén megszerezni az enyémet. A cukrász vegyész és technológus, a cukrászda pedig egzakt tudomány, amely magában foglalja a matematikát és a kémiát. Meg kell értenie, hogy az egyes összetevők hogyan működnek, és milyen reakciók lépnek fel kombinálva. Nem kaphat új desszertet, ha nem rendelkezik ezzel a tudással. Ebben remekelnek a franciák.
Ők a sütemény királyai?
Igen, és a tészta fővárosa Párizs! Mindenki elmegy hozzájuk, hogy megtanulja a desszert művészetét, mert technikai szempontból a legjobbak.
Hogyan jutott el a francia desszertekhez?
Megérte az áldozatokat?
Nézd meg a nálam lévő desszerteket. A középiskolában a cukrászsütemény hobbi volt. A Ducasse Akadémia után nem vagyok szégyenlős azt mondani, hogy szakmám van. De vagy egy évig dolgoztam, amíg meg nem égtem. Az órák reggel 5-kor kezdődtek és 20.00-kor értek véget. Az Akadémián olyan voltam, mint a hadsereg. Öt percet késel, senki sem hagyja az osztályban!
Megértem, hogy a Michelin-csillagos éttermek kemény menetrendjét próbálták utánozni ...
Igen, pontosan! Nem engedték kihagyni. Négy hiányzás, és elfogytak az oklevelek! Végül kiégési szindrómával éltem. Fizikailag, érzelmileg és mentálisan is kimerültem. Éjjel 2 órakor arra ébredtem, hogy nem kapok levegőt. Pajzsmirigyem stressztől szenvedett. De ez megmaradt a múltban. Végül elvégeztem és rendkívül boldog vagyok. Ez az élmény azonban tanulságsá vált számomra, ami arra késztetett, hogy feladjam Dorchester-t. Megértem, hogy nem érdemes egészséggel fizetni egy névért az önéletrajzában. Igaz, növeli szakemberi értékét, de nagy áldozatokat igényel. Csak azért térek vissza szakmai gyakorlatra Dorchesterbe, hogy tökéletesítsem magam. De nem akarom a világ legjobb szakácsa címet, nincsenek ilyen ambícióim. Nagyon jó akarok lenni a munkámban, és szenvedélyből, örömömből desszerteket készíteni. Most egy célom van: desszertek készítése a klasszikus francia technikák szerint, de kizárólag moldovai alapanyagok felhasználásával. Nézd, itt van a párizsi Brest desszert, fent látod a barackmagot.
De a hagyományos desszertjeinknek helye van a konyhában?
Célom a moldávok által jól ismert desszertek stílusa - fekete nagymama, mákos pite, diós szilva, párkány.
Meg fogja formázni őket a cukrászdájában? A város melyik sarkában nyitja meg?
Azt javaslom, ne beszéljünk erről. Kezdetben szeretném látni az eredményt! Szeretnék olyan desszerteket kapni, amelyek a vendégek megkóstolásakor "elállják a levegőt". Legyen abban a pillanatban semmi más, lehet, hogy csak egy emlék és egy érzelem élt régen. Számomra a desszert érzelem és emlék. Egyszer beleszerettem egy desszertbe, akárcsak te egy fiúba. Tudom, hogy őrültnek hangzik, de ez így van. Minden érzék belekeveredett. Erre a desszertre Toulouse-ból Párizsba repültem. Miután néhány hónapig küzdöttem, álmodtam róla, felszálltam a gépre, és még egyszer elmentem megenni.
Hogy hívják a desszertet (férfiról beszélünk, ha folyton azt mondod, hogy szerelmes vagy belé)?
Philippe Conticini. A desszertje az, amibe beleszerettem. Ez egy téli desszert.
Azt mondja nekem, hogy a desszertek évszakok után is különböznek?
Az összetevők szezonalitása a termék minőségéről és a cukrász szakmaiságáról szól. Most, télen sok citrusfélét, mogyorót, diót, csokoládét használnak. Nyáron az eperhez és a bazsalikomos tortához tartozik, általában - a gyümölcshöz. Ősszel körtét, almát, szilval szolgálunk fel. A szakember nem engedheti meg magának, hogy eper desszertet készítsen tél közepén. Megengedhetetlen! Nem fogja izgatni az ügyfelet, mert az epernek nincs sem íze, sem táplálkozási tulajdonságai, amelyeket élvezünk az évszakában.
A klasszikus francia technikák szerint elkészített desszertek kiszolgálására szabályok vonatkoznak?
Igen, ez egy másik fontos lenne. A desszerteket szobahőmérsékleten eszik, körülbelül 20 perccel azután, hogy kivette őket a hűtőszekrényből. Ha többféle desszertet kóstol meg, vizet kell inni, nem teát, bort vagy valami mást. Ezek olyan desszertek, amelyeket legkésőbb 6 órával az elkészítésük után szolgálnak fel. Már 7 óra elteltével például a torta teteje nem lesz olyan ropogós.
Van receptkönyved, esetleg elindít egy könyvet?
Ne kérdezz a receptekről! Amikor valaki megkérdezi, nem is tudom, hogyan válaszoljak rájuk. A receptek a fejemben vannak, kísérletekkel nyertek. Számos szakmai részlet van, amelyet figyelembe kell vennie, amikor egy kiváló osztályú desszertet készít a legjobb éttermek számára. Szüksége van speciális eszközökre is. Kaptam néhány könyvet, inkább cukrászdás tankönyveket az akadémiától, de nem igazán nyitom ki őket.
És akkor honnan meríti az ihletet?
Az inspiráció utazás közben jön. Ínyencként első lépésként egy idegen városban keresem az ízletes ételeket. Az ínyenc escapades az egyik módszer, amellyel edzem és érzékenyítem az ízvilágomat. Ihletforrás lehet egy gyömbéres limonádé is, de legtöbbször új kulináris ötletek jelennek meg, amikor nem is őket keresem. Az úton járva spontán gondolkodhatok azon, hogy kísérletezzek az akácvirággal. Körülöttünk mindent inspirációnak nevezünk, és hogy látjuk-e vagy sem, attól függ, mennyire jelen vagyunk és tudatosak vagyunk. A desszert tiszta érzelem, emlék. Tudással és technikákkal a cukrász csak a kibocsájtott energiával gazdagíthatja a desszertet. Amikor lelked egy részét oda teszed, az emberek érezni fogják. A termék akkor nyeri el az értékét, ha története van a háttérben.
* Ezt az interjút az "Altitude", az Air Moldova légitársaság magazinjának készítették, 2020. január-február