A bagel

3. képlet: A friss kenyér aromás anyagai Napi kenyerünk napjainkban Az első és a második sor hat vegyülete jellemző a fehér kenyér kéregének aromájára. A fehér kenyérmorzsa metionális, (E) -2-nonenal és az alsó sorban lévő vegyületek illatát hordozza. 6 folyamat, mint a búzakenyérnél. A rozsliszt csak néhány gluténfehérjét tartalmaz, de sok pentozánt tartalmaz. A teljes gyártási folyamatban a búzával szembeni döntő különbség az, hogy a rozsban lévő keményítőszemcsék 55 C-on, azaz 10 C-kal alacsonyabban duzzadnak (= zselatinizálódnak), mint a búzánál [21]. Ennek végzetes következményei vannak a tésztára nézve, mert az amiláz maximális hatása 65 C-on van: Az amiláz megduzzadása után a keményítő védtelen marad, és masszívan enzimatikusan lebomlik, különösen ott, ahol a rozs ennél az enzimnél sokkal többet tartalmaz, mint a búza. Ha nem avatkozik be, a keményítő nagyrészt lebomlik, és a rozskenyér morzsa csúszóssá, rugalmatlanná és ehetetlenné válik. Ennek a tészta-katasztrófának csak egyetlen kémiai útja van: a tészta pH-értékét ennyire le kell csökkenteni

---