A balik lazac szenvedélyes termelője Svájcban
Mi, németek, szeretjük a halat: a háztartások fogyasztásának 43 százaléka évente füstölt halból és származékaiból áll. Közvetlenül elöl: a füstölt lazac. A lazacfélék alig találhatók a hazai vizekben, még kevésbé a növekvő keresletet csak vele lehet kielégíteni, ezért a lazac több mint 90% -a norvég gazdaságokból származik. Még a japánok is őrültnek tűnnek a tenyészállatok miatt - elég ok arra, hogy elmennek a hideg északra, és megnézzék, hogyan működik az ellentmondásosan megvitatott akvakultúra a gyakorlatban.
Amikor fagyos hideg van, elindultunk a történelmi "Hurtigruten" -re Tromsø-től Skjervøy hóparadicsomba, egy kétezer lakosú kis önkormányzatba, amely messze a sarkkör felett helyezkedik el. Úgy tűnik, hogy az itt élő emberek vörös, egészséges, csillogó arcokkal születtek, a fjordok és a tenger hűvös levegője elsöpri a tizenkét órás út utolsó fáradtságát. Ha minden modern zavaró tényezőt el akar hagyni, ajánlott több napos tartózkodás ezen a területen; Egy kis szállodán kívül csak lenyűgöző tájak vannak, levegő és lazac.
A haltenyésztés, különösen a lazac- és pisztrángtenyésztés, az ország egyik legfontosabb iparága, és csak 2016-ban 4,3 milliárd eurót hozott a kasszába. Az 1990-es évek óta Norvégiában a lazactermelés több mint 1,2 millió tonnára nőtt. Átlagosan csaknem 400 millió hal úszik egyszerre az ország 527 gazdaságában. A számáradat szemléltetésére a Lerøy Seafood Group vállalta, hogy bemutatja nekünk a létesítményeiket, és megmutatja, hogyan nőnek, élnek, dolgoznak fel és exportálják halaikat az egész világon. Az aurora lazacot különös büszkeséggel forgalmazzák; itt termesztik az északi fények csillogó fényjátéka alatt, és főleg a japánok vásárolják. Erre a célra létrehoztak egy "Aurora Express" -et, amely 36 órán belül eljuttatja a halakat a japán üzletekbe. Ilyen számokkal szembesülve már sejthetjük: Ennek kevés köze van a romantikus tengeri halászathoz, a hatékonyság az óra szava.
Reggel találkozunk a lerøy-i Jan Børre Johansennel, aki egész nap velünk lesz. Johan Frøstrup, a "Norwegian Seafood Council" tagja is ott lesz. A fenntarthatóság témájának széles ismereteivel világít, és megválaszolja az akvakultúrával kapcsolatos vitatott kérdéseket. Az első állomás egy lazacfarm körülbelül egy órával északabbra. Négy, a földhöz rögzített kör alakú ketrec fekszik itt a vízben, mindegyik 42-50 méter átmérőjű. 45 méter mélységgel köbméterenként legfeljebb 20 kilogramm hal úszhat itt egy év nevelés után édesvízi medencékben, vagyis: 97,5% víz és 2,5% hal között.
A medencétől nem messze található az ellátó hajó, amelyről az üzemet gondozzák. Számos kamera lehetővé teszi a képzett szem számára, hogy felmérje, tele vannak-e a halak, és csökkenteni kell-e a takarmányellátást. A hatékony ellenőrzés elengedhetetlen, mert a takarmány nemcsak a túladagolás esetén a tengerfenék szennyezésével fenyeget; a nevelésnél is a legnagyobb költségtényezőt jelentik.
Egy lazac kilogrammonként átlagosan 1,2 kilogramm takarmányra van szükség. Közvetlenül összehasonlítva a sertések és szarvasmarhák nevelésével (három vagy nyolc kilogramm takarmány/hús hús), a lazac nem túl pazarló. A takarmány halolajból, hallisztből, növényi olajból, növényi anyagokból, valamint fehérjékből és szénhidrátokból áll. A halolajat és a hallisztet olyan halhúsból és vadon élő halakból nyerik, amelyek nem alkalmasak emberi fogyasztásra. Az antibiotikumokat nem használják. Az "Aquaculture Stewardship Council" ("ASC") minőségi tömítései, valamint a szigorú higiéniai ellenőrzések és a víz alatti kamerák célja, hogy minden rendben legyen a ketrecekben. Ily módon a norvég jogszabályok az akvakultúra-gazdálkodás rossz hírnevének ellensúlyozását is segítik.
Két-három év elteltével (vagy a gazdaságtól függően hosszabb ideig) a lazac körülbelül négy-több mint hat kiló öreg és elég nehéz ahhoz, hogy feldolgozható legyen. Miután kiszivattyúzták a gazdaságokból, 24 órára pihenőmedencébe helyezték. Ezután minden nagyon gyorsan megy - és mindenekelőtt automatikusan: Vágás után szállítószalagokkal szállítják vágó és válogató gépeken, ahol teljesen kizsigerelik és filézik. Csak a fejét vágják még le az emberi kezek. Ezután hegesztik, csomagolják és szállítják az egész világon. A sebesség a döntő fontosságú pont: az "előzetes szigor" kifejezés a rigor mortis előtti állapot leírására szolgál. Az állatot a helyszínen legfeljebb három órán belül feldolgozzák, filézik és csomagolják, így a hús jobb színű és minőségű, azt mondják nekünk - a japánok különösen kedvelik ezt.
A halbetegségek nemcsak a lazacfarmok, de az oslói "Állat- és Akvakultúra Tudományok Tanszék" vizsgálata is. A hat leggyakoribb halbetegséget az inokulánsok tartják a nevelés során, a tisztább halak és az intelligens lézerek használata a víz alatt gondoskodik a lazac tetvéről, amelyekre vonatkozóan folyamatosan további kutatási intézkedéseket kutatnak. Ugyanez vonatkozik az úgynevezett "lazacszökésekre"; 2016-ban több mint 120 000 lazac szökött ki a ketrecekből.
De milyen íze van most, az északi könnyű lazacnak? A filé sashimi variációját közvetlenül a gyárban szolgálják fel nekünk - nem lehet frissebb. Lelkesek vagyunk a kiadós falatért, az észrevehető, de mégsem túlzott zsírosságért, valamint a meglehetősen finom, későn hangzó halaromákért, amelyek intenzitását erősíti szójaszósz, rizsecet és kevés citrom. A hús sütéskor is a legmagasabb minőséget árasztja, ezáltal a zsír itt a sajátjába kerül; a lazac szó szerint megolvad a nyelvén. Csodálatos.
A fenntarthatóság, az összes feltétel, például a vízminőség és az állategészségügy folyamatos ellenőrzése, valamint az új, hosszabb távú és környezetbarát nevelési módszerek kutatása a folyamatosan növekvő pénzügyi források felhasználásával azt mutatja, hogy a norvégok nagyon sokat csinálnak itt, és hogy az akvakultúrák jobban járnak, mint a a 80-as évek óta megelőzi őket. Mert egy dolog biztos: A folyamatosan növekvő számú emberek globális igényeinek kielégítése érdekében elengedhetetlenek az ellenőrzött tenyésztési rendszerek.
De mi történik valójában a tenyésztett lazacokkal, miután azokat az egész világra szállították? A hal többek között Svájcba kerül. Aki úgy gondolja, hogy a lazacfélék további feldolgozásra várnak a repülőtér közelében található ipari komplexumban - messze tőle. Egy farm, jó órányi autóútra Zürichtől, Ebersol falu végén, a "Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA" székhelye - egyrészt a különböző norvég tenyésztő vállalatok legjobb példányainak vásárlója, másrészt az iparosított milliárd eurós gyár alternatívája. a messzi északon.
Ahhoz, hogy autóval eljusson az ingatlanhoz, vezetési ismeretekre van szüksége. Télen, ha friss hó van, szinte lehetetlen hólánc nélkül eljutni a csaknem 1000 méteres farmra. Itt, Toggenburg legmélyebb részén, Zürich és St. Gallen között, a lazacfüstház 39 éve működik, és gyakran emlegetik a világ legjobbjának. Ha meghallja a manufaktúra történetét, eleinte talán nem hiszi el.
Hans Gerd Kübel német színész és rendező 1975-ben vett egy 300 éves farmot Ebersolban annak helyreállítása érdekében. Eredetileg hétvégi lakóhelyként tervezték az országban, és hamarosan több lett. Vödör lazacot akart szívni. Tervét eleinte elutasítóan fogadták, míg 1977-ben Berlinben összefutott egy bizonyos Izrael Kaplannal. Szerencséjére a Romanov dohányos unokája volt, az utolsó orosz cári család. Kübel beszámolt Kaplannak terveiről, és rávette az oroszt, hogy jöjjön vele Svájcba, hogy megtanítsa neki, hogyan kell lazacot füstölni a régi cári recept szerint. Megszületett Balik (oroszul a "legjobb darab hal"). 1994-ig a lazacot elsősorban barátoknak és ismerősöknek adták el. Aztán Peter G. Rebeiz a "Caviar House & Prunier" -től átveszi az üzletet és a következő években a Toggenburg füstölt lazacját nemzetközileg elismert csemegévé változtatja.
De mi történik a norvég halakkal a svájci hegyekben? A fagyasztott lazacot folyó víz alatt gondosan felolvasztják egy nap alatt. Sok más vásárlóval ellentétben a dohányház ragaszkodik ahhoz, hogy a halat egészben, vagyis fejjel szállítsák - minőségi okokból. A vállalat alsó emeletén dolgozó alkalmazottak fürge kezei félbevágták a halakat és eltávolították a tetemet. A szomszédban a hal fele közvetlenül be van sózva.
Egy idő után a sóban a feleket a háromemeletes dohányosba teszik. Itt legfeljebb 32 fokos hidegben füstölik őket. Melyik fát használják? Kereskedelmi titok. Sajnos csak annyit állíthatunk elő, hogy kijelentjük, hogy helyi fajról van szó. Miért csak 32 fokon dohányzik, és 40 fokon nem, ahogy a hideg dohányzás megengedi? Természetesen régi cári recept. Ez az egyetlen módja annak, hogy a lazac megkapja a kívánt harmóniát a folyamat végén. És meddig dohányzik? A dohányos mester dönt. 33 éve van a cégnél, és szava törvény.
Ezt az eljárást követően a hal egy bottal feljebb mozog, és ott párolja. Ezen az emeleten dolgozik többek között Zoran, aki 29 éve dolgozik a Balik Farmban. Nézni, ahogy a lazacoldalt levágja, olyan, mintha egy sushi mester munkáját nézné. Itt dől el, hogy a hal melyik darabját és mennyit használják fel mire. A vállalat a hátsó húst különböző "minőségű" kategóriákban kínálja, és évek óta létezik egy lazactartár is, amely a kínálat legjobb lazacdarabjaiból készült. Ezek után már csak csomagolnia és szállítania kell.
Hogy ízlik most, a klasszikus füstölt hal? Ez nyilvánvalóvá válik a társaság ebéd közbeni turnéja után. Kipróbálunk egy Balik Sjomga Tradition-t, egy darab füstölt hasfilét kapros pácban a skandináv hagyományok szerint. Nagyon jó, a pác semmiképpen sem takarja el a halat, de alátámasztja a kellemesen kövér hasat. Ezután citromolajat csepegtettünk a sashimire. Fantasztikus minőség, természetesen, a citrusolaj nagyon finom olvadékot és fenséges savas rúgást biztosít. A következtetés a Nikolik Balik filé cár No. 1 - a kiemelt termék. Olvadó textúra, finom aroma, só és füst egyaránt tökéletes kísérője a nagyszerű húsnak. Nem tudjuk meggyőzően megmondani, hogy ez a legjobb füstölt lazac a világon - de mindenképpen rohadt jó.
A Balik Farmhoz hasonló cégek mindig felébresztik bennünk a nosztalgiát. Ilyen gyártás nagy luxus. Egy laterális gondolkodó létrehozott valamit, ami valószínűleg egyedülálló a maga nemében. Még csaknem 25 évvel halála után is Kübel inspirálja az embereket. Furcsán hangozhat, ha füstölt lazacról beszél, de bárki, aki beszélt itt az alkalmazottakkal és meghallgatta őket, amikor a cégről, a történelemről, a folyamatról beszéltek, meg fogja érteni, mire gondolunk. Mindez a szenvedély, a történelemről és az oldalirányú gondolkodásról szóló előadások természetesen nem lennének hasznosak, ha a minőség nem lenne megfelelő. De kétségtelenül ezt teszi itt.