A Beko hús megfelelő megpuhulása

Megjelent: 2017.08.08., 12:00

A húskonzerválásról A húspörgetés egy viszonylag egyszerű folyamat, amelynek során a hús könnyebben fogyasztható textúráját változtatja meg. Ezt a húskezelési módszert először Kr. U. 1. században dokumentálták. a Római Birodalomban, bár évezredek óta léteznek ütés vagy szúrás általi törékenység bizonyítékai. Töredezettségi tényező […]

A hús lágyításáról

A fagyasztott hús egy viszonylag egyszerű folyamat, amelynek során a hús könnyebben fogyasztható textúráját változtatja meg. Ezt a húskezelési módszert először Kr. U. 1. században dokumentálták. a Római Birodalomban, bár évezredek óta léteznek ütés vagy szúrás általi törékenység bizonyítékai. A gyengéd tényező az egyik legfontosabb tényező az elfogyasztott hús minőségének, valamint az ízének és a lédússágának tekintetében. Ez a nehéz minőség függ a hús textúrájától, a kötőszövetek tömegétől és összetételétől, valamint a benne lévő zsír szintjétől. Ezért gyakran a zsenge húst magasabb áron adják el, mint a keményebb állagú. Az alábbiakban megismerheti az egyes húsfajták egyedi főzési módszereit, valamint a sertés steakek, bárányrudak receptjeit, a hús pácolásának módját vagy a sertéshús grillezését grillezéshez.

A hús megfelelő megpuhulása

A hús megfelelő megpuhulása meghatározza mind a textúráját, mind az ízét és a lédússágát. A legjobb eredmény elérése érdekében az alábbi tippek segítségével tökéletesen megpuhíthatja kedvenc húsát!

Hús tenderizálási technikák

Húsonként különböznek egymástól, de van néhány közös vonásuk. Például az ajánlattétel típusa az alkalmazott technikától függően többféle lehet:

• Mechanikus (verés vagy szúrás)
• Főzéssel (fojtással)
• Enzimek segítségével, amelyek közvetlenül a főzés előtt adhatók hozzá (papaya, kivi vagy ananász)
• Pácolással (citromlében, ecetben, olajban, borban vagy joghurtban)
• A hús tárolása sós lében
• A húsok hideg szárítása

Hogyan kell helyesen megsütni a sertéshúst

• Mechanikus - A sertéshús nagy keménységű, ha az izomrostok hosszúak és épek. A hús megkönnyítése érdekében ajánlatos, hogy fa vagy fém kalapáccsal történő fűszerezés előtt felverték a szálak feltörésére, vagy késsel vagy más éles eszközzel átszúrják a húst. Ha nincsenek ilyen eszközei, akkor villával megsütheti a húst.
• Pácolás - Sertéshús esetében ajánlott olyan csalit használni, amely savat vagy enzimeket tartalmaz, amelyek elősegítik a gyengülést. A túlzott használat azonban nem előnyös a hús számára, mivel túl puha vagy akár merev lesz. A sertéshúsban alkalmazott savas anyagok a citruslevek. Használhat például vörösbor, szójaszósz és egyéb összetevők (például barna cukor) keverékét. A túl savas pác használata esetén a keményítő hatás elkerülése érdekében használhat alacsony savtartalmú tejtermékeket, például joghurtot vagy tejszínhabot. A gyöngédítő enzim számos gyümölcs levében megtalálható, például ananász (bromelain) vagy papaya (papain). Ne használjon azonban túl sokat, nehogy túlságosan megpuhuljon a hús.
• Sós lé - A húspácolás a pácoláshoz hasonló folyamat, sovány vagy vékony húsra alkalmas. A sóoldat mindig vizet és sót tartalmaz, de tartalmazhat más anyagokat is, például alma almabort, barnacukrot, rozmaringot vagy kakukkfüvet. Főzés után azonban kerülje a hús kihagyását. A jó sóoldat receptjéhez használjon 100 mg sót 2 liter vízben, és adjon hozzá 100 mg barnacukrot, borsot ízlés szerint, és tegye a húst a sós ládába, takarja le műanyag csomagolással és hagyja hűtőszekrényben. Az optimális sóoldat érdekében tartsa a szeleteket hűtőszekrényben legalább 12 órán át, az egész steaket néhány napig, a kagylót vagy a nyakat pedig néhány órán át.

Hogyan kell megfelelően megsütni a marhahúst

• Mechanikus - Először is olyan marhahúst kell választania, amely nem túl vastag, de nem túl vékony. Először is tisztítsa meg a felesleges zsírt a darab húsból (de ne mindent, hagyjon egy keveset a lédússághoz). Ezt követően hagyja a húst fél órán át hűtőszekrényben. Ez nagymértékben megkönnyíti a hús mechanikai meghúzásának folyamatát. Ne felejtse el a húst mindkét oldaláról a merőleges kalapács segítségével felverni. Ragaszkodjon a vastagabb részekhez, és a kalapács tüskés részével törje meg a szálakat, a sima részt pedig a hús nyújtásához.
• Vegyi - A mechanikus módszer alternatívájaként használhatunk citruslevek, például citrom vagy lime, ecet, joghurt vagy borok pácját. Az enzimekben gazdag ételek, például a gyömbér, az ananász vagy a kivi ugyanolyan jól működnek. Vigyen fel egy vagy több ilyen anyagot (de ne feleslegben) egy antrotikusra, grillezett marhahúspálcára vagy finom argentin marhahús izomra! Érdekes alternatívaként megkísérelheti tejszínnel vagy joghurttal is puhítani a marhahúst.

Hogyan kell megfelelően megsütni a kecske- vagy bárányhúst

Noha ritkább húsfajta, a kecske- vagy bárányhús örömet okoz mind a húsvéti ünnepek körül, mind az év többi részében. Annak ellenére, hogy erősen ízesítették, a gyengéd és pácoltabbak inkább segítik az ízek kiegészítését, mint az elrejtését. Ha a bárány vagy a kecske már puha, akkor nem szabad túl sokat pácolni. Gyengéd savat használhat a lágyításhoz, például joghurtot vagy tejszínhabot. Báránycsali recept esetén adjuk hozzá a következő fűszereket: citrom, rozmaring, kakukkfű, menta, kömény és olívaolaj. A hús főzése előtt szúrjon ki egy tüskével néhány lyukat, amelybe fokhagymagerezdeket helyezhet. Először magas hőmérsékleten főzze meg a húst, majd hagyja alacsonyabb hőmérsékleten.

Hogyan kell megfelelően megsütni a baromfit

• Szerelő - Először is győződjön meg róla, hogy eltávolította az összes csontot. Mindent letakarunk egy törülközővel vagy fóliával, és a húst mindkét oldalon felverjük. Ragaszkodjon a vastagabb részekhez, és vigyázzon a vékony területekre. Ne feledje, hogy a kalapács nem haladhat át a húson, hanem csak azért, hogy megtörje.
• Kémiai - a baromfi meglehetősen gyengéd, ezért egy erős sav, például ecet vagy citromlé hatására fennáll annak a veszélye, hogy megkeményedik. Készíthet könnyű pácot joghurtból vagy tejszínhabból. Helyezze a húst egy tálba, és fedje le a páclével, majd tegyen egy műanyag csomagolást a tetejére, és hagyja legalább egy órán át. Pácolás közben borssal és más fűszerekkel ízesítheti a húst. Ne felejtse el a felesleges pácot alaposan kitörölni főzés előtt. A csirkehúsosítás egyéb módszerei közé tartozik a gyümölcsökből, például a kiviből vagy az ananászból származó enzimek használata, vagy akár savanyú levekben történő pácolás.

Hogyan kell megfelelően megsütni a nyúlhúst

A baromfihoz gyakran hasonlító nyulat Európában gyakran fogyasztják, a fehér hús még gyengébb, mint a csirke vagy a pulyka. A hús meghígításának módszerei hasonlóak a baromfihoz.

• Sós lé - A só érdekes hatással van a húsra. Először, a só hatására az izom felszabadítja a vizet, de miután a só feloldódik, újra felszívódik a húsba, megváltoztatva az izomszerkezetet és gyengédebbé téve azt. Segít abban is, hogy a víz megtartsa a húst, ami nagyon hasznos a főzés során. Száraz sózás ajánlott, mert a főtt hús lágyabb.
• Pácolás - A legtöbb pác általában csak a hús felszínén hat, a felvert tej kivételével. Mélyen hat, és emellett segít csökkenteni a vad ízét. Alternatív megoldásként használhat borból, olívaolajból és mézből készült pácot, fűszerezésként pedig rozmaringot, zsályát, babérlevelet, citromot, koriandert és bazsalikomot.

A vadhús megfelelő sütése

A vadhús a területtől és az izomcsoportoktól függően egyaránt lehet puha és puha. A keményebb hús könnyebb megpuhulása érdekében kb. 6 órán át vagy egy éjszakán át hagyhatja almalében, amelynek savtartalma megpuhítja az izomrostokat, így egy finomabb hús lesz. A hús mechanikus hatása, a kalapácsot használva a szeletekhez, különösen a vékonyabb darabokra vonatkozik, amelyek könnyen meghatározhatók. A pác esetében különösen ajánlott savak helyett enzimeket használni, mert ezek lágyabbá teszik az izmot. De ne vigyük túlzásba, mert a rostok túl puhák lehetnek, és nem olyan könnyű meghatározni.

Hogyan kell megfelelően megsütni a halhúst

A halhús, mivel már puha, nem igényel mechanikai beavatkozást. A pácolást rövid ideig el kellett végezni, enyhe savak és enzimek alkalmazásával. Ennek körülbelül 30 percig kell tartania, egy lezárható zacskóval, amelyből eltávolítjuk az összes levegőt, majd hűtőszekrényben hagyjuk. A jó halpác receptje olívaolajat, citromlevet, fokhagymát, sót és borsot, köményt és paprikát tartalmaz.

A hús helyes elpuhulásának titkai

Gondolkodott már azon, hogy miért olyan gyengéd a csirke egy kínai étteremben? Gyakran a válasz abban rejlik, hogy különféle fűszerekkel készítik el, de ez az egész folyamat jó eredményeket ad, ha a hőkezelés megfelelő. Gyakran a húst kukoricakeményítővel, sóval és egyéb fűszerekkel készítik, csak néhány percig főzik víz és olaj keverékében, megszárítják, majd rövid ideig ismét nagy lángon főzik. Így az eredmény egy nagyon puha hús, amely megőrzi ízét és tulajdonságait.

A pácok általában három elemet tartalmaznak: savat, olajat és fűszernövényeket vagy fűszereket. Az olajat általában nem csak hidratálásra és az ízek megőrzésére használják, hanem a hús felületét is lezárja, megakadályozva a rajta lévő levegő hatását.

Erős savban, például almaborecetben, borban vagy citromlében végzett pácolás esetén a húst két óránál hosszabb ideig nem szabad pácolni, mivel a sav hatása megerősítheti a rostokat. Ha hosszabb ideig szeretne pácolni, használjon olajat tartalmazó receptet.

A hús megfelelő elkényeztetésének további titkai közé tartozik az összetevők jó ismerete, valamint a pácolás és főzési trükkök egy grillezett marhahúshoz vagy egy igazán zsenge sült sertéspecsenye.

Ajánlott ételek a hús pácolásához

Üveg, kerámia vagy rozsdamentes acél edények ajánlottak a hús pácolásához, mert nem oxidálódik. A fából készült tálak áteresztőek és a pác hatására foltosak lehetnek. Az alumíniumból, rézből vagy más reaktív fémekből készült tálak szintén nem ajánlottak, mert a savak erős hatására maradványokat hagyhatnak a húsban.

Gyümölcsök és zöldségek a hús megfelelő elpuhításához

A hús lágyítására általában használt gyümölcsök, például a kivi, az ananász vagy a papaya mellett néhány pác recept, amelyek kiváló eredményeket adnak:

• Egyszerű pác: 100 ml citromlé, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál oregano, só és bors.
• Rugalmas pác: 250 ml gyümölcslé (nem savas), 1 teáskanál fokhagyma por, 1 teáskanál fekete bors, ízlés szerint só.
• Almás pác: 150 ml almalé, 50 ml szójaszósz, 50 ml méz, 2 evőkanál citromlé, kevés fokhagyma por, mustár és gyömbér.
• Balzsampác: 150 ml balzsamecet, 2 teáskanál barna cukor, 50 ml finomra vágott hagyma, 1 teáskanál bors.
• Mediterrán pác: 350 ml olívaolaj, 200 ml citromlé, 150 ml vörösbor, 3 evőkanál oregánó, 2 evőkanál fokhagyma por, 1 teáskanál só, 1 teáskanál bors.
• Fűszeres pác: 150 ml citromlé, 80 ml növényi olaj, 1 evőkanál apróra vágott hagyma, 1 evőkanál fokhagyma por, 1 evőkanál cukor, 2 teáskanál pirospaprika pehely, 1 teáskanál kakukkfű, kevés oregánó, só és borsozzuk.

A hús helyes megpuhulásának ideje

A pácolási idő nemcsak a steak típusától, hanem az izom típusától és vastagságától is függ. A fiatal vagy gyengébb és vékonyabb steakeket, például a filét, akár egy órán át is hagyják pácolni, összehasonlítva az idősebb, vastag vagy magas zsírtartalmú húsokkal. Így a steakek leggyakoribb típusai esetében a pácolási idők a következők:

Egész marhahús steak: 2 óra

Marhahús/Veréb/Izmos tarack - 1 óra

Csont nélküli csirke/pulyka - 40 perc

Sertésszelet vagy szelet - 40 perc

A szódabikarbóna szerepe a hús helyes elpuhulásában

A szódabikarbóna csak nagyon vékony, körülbelül fél centiméteres húsok esetén fejti ki hatását. 15 perc alatt működik, ezután a szódabikarbóna már nem ad eredményt. Az előidézett hatás lúgos, és megőrzi a hús alakját és vastagságát grillezés után. A legjobb eredmény érdekében fél kilogramm húshoz használjon 1 teáskanál szódabikarbónát. A citruslevek kiegészítik savasságukat, így a tökéletes íz érdekében keverheti a 2féle finomságot.

A fűszerek szerepe a hús helyes elpuhulásában

A fűszerek felvitelétől függően 3 különböző módon kaphat finom steaket:

Néhány fenti tippet és trükköt követve hamarosan élvezheti a legfrissebb steaket, ízletes és tökéletesen fűszerezett, és vendégei mindenképpen versenyezni fognak a receptje kéréséért. Ne habozzon elmondani, hogy milyen pácot vagy varázsanyagot használt egy igazán különleges steakhez.

---