A blog legfontosabb gasztronómiai összetevői a zselatin granulátumokról és a zselatin lapokról - Élelmiszer
A legtöbb ember, aki ismeri a zselatint gumicukor, színes és ízesített cukorka formájában, meglepődhet, ha megtudja, hogy a zselatin főleg fehérjéből áll.
A zselatint az állati csontok, porcok és bőr forrázásával kivont kollagén feldolgozásával nyerik.
Általában a zselatint desszertek készítéséhez, zselék készítéséhez használják, és amikor megvásároljuk, kétféle formában találjuk meg: zselatin granulátum (por) és zselatin lap formájában.
Bár mindkét típusú zselatin állati kollagénből készül, másképpen kell kezelni őket. Mindegyik egy kicsit más eredményt is létrehoz a lemezen, ezért egyes receptekben ajánlott a zselatin két formájának egyikét használni. A zselatinnak is vannak alternatívái, amelyek tökéletesen alkalmazhatók az állati eredetű termékeket elkerülő speciális étrendek számára.
A legtöbb recept, amelyben zselatint használnak, desszertek, de megtalálhatjuk különféle aszpikában, hideg levesekben és halkülönlegességekben is.
- Zselatin szemcsék és zselatinlapok formájában
- Hogyan kell használni a zselatin granulátumokat vs zselatin lapokat
- Hogyan lehet az egyik típusú zselatint helyettesíteni egy másikkal
- Hogyan használjuk a zselatint a receptekben
- Vegetáriánus és vegán alternatívák
- Figyelmeztetések a zselatin használatára
- Zselatinszemcsék
A zselatin akkor keletkezik, amikor a kötőszövetben, a bőrben és a csontokban a kollagén lassan felmelegszik, amíg el nem bomlik, így zselatin keletkezik. A zselatinszemcsék akkor képződnek, amikor ezt az anyagot megszárítják és egyedi granulátumokká alakítják.
A zselatinszemcsék a zselatin olyan formája, amely a legjobban keveredik és oldódik abban a termékben, amelyhez hozzáadják.
- Zselatinlapok
Zselatinleveleknek is nevezik, úgy kapják, hogy zselatint sík felületeken szárítanak. Egyesek a zselatinlapokat tartják a legjobb típusnak a zselék készítésében, mert nagyon tiszta, tiszta, íztelen gélt biztosítanak. A szakácsok számára könnyebb lehet használni, mivel a zselatin adagolása csak a lapok számát jelenti a por mennyiségéhez viszonyítva.
- A zselatin por használata vs. zselatin levelek
A zselatin két formája elsősorban eltérő oldódási technikával különbözik egymástól.
- Zselatin por, hideg vízhez adjuk, és hidratálás után feloldjuk a vízfürdőn anélkül, hogy elérnénk a forráspontot, vagy feloldjuk forró folyadékban. Ne kezdje el olvadni, mielőtt tökéletesen hidratálódik, mert a végső készítményben kis száraz zselatinszemcsék lesznek. Ügyeljen arra, hogy soha ne főzzön zselatin keveréket, mert elveszíti a sűrűségét. Figyelje, hogy a granulátum teljesen feloldódjon. Ha cukrot ad a recepthez, keverje össze zselatinporral, mielőtt feloldaná a folyadékban.
- Zselatin levelek: különböző típusú zselatinlemezek vannak, mindegyiknek különböző gélesedési pontja van. Használatához egyszerűen tegye a zselatinlapokat egy hideg vízzel töltött edénybe. Körülbelül öt percig merítés után újból kiszáradnak. Kézzel enyhén nyomja meg őket, és a másik kéz ujjaival engedje le a vizet a lepedőről. A zselatin meleg folyadékban keverve vagy vízfürdőn melegítve gyorsan feloldódik.
- Az egyik típusú zselatin cseréje egy másikkal
Ha receptje szerint zselatinlapokra van szükség, de csak por van (vagy fordítva), ne aggódjon. Átalakíthatja a méréseket az Ön igényeinek megfelelően.
Elvileg egy csomag (1 evőkanál) zselatinpor megegyezik négy zselatinlemezzel. Ez elegendő ahhoz, hogy kb. Két pohár folyadékot, vagy egy csésze folyadékhoz 7 gramm zselatint zselésítsen.
A recepteket a zselatinlapokból por formájú zselatinná alakítani bonyolultabb, mert nem lehet megfelelő súlyalapú helyettesítést alkalmazni. Ennek oka a nagyon eltérő gélképző képesség.
Például, ha zselatinlapokból indulunk ki, akkor fordítsunk egy zselatint, amely 15 lapos kiszerelésben kerül forgalomba, mindegyik csomag súlya 25 g, a lapok mérete pedig 7 cm x 11,7 cm. Mivel 15 lap 1,25 liter gél (a csomagoláson található utasításoknak megfelelően), egy zselatinlapnak kb. 80 ml (1/3 csésze) folyadékot, két lapnak 160 ml (2/3 csésze) és 3 lapnak 250 ml-t kell gélelnie. (1 csésze) stb. Tehát először el kell olvasnia, hogy a recept hány zselatint tartalmaz, majd kiszámítja a gélesített folyadék mennyiségét.
Ezen a ponton meg kell néznie a zselatinport, és meg kell néznie, hogy mi ajánlott a használati utasításban a gélesítéshez szükséges por mennyisége tekintetében, majd fel kell használni azt a mennyiséget, amely szükséges ugyanannyi folyadék gélesítéséhez, amellyel éppen rendelkezett. kiszámolta a zselatinlapokra .
- Hogyan használjuk a zselatint a receptekben
A zselatinnal való munkavégzés során ezt elég gyorsan meg kell tennie, mert miután egy hideg termékbe, például tejszínhabba került, a zselatin stabilizálódni kezd. Mindennek készen kell lennie, mielőtt elkezdené keverni a zselatint a desszert többi összetevőjével.
Ha valami előre nem látható dolog történik, akkor is megvan a módja a probléma megoldására: megolvaszthatja a zselatint. Ha tejszín vagy gyümölcslé alapban van, óvatosan melegítse fel az alapot, amíg folyékony lesz, hagyja szobahőmérsékletre hűlni, és folytassa a recept betartásával.
Ne felejtsük el azt sem, hogy a zselés ételek minél hosszabb ideig keményednek, így egy desszert, amely krémes volt a hűtőszekrényben, két nappal később gumírozott lesz, függetlenül attól, hogy milyen zselatint használ.
Tehát a zselatinnal sűrített desszerteket tálalás előtt 24 órán keresztül, vagy legalább egy éjszakán át le kell hűteni.
- Vegetáriánus és vegán alternatívák
Mivel a zselatin állati fehérjéből (leggyakrabban sertéshúsból) készül, nem alkalmas vegetáriánusok, vegánok vagy akár kóserfogyasztók számára. Vannak vegetáriánus zselatin-alternatívák, köztük az agar-agar, amely tengeri moszatból készül. Por, szilárd tömbök vagy lapok formájában kerül forgalomba.
Használhat guargumit, xantángumit, pektint és kudzut is (ázsiai növény). A xantánról itt talál további információt, a guargumi használatáról pedig ezt a linket érheti el.
- figyelmeztetések
- Ne keverjen friss vagy fagyasztott ananászt zselatinnal. Ezek a gyümölcsök, a nyers füge, a kiwi gyümölcs, a guava és a gyömbérgyökér mellett tartalmaznak egy bromelain nevű enzimet, amely lebontja a zselatint, ami elveszíti sűrítő tulajdonságait. Az enzimeket a főtt gyümölcsökben inaktiválják, így az ananász és a kivi konzerv zselatinnal használható.
- A túl sok cukor gátolhatja a zselatinizációt. Minél több cukor van a receptben, annál lágyabb lesz a kapott zselatin.
- Gyümölcs/zöldségkonzerv hozzáadása előtt győződjön meg arról, hogy a megfelelő keverés érdekében jól lecsepegtetett-e. Minden 2 csésze zselatin keverékhez 1-2 csésze kockára vágott gyümölcsöt vagy zöldséget vagy kisebb darabokat adhat. Gyümölcs, zöldség vagy hús hozzáadásához a zselatinhoz hűtsük a zselatint, amíg a tojásfehérje állaga meg nem áll. Ezután keverje össze a hozzáadni kívánt darabokat jól lecsepegtetve és hűtse addig, amíg a keverék teljesen zselésedik.
- A zselatin keverék szilárdsága a víz, a zselatin és a hőmérséklet arányától függ. Használjon 1 evőkanál ízesítetlen zselatint 2 csésze vízhez a szokásos keménység érdekében. Csökkentse vagy növelje a vizet vagy más folyadékot az Ön egyedi igényeinek megfelelően.
Ha megduplázza a receptet zselatinnal, amely kezdetben 2 csésze folyadékot tartalmaz, a megduplázott receptben 4 csésze helyett csak 3 csésze és 3/4 folyadékot használjon.
- Egy zselatinhoz, amely könnyen kijön a formából, mielőtt kitöltené a formát, permetezze be étolajjal. Ha el akarja kerülni az olajos fóliát, amely olajspray segítségével elsötétítheti a felületet, nedvesítse meg a formát hideg vízzel, mielőtt kitöltené.
- Amikor eltávolította a formából, áztassa a formát meleg (nem forró) vízben a zselatin mélységéig 5-10 másodpercig, késsel vagy spatulával lazítsa meg a széleit, és húzza le őket. Hűtőbe tesszük 20 percre, hogy a zselatin szilárd legyen. Ahhoz, hogy a tányéron könnyen középre kerüljön, öblítse le hideg vízzel, mielőtt a zselatint ráhelyezné. Így kissé a megfelelő helyzetbe csúszik.
- Tárolja a zselatin desszerteket egy fedett edényben, hogy elkerülje a vastag film kialakulását a felületen. A zselés üvegeket hűtőszekrényben tartsa, amíg készen áll a tálalásra, hogy megőrizze zselés állapotát.
- Az előkészítetlen zselatin határozatlan időtartamú, amennyiben szorosan tartják és hűvös, száraz helyen tárolják, de összeomolhat, de rendben van. Az "oldódáshoz" a száraz zselatint először kevés hideg vízzel kell keverni 3-5 percig, hogy megnedvesedjen és elváljon, mielőtt forró vizet adna hozzá.
- Ha cukrot nem ízesített zselatinnal használ, az oldás előtt először keverje össze a cukrot és a zselatint.
- A zselatin oldódása kétszer hosszabb ideig tart, ha tejszínben vagy tejben oldjuk.
- A zselatint többször is sikeresen megolvaszthatja és újból hűtőszekrénybe helyezheti, mielőtt a keverék elveszítené sűrűségét.
- Két óra hűtésnek elegendőnek kell lennie a szokásos átlátszó zselatinokhoz, míg az adalékanyagokkal rendelkezőknek ez akár 4 órát is igénybe vehet. A rétegek szerinti gélesedés hosszabb időt vesz igénybe, mivel minden réteget külön-külön kell lehűteni a következő réteg hozzáadása előtt.