Étkezés a szász dialektus LR Online - AMP segítségével
Amikor Wolfram Siebeck ínyenc pápa egyszer Kelet-Németországot kulináris tiltott területnek nyilvánította, a szászoknak nehéz volt a gyomra. Eközben Siebeck (85) kissé enyhébb, sőt társszerzője egy szász kulináris művészetről szóló könyvnek.
Vannak tipikus szász ételek, mint például a savanyúkáposzta, amelyet nagyobb valószínűséggel tartanak házias főzésnek, mint előkelő konyhának. A múltban még az ország választói is tudták, hogyan kell nemesen vacsorázni. Legkésőbb a 19. század első harmada óta a szászországi receptek is országszerte mindenki ajkán vannak. 1830-ban megjelent Johann Friedrich Baumann "Der Dresdner Koch" szakácskönyvének két kötetes kiadása. A következő évtizedekben a szászok csiszolták főzőtudásukat.
"Pudding Saxon" meghódította Párizst
"Ahogy a drezdai udvar remek konyhája évszázadok óta elnyelte Európából származó hatásait, a birodalom végén Szászország határain túl is hatással volt" - számol be Josef Matzerath történész. Ezért Szászország főzési hagyományaival felfedezheti a német konyhát is, amelyet Németországban és Európában elismertek. Matzerath Auguste Escoffier francia mesterszakácsra utal, aki 1903-ban híres „Guide Culinaire” -jébe felvette a „pudingszászot”.
Valójában a szászok térnyerése a kochi Olimposzhoz köze volt az ízlésváltozáshoz. A barokk korszakban sok étel leginkább egzotikus volt. "Annyi szerecsendió volt benne, hogy kíváncsi vagy, hogyan élték túl egyáltalán" - mondja Matzerath.
A 19. században azonban egy káposztás ételnek megint káposztának kell lennie, és nem lehet borított fűszerekkel. Az élelmiszer-termelés iparosodásával a szakácsok egyre inkább magas színvonalú regionális és szezonális termékeket keresnek. "Nem lehet jó disznót készíteni rossz disznóból" - mondja Matzerath, a céh bölcsessége.
Akkor az emberek nem a kalóriáktól, hanem az éhségtől féltek. Ha az összetevőkről van szó, akkor sovány étel helyett rengeteg "vajat a halért" adtak. A 19. század első feléből származó utolsó éhínségeket még nem felejtették el. Ehhez képest rengeteg volt a Birodalomban. Ez a csúcsszakácsok kreativitásában is megmutatkozott.
Ezt bizonyítja egy receptgyűjtemény is, amelyet Ernst Max Pötzsch drezdai udvari szakácsként hozott létre 1898-ban és 1899-ben. Akkor Pötzsch Friedrich August szász hercegnek főzött. A gyűjtemény a közelmúltban jelent meg "A szász koronaherceg teljes uralmi konyhája" címmel.
Természetesen Pötzsch nem csak a saját levében főzött. A felsorolt 824 recept közül csak 438-nak van tisztán német neve. Például a "Sole à l'Avondale" utasításai egy nagy-britanniai szállodából származnak.
Friedrich August von Sachsen dupla reggelit szeretett volna. Az első viszonylag spártai volt, kávéval, teával, zsemlével, kétszersültvel, vajjal és néha tojással. A második reggelire a herceg és később a király szerette volna a szeletet, a szeleteket, a sült csirkét vagy az ír pörköltet. Vacsoránál betartotta az akkori körökben megszokott menüsort: leves, előétel, húsétel zöldségekkel, köztes étel, saláta és kompót sült, édes étel, sajt és desszert. Egy meleg vacsora hússal és zöldséggel zárta le a kulináris napot.
Hogy a finom konyha szerelmeseinek ízelítőt nyújtson belőle, Siebeck, Matzerath és társszerző Georg W. Schenk újabb szakácskönyvet adott ki: "Hofmenüs für heute". 15 szakács és cukrász értelmezi a szász ínyenc konyhát - az ötvözött nyúllevestől vargányával, a szabadtartású szarvasmarhák fogyasztójáig, vidéki sonkával és zöldségekkel. Schenk büszkén számol be arról, hogyan utazott Siebeck-kel két hétig egy ínyenc kiránduláson Szászországon keresztül 2012 nyarán, és a mester rövid idő után kiolvadt.
Regionális és szezonális
"Szászország jelenleg történelmet ír" - mondja Schenk egy másik kiadványra hivatkozva, amely "Termékkonyha" címmel átveszi a szász udvari konyha hagyományát: a regionális és szezonális termékek használatát, mint ez manapság az ínyenc konyhában szokásos. Pötzsch már receptgyűjteményében rögzítette, hogy mely ételek melyik évszakban a legjobb minőségűek. Volkhard Nebrich éttermi tanácsadó tesztelte a szász udvari konyhát. Következtetése rövid: "Remekül ízlik, csak őrült."