A bor cukortartalmának édességéért - kezelés november
Amikor a borról beszélünk, gyakran azonnal megemlítjük annak színét és cukortartalmát. Száraz fehér vagy félédes vörös - egy rövid magyarázat elegendő ahhoz, hogy sokat megtudjon az italról. Ma a legfontosabb jellemzőről beszélünk - a bor természetes cukortartalmáról, valamint a "Lefkadia-völgy" édes és félédes borairól.
Világszerte a száraz bor adja az értékesítés legnagyobb részét. Sok borkedvelő szkeptikus az édes és félédes ételekkel kapcsolatban, mert a szovjet időkben a gátlástalan termelők gyakran cukrot használtak a termelési hibák és a rossz minőség leplezésére. Azonnal tegyük világossá, hogy csak természetes, természetes maradékcukorral rendelkező borokról beszélünk, nem pedig cukrot adunk a borhoz.
A cukortartalom több kategóriába sorolható:
- Száraz borok 0,3% vagy legfeljebb 3 gramm/liter cukortartalommal. Az alkoholtartalom a térfogat 9-13% -a.
- Félszáraz borok, cukortartalommal 5-30 gramm/liter alkohol - 9-13 térfogatszázalék.
- Félédes borok, amelyek cukortartalma 30-80 gramm/liter, alkohol - 9-12 térfogatszázalék.
- Erős borok, amelyek cukortartalma 30-120 gramm/liter, alkohol - 17-21%.
- Édes borok, amelyek cukortartalma 150 gramm/liter, alkohol - 14-20 térfogatszázalék.
- Félédes borok, amelyek cukortartalma 50-120 gramm literenként, alkohol - 14-16 térfogatszázalék.
- Desszertborok, amelyek cukortartalma 160-200 gramm/liter alkohol - 15-17 térfogatszázalék.
- Likőrborok, amelyek cukortartalma 210-300 gramm/liter alkohol - 12-16 térfogatszázalék.
A jó édes és félédes borokat két alapvető technológiával lehet előállítani: megállítani az erjedést és a kezdeti koncentrációt. Hogyan működik? Az élesztő alkohollá alakítja a szőlőben található cukrot. Ez az erjedési folyamat. Ha a borkészítést meg kell szakítani az átalakulási folyamat megszakításával, az élesztőnek nincs ideje befejezni a „munkáját”, és a cukor az italban marad. Így gyakoribbak a félédes és félszáraz minták. Az élesztő leállításához a hőmérséklet és a szűrés hirtelen csökkenése vagy alkohol hozzáadása lehet, mint például a sherry vagy a portbor gyártása során.
A technológia második változata kezdetben a túlzott cukortartalmú szőlő betakarításában áll. Egy ilyen teljesen száraz borból rendkívül nehéz feldolgozni az élesztőcukrot, mivel az túl sok, és édes bort kapunk. Hogyan növelheti a bogyók cukortartalmát? Minden egyszerű és egyben nagyon nehéz: minél hosszabb a szőlő a szőlőn, annál több cukor halmozódik fel. Ezek késői szüreti borok és néhány különleges típusuk: jégbor, hervadó vagy forró szőlő, botrizált bogyók.
A késői szüretelésű borok élénk példája a Sauk Dere vonal félédes fehérje. Ez a "Késői szüret Chardonnay" és természetes, természetes édessége. Ha a szőlő hosszabb ideig tartózkodik a szőlőn, akkor több napot kap, több cukrot halmoz fel, de megtartja erős savasságát és fajtaromáját. Kiderült, hogy a sör erjesztése a kívánt cukortartalom mellett megállással történik, hogy egy félédes bort kapjunk, amelynek optimális alkoholtartalma (12,9 térfogatszázalék) és cukor (26 g/dm3).
A "jégbor", amint a neve is mutatja, fagyasztott szőlőből készül. A jégborunkat már a Lefkadia-völgyben készítjük. Így van, nem a klasszikus német technika szerint. Sajnos az időjárás nem teszi lehetővé a szőlő begyűjtését a fagy kezdete után, mivel ilyenkor általában szinte teljesen romlanak, de a speciális fagyasztási rendszerek tökéletesen visszaállítják a szükséges feltételeket. Az eredmény egy fagyasztott rizling szőlőből készült, természetesen édes bor. Cukorban gazdag ételízesítőt kapunk, amely lehetővé teszi számunkra, hogy viszonylag alacsony (10 térfogatszázalék) és kellemes mézes édességű (150 g/dm3) édes bort állítsunk elő.
Az édes "Petit Mansans" a "Lefkadia-völgyből" hasonló az osztrák és a német Auslese-hez. A bor egyedülálló: Oroszországban senki sem dolgozik ezzel a szőlőfajtával.
Az ilyen szőlőből bor készítése időigényes folyamat. Először meg kell várni a megfelelő pillanatot, kiszámolni az optimális időt, gondosan kiválasztani a bogyókat manuálisan, majd megnyomni, ami szintén nem olyan egyszerű, és sokkal több alapanyagra van szükség egy liter előállításához, mint a borok hagyományos módon történő előállításához. Ezenkívül az év ritkán esik, amikor az éghajlati viszonyok egybeesnek és szőlőt vetnek a szőlőre. A "Petit Mansan" az első ilyen borfajta, amelyet természetesen szőlőre vetettek. Jó savtartalom, mint természetességének mutatója sok édes orosz borhoz képest. Az így kapott desszertbor, amelyet késői szüretelésű szőlőből készítenek a klasszikus technológia szerint, 65 g/l cukrot tartalmaz.
Egyébként nem szükséges desszertborokat kombinálni "desszertekkel". Tálaljuk fűszeres sajttal, kék sajttal, csirkés ételekkel vagy zöldségekkel. És ne felejtsd el lehűlni 12 fok körülire!
Az édes borok sokfélék és nem hasonlítanak egymásra: származásukban, kémiai összetételükben, technológiájukban és érzékszervi tulajdonságaikban különböznek egymástól. Finomítottak és nemesek, kiváló aperitifekké és emésztõsé válhatnak, biztosan talál valamit az ízlése szerint, a lényeg a sztereotípiák elvetése és valami új kipróbálása!