A borjúblanette és a csirkemártás hagyományos receptje
A borjúblanetta teljes pompájában, kis fehér főtt zöldségekkel, burgonyával és a fehér szószból származó csirkemártással tálalva.
A borjúblanettának fehérnek kell lennie, a "régi" recept receptje.
Néha látok blanquette recepteket darabokkal arany hús de akkor nem egy blanquette ... hanem az párolt borjúhús fehér mártással. A borjúpörköltnek fehérnek kell lennie. És amellett, hogy a húsdarabokat korábban megdinsztelték húslevesben főzzük változtassa meg az ízét: a Maillard reakció, karamellizálódnak és simább és jobban sült ízeket adnak, mint a közvetlenül húslevesben főtt húsok. Ennek eredményeként nem kapjuk meg a blanquette jellegzetes ízét, ahol a lédús húst csak a húsleves ízei emésztik fel, amelyek gazdagítják annak természetes ízét.
A Blanquette egy kifejezés, amelyből származikokkitan "Blanca", ami fehéret jelent. Ez szó szerint egy " kevés fehér". Valójában, a recepttől távol, a blanquette amaradék szállása, mint a miroton ökör antinomikus a színkérdés során. Ezután az a-ban megmaradt hús újramelegítése és tálalása a kérdés kötött húsleves. A főzés gazdaságos és nem drága ... Tehát nem veszítünk semmit, és ha a receptet azzal készítjük nyers hús, kevésbé nemes darabokkal főzzük.
Ezek a receptek átlépték a középkor óta eltelt évszázadokat, amikor a húsételek hosszú ideig fortyogtak (a nemesség sültjeit leszámítva), mert csak régi húst ettünk, olyan állatokat, amelyek többet nem tudtak elvégezni. Abban az időben a mártásokat kenyérhez vagy mandulához kötötték. A 18. századtól és az 1. francia gasztronómiai forradalomtól kezdve a szószok fokozatosan összekapcsolódnak a liszttel és a vajjal, és a fehér étkezés fehér szószsá válik. Ha a blanquette de Veau első receptjét Vincent de La Chapelle írta 1735-ben a Cuisinier Moderne c. Ez a narancssárga Guillaume herceg szakácsa a blanquette de beau-t az első szolgálatba helyezi, a levesek és az előételek kínálatába, amikor az asztal minden étkezésnél étellel volt borítva (általában legalább 4 darab volt, mindegyik felosztva levesek, kicsi és nagy előételek, előételek, relevék, sültek, desszertek, megfázások stb.), mindezt a hatalmasok.
A borjúhús blanquette a 19. századi burzsoázia térnyerésével veszi át jelenlegi fordulatait, amely egyszerűsítve utánozza az arisztokraták szokásait. Jules Gouffré, Antonin Carême volt tanítványa, cukrász szakács, majd III. Napóleon császár szakácsnője szakácskönyvében: a háztartási főzéssel és a haute konyhával együtt a jelenlegi blanquette receptjét tartalmazza. Aguste Escoffierrel 1903-ban és Guide Culinaire-jével, az Aide-Mémoire de Cuisine-vel kőbe van vésve, mint " régimódi blanquette ":