A borral való főzés elég leforrázott
Ha „ételre és borra” gondolsz, akkor általában arra gondolsz, hogy mely borok mely ételekhez passzolnak. Borbarát témát is megérett nekünk. Ma azonban Sven Reinbold kollégánk a technikásabb kérdésnek szenteli magát: Hogyan főzzek borral?
A folyosókon, itt, a Weinfreunde-nál, nem egyszer hallottam a következő poént: "szeretek főzni" borral. Néha még az étkezésembe is teszek valamit ”. De félretéve a poénkodást: A borral való főzés meglehetősen tág terület, mert nemcsak számtalan étel élvezi a bor előnyeit, hanem a bor összetevőjének számos változata is. Nemcsak a vörösbor és a fehérbor alkalmas főzésre, a portói, a sherry, a Madeira és más desszertborok is jó alakot vágnak sok ételben. De miért található bor ennyi receptben?
Vörös vagy fehér színnel főzzük?
Természetesen a legfontosabb az, hogy az adott bor illatát beengedjük az ételbe. De a bor egyéb összetevői is fontos szerepet játszanak a borral történő főzésnél: sav, cukor és tannin később megtalálható az ételekben is. Döntő jelentőségű, hogy milyen bort használjon a főzés során. Az aromás komponens mellett a savassági szempont is fontos a fehérborban. Mert ha emellett citromot vagy ecetet is használ, akkor a savanyúnak túl savanyú érzetet adhat. Vörösborral történő főzéskor vegye figyelembe, hogy a tanninban gazdag borok, különösen hosszú csökkentési idő után, fanyar hangot hagynak maguk után. Ez bosszantó lehet, de nem feltétlenül az, ha a krém vagy más zsírtartalmú összetevők újra elkapják ezt a jegyzetet.
Parafa kóstolók? Nincs hiba az evésben!
Aki nem ismeri a csalódást: Kinyit egy borosüveget, várom az első kortyot, és máris megdöbbent az orrán a nedves kartonra emlékeztető illat. Parafa! Amint azt a dugók, csavaros kupakok és társai témáról szóló jelentésünkben már kifejtettük, egy ilyen parafa hiba visszafordíthatatlanul elpusztítja a bor élvezetét. Hacsak nem a hibás bort használja főzéshez!
A parafa ínyencéért a TCA kémiai anyag (2,4,6-triklór-anizol) felelős. Ez az anyag illékony, vagyis a főzési folyamat során teljesen elpárolog. Ezt sokáig nem tudtam, és most annál inkább örülök ennek a "második használatnak". Mert főleg egy drága bor mellett a jó étkezés örvendetes vigasz.
Menekülő ismerős: Alkoholmentes étel?
Különösen akkor, ha a gyerekek az asztalnál ülnek, felmerül a kérdés a boros főzés során, amely főzési idő után a borban lévő alkohol elpárolog. Erre a válasz meglehetősen meglepő volt számomra, mert a vártnál tovább tart. Először is elmondható, hogy a borban lévő alkohol csak három óra főzés után párolgott el teljesen. Fél óra múlva még mindig 35 százalék körüli, egy óra után 25 százalék körüli és két óra múlva már csak tíz százalék körül van. Tehát, ha alkoholmentes ételt szeretne készíteni borral, akkor inkább használjon pörköltet.
Egyébként: Ha bor nélkül főzve teljesen meg akarja csinálni az alkoholt, de szeretné utánozni a bor benyomását az ételekben, akkor nagyon jó helyettesítőhöz folyamodhat: A szőlőlé és a húsleves keveréke nem azonos, de az ételnek legalább egyet ad hasonló karakter.
10 tippem a borral való főzéshez
- Csak olyan borokkal főzzön, amelyeket ihatna. Az alacsonyabbrendű bor alsóbbrendű hozzájárulást jelent. Valójában logikus, mert ez így van a jó étkezés összes összetevőjével. A legjobb olyan bonyolult alapbort használni, amely sem lenyűgöz nyílt fajegyekkel, sem pedig különösen intenzív gyümölcsökkel. Szeretem az ország borait is használni, amelyek szintén kulináris szerepet töltenek be.
- Ügyeljen a felhasznált bor mennyiségére. Ha nem a recept szerint főz, használja a bort, mint egy fűszert. A kevés bornak kevés hatása lesz az ételekre is. Ha túl sok bor van, fennáll annak a veszélye, hogy az íze túl sok lesz az előtérben. Az alábbiak érvényesek: "Újrafűszerezni" mindig lehet, de a bor benyomását csökkenteni gyakorlatilag lehetetlen.
- Sok készítményben a vizet vagy az alapanyagot borral lehet helyettesíteni. Ennek eredményeként a bor nem hoz további folyadékot az ételbe, sokkal inkább más, aromás kifejezést biztosít az ételnek.
- A bort húspácként is fel lehet használni, mert a benne lévő sav lágyabbá teszi a húst, és előkészíti. De a zöldségeket borba is lehet tenni. Személy szerint a vörösbor vagy a portbor mogyoróhagyma íze különösen jó. Lásd még az alábbi recept tippjeimet.
- Különösen a sötét mártásokat lehet tökéletesen finomítani vörösborral. Egyszerűen töltse fel a bort a mártás kanáljára, és próbálja újra és újra, amíg el nem éri a kívánt ízt.
- A húst és a zöldségeket a legjobb bor és olaj keverékében sütni. Kreativitásán és megérzésén múlik, hogy fehér vagy vörös bort használ. Általában a "fehérbor fehér húsért és halért, vörösbor sötét húsért" klasszikus szabályt követem.
- Az édes és a desszertborok ideálisak a desszertek és sütemények finomítására. Sherry jól passzol a pékáruk tésztájához. Adtam már egy édes Madeirát vaníliafagylalt felett. Finom!
- Aki húst vagy baromfit készít a kemencében, borral öntheti őket. Ez történhet önmagában, de olvasztott vajjal vagy alaplével keverékben is.
- A főzéshez szükséges bort mindig alacsony hőfokon kell csökkenteni. Ellenkező esetben szó szerint kiforrná az aromáját a borból. Ha lassan halad, és a redukció végén keverjen hozzá egy darab hideg vajat a habverővel, így „állítsa össze” a mártást, fantasztikus mártást kap - vörösben vagy fehérben.
- Főzés közben csak kísérletezzen a borral. Ez az egyetlen módja annak az érzésnek a kialakulásában, hogy a borral készített készítmények valóban jók-e az ételekhez, és melyeket érdemes jobban elkerülni.
Receptek borral - változatos és mindig finom
Ha nem szeretne kísérletezni, és inkább ragaszkodni kíván a specifikációkhoz, akkor az alábbiakban megtalálja a REWE Your Kitchen munkatársaink finom receptjeinek áttekintését:
fehérbor
Főzéshez fehérborként szeretek egy Sauvignon Blancot használni. Szép, de mérsékelt gyümölcse és jó savtartalma van. Például ez: