A csonttörő esszencia - Blogok - Aargauer Zeitung
Eberhard Schwartenbeil és Linda Lende
Az orr-farok konyha ideális példája: a csontváz hasznosítása.
Miután az utóbbi időben mindenféle étvágygerjesztő lágy szövetekkel foglalkoztunk - például Erdogan két héttel ezelőtti agya, kedves olvasóközönség -, ezen a héten a csontkemény anyag felé fordulunk. Konyhafilozófiai szempontból, amelyre Schwartenbeil a mélyreható gondolkodási erő hiánya miatt szeret korlátozni magát, az állati csontváz felhasználása ideális példa a következetes orr-farkas konyhára.
Őseink már az utolsó uncia tápanyagot főzték az elejtett állatból azzal, hogy törött csontjait órákig forralni hagyták, hogy a forró húslevesben lévő összes oldható anyag keletkezzen, és így táplálni tudják az öregeket és a gyengéket.
Schwartenbeil feltételezése szerint egy francia cro-magnon vadásznak arra a ragyogó ötletre kellett kitalálnia, hogy ezen eljárás előtt kissé zsírral kenje meg a csontokat és pörkölje meg a tűz fölött, hogy a Maillard-reakció ínycsiklandó ízeit csontlevesbe juttassa.
Még akkor is, ha a régészet ennek a nyilvánvaló elméletnek a teljes megtagadásában eddig semmiféle megbízható bizonyítékot nem kapart ki a gall földalatti felől, a francia kulináris kultúra szerepe az ősleves finomításában a klasszikus borjúállományhoz vagy annak nemes rokonaihoz, a demi-glace-hez valójában nem igazolható. megtagadják.
A konyhai civilizáció szempontjából óriási volt az eredmény: a csontokból készült alapanyag lehetővé teszi az ambiciózus szakács számára, hogy a külön kontrollálható folyamat során nyert párolt hús ízét egy serpenyőben sült vagy grillezett húsdarabhoz (vagy zöldséghez!) Adja hozzá anélkül, hogy a húst túl kell sütnie. A fond megalapozza számtalan hagyományos szósz receptet, amelyeket a nagy Escoffier a 20. század első felében katalogizált és később a majdnem ugyanolyan nagy Bocuse népszerűsített.
Csodával határos módon az alaprecept alig változott az évezredek során, valószínűleg azért, mert egyszerűsége kezdettől fogva szinte tökéletes volt. A Fond otthon nagy mennyiségben készíthető - csonttörés nélkül - és ízlésének megfelelően különféle aromás anyagokkal variálható. Ehhez szerezzen be borjúcsontokat, amelyeket a hentes felapríthat az Ön számára.
Alternatív megoldásként egy pár csirke tetem is ugyanezt teszi, ha csirkehúst szeretne készíteni. Süssük a csontokat néhány borjúlábbal a kemencében közepes hőmérsékleten világosbarnára, majd hagyjuk, hogy a felkockázott gyökérzöldségek, gombák, póréhagyma és hagymák külön-külön kevés paradicsompürével színeződjenek. Lassan hozza a csontokat és a zöldségeket párolásra egy nagy edényben, hideg vízben, sok vörösborral. Ne párolja öt óránál tovább alacsony hőmérsékleten és rendszeresen lemosva a keletkező habot. Csökkentse a kívánt intenzitásra, és felhasználásig szakaszosan fagyassza le.