A cukor keserű oldala
Szénhidrátok • 4. rész
Sokáig a cukrot üres, de ártalmatlan kalóriának tekintették. Ma azonban felelősséggel tartozik a cukorbetegségért, az elhízásért és a szívbetegségekért. Hogy mindezt jobban megértsük, először merüljünk el a történelmi kontextusban. Ezután áttekintést adok a jelenlegi helyzetről, és bemutatom a vezető cukorkritikusoknak, mint Dr. Robert Lustig. Végül megvitatjuk, hogy milyen lehet a cukor ésszerű felhasználása. Mert nem kell teljesen nélkülözni.
A cukor a dokkban van. Azzal vádolják, hogy ő a cukorbetegség fő oka. Őt is hibáztatják az 1980-as évek óta a lakosság elhízásának drámai növekedése miatt. Ezenkívül részt kell vennie a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.
Ebben a cikkben ezeket az állításokat közelebbről megvizsgáljuk. Először nézzünk meg egy kis részletet Michael Pollan és az „Az étel védelmében” című dokumentumfilmből.
A videó betöltésével elfogadod a YouTube adatvédelmi irányelveit.
Tudj meg többet
Mindig oldja fel a YouTube letiltását
A glükózt a test minden sejtje képes felszívni és energiává égetni. Amíg nem tápláljuk magunkat tartósan, addig a glükóz sem okoz problémát.
A gyümölcscukor viszont csak a máj bele kell foglalni. Mivel csak a máj rendelkezik megfelelő transzporterrel (GLUT 5), amely a fruktózt a vérből egy sejtbe juttathatja.
Míg a szőlőcukor eloszlik a testben, a fruktóz mindig felhalmozódik a májban. A máj most azonnal elkezdi lebontani a fruktózt. Kis mennyiségű fruktózt könnyen energiává égethetnek, vagy glükózzá alakíthatják.
Ha azonban a fruktóz nagy mennyiségben és nagy sebességgel áramlik a májba, akkor ezek az anyagcsere-utak túlterheltek. Most a máj az összes energiát elraktározza a fruktóz lebontásával újak előállításával zsír gyárt.
Ezt az újonnan képződött zsírt most el kell távolítani a májból és ki kell engedni a vérbe. Hosszú távon azonban elakadhat a májban. Ez növekedéshez vezet A májsejtek zsíros degenerációja. És a zsírsejtek általában csökkentik az inzulinérzékenységüket is.
A Inzulinrezisztencia a máj a szénhidrátok teljes anyagcseréjének hatalmas zavara. A szervezet túl sok inzulint bocsát ki, és a vércukorszintjét már nem ellenőrzik. Ez nemcsak a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását segíti elő, hanem elhízáshoz, magas vérnyomáshoz és magas vérzsírszinthez is vezethet. Ha mindez összejön, akkor az egyik is beszél metabolikus szindróma. És ez az alap, amelyen a civilizáció minden fő betegsége különösen korán és gyorsan kialakulhat. Ezt már részletesen megvitattuk az utolsó cikkben.
Most feltehetjük a kérdést, miért volt korábban olyan kevés táplálkozási szakember, aki kifejezetten figyelmeztetett minket erre. Ehelyett az ellenkezője történt: a cukrot teljesen ártalmatlannak minősítették. Nem ad többet az „üres kalóriáknál”, és a legrosszabb esetben csak a fogaknak árt. Ahhoz, hogy megértsük, hogyan jutottunk el ehhez az ítélethez, ismerni kell a teljes történetet.
A cukorral szembeni vádak nem újak. Már az 1960-as években régóta gyaníthatóan a fent említett problémák mindegyikét okozta.
Ami az orvosi szakemberek számára a legtöbb fejfájást okozza, az a drámai növekedés Szívbetegség. Csak az Egyesült Államokban évente több mint félmillió ember hal meg szívrohamban. A tudományban kétségbeesetten keres magyarázatokat.
Két fő elmélet létezik, amelyeket nagyon komolyan és egyenlő alapon tárgyalnak. Az egyik tábor úgy véli, hogy az étkezési zsír felelős minden problémaért. A másik tábor viszont finomított szénhidrátokra és főleg cukorra gyanakszik.
A kövér ellenfeleket az amerikai fiziológus készíti Ancel Keys aki korának egyik legbefolyásosabb táplálkozási szakértője volt. Úgy véli, hogy a magas koleszterinszint a szívbetegségek legfőbb oka.
Az állati zsírokban gazdag zsírtartalmú étrend emelheti a koleszterinszintet. Másrészt alacsony zsírtartalmú étrend révén ismét csökkenthető, amely következetesen elkerüli az állati zsírokat. Ma sem kétséges. Ennek alapján arra a feltételezésre jutunk, hogy lehetséges az egészséges táplálkozás, amely állítólag megvéd a szívbetegségektől zsírszegény kell.
Ezenkívül az étkezési zsír felelős az elhízásért is. Egy gramm zsír 9 kcal-t tartalmaz. Ezzel szemben egy gramm szénhidrát csak 4 kcal-t szolgáltat. Tehát a magas zsírtartalmú étrend elfogyasztása sokkal könnyebb több kalóriát fogyasztani, mint amennyit használ. Hosszú távon ez elhízáshoz vezet. Ezenkívül a zsír kerül a zsírszövetbe, és nem a szénhidrátok. Tehát ha azt akarja, hogy kevés zsír legyen a testén, akkor is fogyasszon kevés zsírt.
Maga a túlsúly végső soron az anyagcsere kedvezőtlen változásaihoz vezet, ami 2-es típusú cukorbetegséget, magas vérnyomást és lipid anyagcsere-rendellenességeket okoz. Ez magyarázta volna a metabolikus szindrómát is.
Eközben az Atlanti-óceán túl sok brit tudós nem ért egyet. Nagy-Britanniában gyarmati birodalom volt, amely sokáig átívelte a világot. A világ minden részén megfigyelték, hogy a tipikus nyugati betegségek csak nagyon ritkán fordulnak elő az őslakos populációk körében. Az emberek alig szenvedtek cukorbetegségben, elhízásban, köszvényben, szívbetegségekben vagy demenciában. Miután azonban a helyiek elkezdték alkalmazni a nyugati étkezési szokásokat, ugyanazok a betegségek is kialakultak náluk. Tehát mi változott az étrendjükben?
Az igazán új dolog, amit az európaiak magukkal hoztak finomított szénhidrátok. Hosszú eltarthatósága miatt a fehér liszt és a cukor nagyon népszerű exportcikk volt. Ezenkívül az emberek elkezdték az élelmiszereket helyben feldolgozni, ami jelentősen csökkentette a magas rosttartalmú ételek fogyasztását. Ezt szem előtt tartva sok brit tudós (például a híres tengeri és trópusi gyógyászati szakember, Denis Parsons Burkitt) úgy vélte, hogy a finomított szénhidrátok és a rosthiány jelenthetik a fő problémát a nyugati étrendben.
A 60-as években az John Yudkin, A Londoni Egyetem professzora, az Egyesült Királyság vezető táplálkozási kutatója. Yudkin megjegyzi, hogy a fruktóz csak a májban metabolizálódik, ahol egyre inkább zsírokká alakulhat át. Ez gyorsan világossá teszi számára, hogy melyik szerep, különösen egy túlzott szerep Cukorfogyasztás nyugati betegségekben játszhatott. Ettől kezdve megpróbálja megmutatni, hogy a cukor és nem a zsír a szívbetegségek fő oka. Ancel Keysszel is közvetlen szemben áll.
Keys és Yudkin már a hetvenes években is eljuttatják egymást az ütések tudományos cseréje. Keys nemcsak a saját álláspontját akarja érvényesíteni, hanem megcáfolni Yudkin cukorkritikáját is. Ez egyébként a cukoripar érdekeit is szolgálja, amely rengeteg pénzt bocsát rendelkezésre ellenvizsgálataihoz.
A végén végül Ancel Keys érvényesülhet. Yudkin téziseit hülyeségként utasítják el, és tekintélynek csúfolják. Már nem hívják meg tudományos találkozókra, és a folyóiratok megtagadják kutatásainak közzétételét. Még a saját egyeteme is, amelynek az Európában vezetőnek tartott táplálkozási tanszékét ő maga építette fel, végül ledobja.
Magával Yudkinnal a cukor kritikája is eltemetett. Az elkövetkező 30 évben egyetlen tudós sem merészkedhet a cukor kérdésével úgy foglalkozni, hogy ne veszélyeztetné komolyságát és karrierjét. Íme egy rövid részlet a 2015-ös „Sugar Coated” című dokumentumfilmből, amely összefoglalja a történteket:
A videó betöltésével elfogadja a Vimeo adatvédelmi irányelveit.
Tudj meg többet