A diétás zsírok építőkövei

Bebizonyosodott, hogy a földrajzi szélességeken a zsírfelesleg sokkal gyakoribb, mint a hiány. Körülbelül kilenc kilokalória/gramm zsír körülbelül kétszer annyi energiát szolgáltat, mint a fehérjék vagy szénhidrátok. A naponta elfogyasztott teljes energiamennyiségből a zsírtartalom nem haladhatja meg a 30-35 százalékot. Ez konkrétan azt jelenti: „A napi elfogyasztott növényi és állati zsír mennyisége nem haladhatja meg a 60–80 grammot” - magyarázza Robert Gasser. „Ausztriában az átlagos zsírfogyasztás azonban több mint kétszerese, mégpedig fejenként és naponta körülbelül 150–200 gramm.” A felesleges zsír, amelyet a test már nem használhat fel energiaként, depózsírként tárolódik - az elhízás és az emelkedett vérzsírszint a következmény.

diétás

A megfelelő zsír megválasztása különösen fontos, ha arról van szó, hogy mit használ rendszeresen a konyhában, vagy mit kennek be minden nap a kenyérre. Gasser hangsúlyozza, hogy a vaj mint kenőanyag magas koleszterintartalma miatt megkérdőjelezhető. "100 grammig 240 milligramm koleszterint tartalmaz" - mondta az orvos, aki a margarin előnyben részesítését javasolta. „A repceolajból készült margarin különösen pozitív.” A „lyoni szívvizsgálatban” - amelyben a mediterrán ételek egészségügyi hatásait vizsgálták az 1990-es években - többek között A vajat repceolaj margarinnal helyettesítik: A résztvevők 70 százalékkal kevesebb szívrohamot mutattak. „Manapság a margarint leginkább táplálkozási szempontból állítják elő azzal a céllal, hogy jótékony hatással legyen a vér lipidjeire. A többszörösen telítetlen zsírsavak aránya ezekben a termékekben ezért különösen magas, mégpedig 50 százalék felett van ”- mondta az orvos. Ezenkívül a kiváló minőségű margarin ma már szinte telített zsírsavmentes. A serpenyőben történő sütéshez hőálló olajokat, például olíva- vagy repceolajat vagy hidegen sajtolt szőlőmagolajat ajánlunk.

A transz-zsírsavak különös kockázatot jelentenek az egészségre, többek között a zsírkeményedés során keletkeznek. chipsben, hasábburgonyában, hamburgerekben, pékárukban, például croissant-ban. "A transz-zsírsavak megnövekedett koleszterinszinthez vezetnek" - magyarázza Gasser. A "rossz" LDL-koleszterin szintjének növekedésével nő a koszorúér-betegség, például az arterioszklerózis vagy a szívroham kockázata. A legveszélyesebb zsír, amelyet csak nemrég fedeztek fel, az oxikoleszterin; ez Z. B. majonézben, fagylaltban vagy csokoládéban. "Az oxigénmentes gyökök az LDL-koleszterint oxikoleszterinné alakítják" - magyarázza a belgyógyász. "Ez különösen könnyen elraktározódik az artériás falban, és elősegíti az arteriosclerosis kialakulását." Ezeknek a zsírsavaknak a gondos alkalmazása csak mindenki számára ajánlható: Nagy vizsgálatok azt mutatják, hogy a napi elfogyasztott energia mindössze két százalékának megfelelő transz-zsírtartalom hogy megduplázza a halálos kardiovaszkuláris betegségek kockázatát és 36 százalékkal növelje a cukorbetegség kockázatát.

Az a tény, hogy a magas zsírtartalmú ételek (túl) ízlik a legtöbb ember számára, nemcsak annak köszönhető, hogy a zsír ízhordozó. Robert Gasser tudja, hogy a bőséges ételeket részesítjük előnyben, nem pedig a könnyű ételeket, az evolúció történetével is magyarázható: „Minél több kalóriát tartalmaz az étel, annál valószínűbb biztosítani a túlélést éhes állapotban. Ezenkívül az emberiség legfrissebb történelméig az élet kemény volt, fizikailag megterhelő és tele volt magánélettel. A nagy "zsírevés" egy olyan szokás, amely különösen a háború után alakult ki, és logikusan követte az előtte kialakuló kedvezőtlen táplálkozási helyzetet. "
Hogyan működhet az átállás? Az egészséges táplálkozás és a zsír tudatos használata nem utolsósorban a szokás és az oktatás kérdése. "A táplálkozási oktatásnak nagyon korán meg kell kezdődnie az óvodában" - követeli az orvos. "Azt javaslom, hogy változtassa meg zsírfogyasztását a mediterrán étrend alapján, kevés zsír és magas telítetlen zsírsavtartalom mellett."

****************
Növényi olajok serpenyőkhöz és tányérokhoz

A telített zsír csak a tizedét teszi ki a napi zsírfogyasztásnak. A többséget egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakból kell megszerezni, amelyek nemcsak a hideg vizes halakban, hanem a növényi olajokban is bőségesen megtalálhatók.

* Egyszeresen telítetlen zsírsavak
vannak z. B. olívaolajban és repceolajban található.

* Többszörösen telítetlen zsírsavak
az ember megtalálja a z-t. B. lenmagolajban, repceolajban, dió- és búzacsíraolajban (omega-3 zsírsavak), valamint kukoricacsíra-, szója- és napraforgóolajban (omega-6 zsírsavak).

***************
Transzzsír-szabályozás Ausztria számára

Ősszel Ausztria Dánia után a második EU-ország lett, amelynek transz-zsíros szabályozása van. Megállapítja, hogy a 20 százalékot meghaladó zsírtartalmú zsírok, olajok és ételek legfeljebb két százalékban tartalmazhatnak transz-zsírsavakat. A 20 százalék alatti zsírtartalmú ételek esetében a határnak négy százaléknak kell lennie. A belgyógyász és táplálkozási szakember Univ. Prof. DDr. Robert Gasser üdvözli az intézkedést: "A rendelet segít csökkenteni a transz-zsírsavak bevitelét és segít megelőzni a szívbetegségeket."

Könyvtipp:
Wenzl, Stockreiter, okos elmék egészségesen főznek. Könnyű receptekkel híres szakácsoktól.
ISBN 978-3-902552-49-5, kb. 160 oldal, 17,90 €, Verlagshaus der Ärzte