A disznó - a szegény disznó - évére a serpenyő és a genetikai laboratórium között - panoráma
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
A disznó évére: A szegény disznó - a serpenyő és a genetikai laboratórium között
Kannibalizálták, díjazták és ragyogásra késztették - de a legnagyobb szerencsétlenség továbbra is fennáll: jó íze van.
Karin Steinbergertől
Zucheringtől Utrechtig februárban - miért ne kezdhetné azonnal Walter Hermanns-szal, ahol a dolgok kissé zavartalanok. A boncoló táblán messze alul a müncheni Ludwig Maximilians Egyetem (LMU) állatorvosi karának patológiai osztályán. Pont egy kis hím disznó bélében.
Kép megnyitása új oldalon
Regisztrált sertések levágásra.
A kisállat vékony, 19 kilós, kékes fülű, és előző nap elhunyt. Mereven és rózsaszínül fekszik az asztalon, az alkalmazottak néma vágásokkal szétszedik, kirakják, mint egy műalkotást. Nyelv-légcső-tüdő-szív. A gyomor-bélrendszer és a nemi szervek ott fekszenek, mintha rá lennének festve. Ezen kívül a máj és a vesék.
A belek mögött a leszakadt fej bepillant a vízfolyásba, amelyben lassan ragadós-vörös folyadék szivárog el. A csomagtartót és a szemhéjakat kivágják, az agyat eltávolítják. Itt képzik ki őket, a jövő állatorvosait.
Nem szép. De tudod. Majdnem úgy néz ki, mint a hentes.
A vér, a fej és a nyelv a vérkolbászba kerül, a héjakból és a lábakból házi sóoldat készül. Sertés vesét és sertésmájat tálalhatunk a fokhagymás rizottón vörösboros bajuszvajjal, arcával és nyelvével tiszta henteslevesben.
Sertés csülök, sült sertés. Egyetlen hasonló méretű állat sem olyan termékeny és gyorsan növő, mint a disznó. Ez a sorsa.
Közülük 940 millió él a földön. Mindent megesznek, beleértve az emberek által fogyasztottakat is. Ez kezdettől fogva probléma volt. Aztán az ember elkezdte enni a disznót is. Végül sem voltál olyan közel. A kismalac aranyos, de a teljesen kifejlett vaddisznó nem az. A disznóknak karakterük van, de sikítanak és büdösek.
De a disznó számára a legrosszabb: jó íze van.
Walter Hermanns, az általános patológia és a kóros anatómia székének tulajdonosa szerint a disznó számára is esztétikus. "Nem a féltett káoszt várja mindenki. Minden szépen rendezett, nagyon hasonlít az emberekhez."
Nemrég egy művész azt akarta, hogy disznóbőrt készítsen. Nagy malacka bankká változtatta. "Ha tetszik" - mondja és elbúcsúzik az előadástól.
Így van. Minden disznó csoda. Mindegyik csemege. Évente 50 milliót lemészárolnak Németországban. Egyetlen állatot sem használnak ilyen túlzottan. És egyik sem rejtett el annyira. Juhok és tehenek állnak körül a tájon. De hol a disznó?
A szegény disznó - serpenyő és genetikai labor között
Josef Angermeier a Donauhalle Ingolstadt-Zucheringben áll, kompakt, kerek ember. Szürke csíkos öltönye alatt malacka-rózsaszín inget visel. Ez lehet egybeesés.
Kép megnyitása új oldalon
Levágott disznók a süllőn
Előtte egy vaddisznó fekszik, hátát borotválták, hatalmas sonkáját fényes olajokkal dörzsölgették, heréi kidudorodtak, mint a gömbök. Az állat úgy fekszik a szalmában, mint egy swank, hagyja magát nézni, a karaj megfeszül a hátán, a sonka zsírosan és olajosan ragyog, a vállterület mintha párnázott lenne. Ott mozdulatlanul fekszik. 17. szám. Hatalmas húshegy.
Manfred Reif tenyésztő az állat mellett áll, botban ragad, büszke az arcára. Ő és vaddisznói díjnyertesek. Nincs olyan állat, amelyben ne tudná azonnal elmondani a kapcsolatokat a törzskönyvből generációk során.
Azok, akik nem gondolják a szülők rácsát, kockáztatják a beltenyésztést. A 17. szám Rocco fia, az apa apját Rexannek hívták, Rex dédapjának. Az anya oldalán Monak, Monaco, Musk, Muskat. Olyan állat, mint egy képeskönyvből. Külső kilenc. I. értékosztály. Hústartalom 72 százalék. "Piétrain", tiszta, stresszálló, a legjobb alap.
Így néz ki, a tökéletes hím disznó.
Az ünnepi sertéspiac Zucheringben, Ingolstadt közelében. 35 vaddisznót és 52 koca kerül aukcióra.
"A legjobb, amit jelenleg kínálhatunk az értékesíthető vaddisznók és kocák tekintetében" - mondja Josef Angermeier, a pfaffenhofeni Mezőgazdasági és Erdészeti Hivatal sertéstenyésztésért felelős munkatársa. Az aukció hamarosan elkezdődik.
Először a vaddisznók, aztán a kocák. Angermeier a mikrofonhoz megy, és üdvözli a jelenlévőket. Aztán jönnek a fekete foltos vaddisznók, teljes húsú Piétrain állatok. Angermeier "Pi tippnek" nevezi. Mindegyiket külön-külön mutatják be, ezt követik a reflektorok. Különösen szép állatokkal Angermeier megúszik a halk nyögést.
Minden vaddisznónak megvan a bemutatója, mindenkinek a története. Angermeier mond néhány szót a tenyésztőről, az ősökről, a napi súlygyarapodásról, az alapozásról. Tombol a jó oldalkép, a csodálatos karmok, a hosszú, száraz testek, a gyönyörű fejek és a remek papírok miatt.
De az ár, mondja Angermeier, attól függ, hogy az állat hogyan jelenik meg az arénában. Ha egy vaddisznó fáradtan lógott, az nem volt hasznos. Angermeier szerint: "Egy tökéletes vaddisznóval minden összhangban kell lennie. A legjobb lenne, ha ő is úgy futna, mint egy őz." Kuncog.
Inkább disznó vágta. A vaddisznók habgal a szájukon rohangálnak. Mintha tudnák, mire számíthatnak egy "felső apától".
A 17. szám, aznapi legdrágább állat 3500 eurót hoz. Három hét múlva az új tulajdonos hagyja, hogy először betakarjon egy kocát. Jó susogó koca, megfelelő méretű. Remélhetőleg biztos lábú, csúszásmentes és kellően megvilágított fedélzeti területen.
Így kezdődik. Az élet megtermékenyítésre.
"A férfiaknak el kell hozniuk a szépséget, a nők pedig a tömeget" - mondja Angermeier ismét kuncogva. A malacok számáról van szó. Dobásonként átlagosan tíz. Évente két alom.
A koca a negyedik alommal éri el termelési csúcsát. "Aztán a természet alábbhagy, a cumik megszakadnak" - mondja Angermeier. Így van, és azok a kocák, amelyeknek már nincs elég életképes malacuk, már nem jövedelmezőek.
Egyetlen disznó sem él túl sokáig.
Kint a Donauhalle éttermében az első sült sertéshús galuskával eszik. A német 2006-ban átlagosan 54,5 kilogramm sertéshúst evett.
1988-ban elérte a maximális 62 kilogrammos értéket. Aztán Angermeier megy sült sertéshúsból enni. Most hallotta, hogy ezen a vasárnapon a disznó éve kezdődik a kínai naptárban: "Na és mi van, a legtöbben még mindig nem tudnak rólunk vagy a disznókról semmit."
A szegény disznó - serpenyő és genetikai labor között
Tavaly Moszkvában rendezték a harmadik disznóolimpiai játékokat. "Olympigs". Hét ország malacai három tudományterületen versenyeztek: versenyeken, úszóversenyeken és „disznógolyón”. Kínában egy disznót mutattak ki, amelynek súlya 900 kilogramm volt. Thaiföldön olyan versenyeket rendeznek, amelyeken egy 50 kilós, olajozott disznót kell egy percig cipelni. Aki kezeli, megkapja az állatot.
Ez a disznó is. Nevető állomány.
"A disznók elsősorban serpenyőbe vágyók" - mondja Karl Heinritzi. Névjegyén ez áll: Prof. Dr. Dr. habil. Karl Heinritzi. Sertésklinika. A klinika honlapján olvasható: "Az elhullott állatok postai küldése nincs értelme." Édes illata van vele Oberschleissheimben. Betegeinek szagában fürdik.
Heinritzi az LMU sertésbetegségekért felelős elnökének vezetője. A disznók fájdalma érdekli. Érzi az állat a kasztrálást? A kortizol stresszhormon mekkora része szabadul fel? Nem szabad, hogy tévesszen meg a sikítás - mondja Heinritzi. - A disznó, aki nem sikít, beteg. A sikítás a fegyverük.
Heinritzi azt mondja: "Használhat disznót, akár használhatja is, de soha nem él vissza vele." A kutya is haszonállat. Érzelmileg használják.
De két dolgot nem tudott elviselni. Egyrészt a dolog a mini disznókkal. A sertéseket úgy tartották, mint a kutyákat. A mini sertéseket a klinika nem fogadja el. "Ezután zsírleszívásra jutnak, mert a gyomruk a földön lóg. Ez a divat most Amerikából ömlött."
Az ügyfeleket távol tartja attól, hogy elmondja nekik, hogy klinikájáról egyetlen állat sem fog életben kilépni.
A második dolog, amit Heinritzi nem tud elviselni, az a költség. 1960-ban még négy mozijegyet lehetett vásárolni egy karaj árából. 2000 másik.
Az emberek minden nap tojást akarnak, de nem elemeket. Minden nap vágást szeretne, de nem gyári gazdálkodást. - Mindent szeretnél, de semmit sem akarsz tudni arról, hogyan és honnan. Azt olvasta, hogy a sertéshús olcsóbb, mint a jó macskaeledel a szupermarketben.
Aztán lemegy a földszintre, és megnézi az új ügyfélkört. Pár disznó kék szekerekben áll, számok a hátukon. A gazda mellettük áll, a cipője elkenődött, kosz a körme alatt.
Heinritzi diktálja: 107. szám, lelógó fülek, kerek hát, sápadt bőr, halvány futómű, mérsékelt táplálkozási állapot, a sonka, az alhas és a fül többszörös vörösödése, az első szívhang gördül, hörgő súlyosbodása, alacsony könnyfolyadék, erős orrváladék.
"Nagyon rossz" - mondja Heinritzi, ellökve a kocát, előhozva a következőt, megtapogatva az ízületeket, sikítva a disznót. A gazda ott áll. Heinritzi érzi a 106. szám hátulját.
"Ezek szörnyű kasztrációs sebek. Amikor hölgyeim kasztrálnak, nincs semmi" - mondja. A disznó remeg, folytatja Heinritzi, botot bök a 111. számú végbélnyílásba, a kenet csupa fekete, vér a székletben. A disznó dagadt. 108 lázas és kuncog a tüdejében. 110 nedves köhögés.
A gazda azt mondja: "Olyan gyönyörű malacok voltak, aztán hirtelen összeomlanak." Heinritzi azt mondja: "Minden állatnak joga van több betegséghez."
Karl Heinritzi szarvasmarhákból disznókba került. A disznó régóta az állatgyógyászat mostohagyereke, minden bizonnyal azért is, mert társadalmilag nem elfogadható, mint egy ló - mondja Heinritzi.
"De okosabb, mint egy ilyen ló. Lovaglóval átugrik minden akadályt, de a karámban a kerítésre néz. A disznó mindig az ellenkezőjét teszi annak, amit akar.
A szegény disznó - serpenyő és genetikai labor között
Eckhard Wolf, molekuláris biológus és biotechnológus, nincs messze Heinritzi sertésklinikájától. A disznó haszonállat is a farkasok számára. Haszonállat az ismeretek megszerzéséhez.
Wolf az ideális szervdonoron dolgozik: a genetikailag manipulált, transzgén disznón. Az LMU kísérleti gazdaság istállójának hátsó részén vannak malacok, amelyek zölden pislákolnak a kék fényben.
Az EGFP gént hordozzák annak érdekében, hogy transzgén malacoknak ismerjék el őket. Doktorandusz disznó modelleken dolgozik a cukorbetegség kutatásában. A disznó dübörög. Farkas azt mondja, azért is, mert a disznó genomját hamarosan teljesen dekódolják.
Annyi jó dolog van a disznóban. Könnyű tenyészteni, hosszabb ideig él, mint a kísérleti állategér, és percenként vért lehet belőle venni. És nagyon hasonlít az emberekre. Wolf úgy véli, hogy négy év múlva készen állnak a xenotranszplantációra.
A disznószelepeket már használják az embereknél. A probléma az, hogy a sertéssejteket hiperaktív módon elutasítja az emberi szervezet. Ezen dolgoznak.
A sertést genetikailag módosítani kell. Az ilyen sertések szíve a majmoknál lényegesen tovább él, mint a genetikailag nem módosítottak. Wolf állatai olyan emberi fehérjéket termelnek, amelyek sejtpusztulás révén elpusztítják a sejteket. Beépített öngyilkossági program.
A koca mint szervpótló alkatrész-áruház. Wolf számára minden lehetséges.
Aztán, mivel ismeri őket, az állatvédőket, azt mondja, hogy minden kutatás során mindig fel kell mérni, hogy az állat fájdalma arányos-e a tudás megszerzésével. - Általában a kulináris oldalról úgyis megközelítjük a disznót.
A szegény disznó - serpenyő és genetikai labor között
Néhány ezer kísérleti állat 50 millió vágóállattal szemben.
Greger Larson, az Oxfordi Egyetem munkatársa írta le a Science magazinban 2005-ben, hogyan terjedtek a vaddisznók a délkelet-ázsiai szigetekről Ázsiába és Európába, és hogyan szelídítették meg őket először 9000 évvel ezelőtt. Elfogták, háziállatként tartották.
Így kezdődött az ember-disznó kapcsolat.
A disznó emberi hulladékon élt - az ember pedig a disznótól. A háziasítás világszerte elkezdődött, és a vaddisznó házisertéssé vált. Rövid lábú, kövérebb, lomha. Minél hosszabb köze volt a disznónak az emberhez, annál jobban összezsugorodott az agya.
Az agy tömege harmadával csökkent. Éhínség, háború - a disznó is szenvedett. A harmincéves háború után a helyzet jobb lett. Több volt az élelmiszer, több a pazarlás, több a pénz. És egyre többen voltak, akik megengedhették maguknak a húst. A 19. század végén a disznó bejött az istállóba.
Így nézve a disznó emelkedése egyben leszármazása is volt.
A kövér disznót húsdisznónak tenyésztették. Ez volt a Schnitzel-korszak kezdete, a kifinomult "német landrace" felemelkedése.
Bevezették a rácsos padlókat, az ipari sertéstáplálást, az elléstollakat, az állománygazdálkodást. Egyre több állat hízott egyre gyorsabban, egyre kisebb helyeken. Minden hízósertés 0,7 négyzetméter. Megkezdődött a nagy etetés a malacoknak.
A tetemek elkészítése malacanyagból hét hónapig tart. Hét hónap múlva 0-ról 110 kilogrammra.
Három kiló takarmányból kiló disznó válik. Csak annyit kell tudnod.
Nem volt több falazás, makk árboc. A stresszes, unatkozó állatok a szorításban elkezdték harapni a farkukat és a fülüket. Tehát a farka dokkolt. Új betegségek mozogtak az istállókon, új gyógyszereket adtak a takarmányhoz.
A szegény disznó - serpenyő és genetikai labor között
"A tendencia az iparági szabványos sertések felé irányult" - mondja Rudolf Bühler. Aztán előhoz egy disznóarchívumból egy 1982-es szöveget. Cím: "A sváb csarnok disznó - kihalt disznó fajta."
Bühler bemegy az istállójába, megpaskol egy kocát. Fekete far és fekete feje van. Kihalt miatt. Megmentetted, a Sváb-csarnokot. Itt, Wolpertshausenben.
Kicsit dacból, talán azért is, mert nem szerették a magasan nevelt egységes sertések sovány húsát. Hús, amelyre a PSE nevet találták ki. Halvány, puha, exudatív. Könnyű, puha, vizes.
Ragacsos cucc, amely sütés közben összehúzódik. Kövér öreg disznóikat Wolpertshausenben tartották. Nevettek rajtuk, mert nem akarták feladni a fekete vadakat, olyan önfejű állatokat, mint a tulajdonosok.
Amikor megszámolták fajtájuk fennmaradó részét, még hat koca maradt. Bühler egy ember, aki kalapot visel és bizonyosságot nyújt abban, hogy valamit elért. Azt mondta, tanulmányai során sok hülyeséget hallott.
Mit nem találtak ki mindent? Az amerikai Purdue Egyetemen disznódiétát kutatnak az állat szagának csökkentése érdekében. Japánban Akira Iritani kutató spenótgént ültetett a sertés megtermékenyített petesejtjébe, és beillesztette az anyaállatba.
A spenót sertéshús egészségesebbnek mondható. A dummerstorfi kutatóintézetben kifejlesztettek egy "segélyhívó oszlopot" a sertések számára, amely morgással ismeri fel az állatok viselkedését.
Bühler megsimogatja egyik vaddisznóját. Tartja a helyét, a kapuhoz nyomja. Bühler csak nevethet a haladáson. Sokkal nehezebb volt akkor fajtatiszta vaddisznót találni a kocák számára. A megmentő bennfentes Alpirsbachból származott. "Szikla". A gazdák még mindig nagy tisztelettel mondják a nevét.
Buhlert biztatja az a tény, hogy a nagy teljesítményű Monsanto vetőmagcég most a régi sertésfajtájukat is szeretné. A Schwäbisch Hall termelői szövetség irodájában három irat található, tele amerikai szabadalmi bejelentésekkel.
Tizenegy szabadalom a disznón. Olyan, mint egy nagy támadás. A Bühler alkalmazottja, Christoph Zimmer megismerkedett a témával. Elolvasta a tizenegy szabadalmat. Nem mintha mindent értett volna. Zimmer azt mondja: "Hogyan szabadalmazhatják azt, amit mindig is tettünk?"
A szegény disznó - serpenyő és genetikai labor között
Henk Haagsman irodája az Utrechti Egyetemen található. A holland állatorvos sertéshúst akar tenyészteni őssejtekből. Vágja vissza a húst. Nincs takarmány, nincs istálló, nincs gyógyszer, nincs betegség, nincs állatkibocsátás. Állati fehérjére van szükségünk. És egyre többet kapunk.
Ez egy probléma, amelyet csillogó vörös tápfolyadékban próbálnak megoldani.
Sertések nevelésének nehézségei
Még mindig az elején járunk - mondja Haagsman. De nem ő áll elő először ezzel az ötlettel. Winston Churchill 1920-ban ezt írta: "Meg kell szüntetnünk az egész csirke nevelésének őrültségét, annak ellenére, hogy csak a szárnyakat vagy a mellet fogyasztjuk, külön kell felemelnünk az alkatrészeket."
Természetesen még mindig akad néhány nehézség. Utrechtben jelenleg az őssejteket próbálják ellenőrzés alá vonni. Ami mit csinál mikor. Hogyan lehet hatékonyan termeszteni őket?.
Milyen lesz a hús? "Nem olyan, mint egy steak" - mondja Haagsman. És az íze? Meglátjuk.
A legvégén az emberek valóban erőfeszítéseket tesznek. Hagyták az esőt, padlófűtéssel melegítik a betonpadlót, teret és szennyeződést hoznak létre, hogy befaljon. Így van ez a vágóhídon. Mielőtt a kést a disznók torkába ütnék, megkapják, amit mindig is akartak.
Tesz egy tükröt a folyosó legvégére. Az utolsó általános árulás. A disznó pedig örömmel belefut a halálba, mert azt hiszi, vannak barátai.