A fagyasztás legjobb módja - L Express
Bertrand Blanchot táplálkozási szakember megvitatja a fagyasztás előnyeit és különösen a megfelelő fagyáshoz szükséges óvintézkedéseket.
Amikor vadászik, halászik, szedeget, kertészkedik, vagy egyszerűen túl sokat főz, előfordul, hogy nem tudja, mit kezdjen sokadik nyúlával, süllőjével, uborkájával vagy quichével. Tehát keresünk. Lehetőleg a fagyasztóban. Mivel a hely ideális az ízek és vitaminok megőrzésére. Lekvárok, cukrászsütemények, pácolt húsok, ezek igazi ínyenc és hagyományos befőttek. Semmi köze egy lepukkant eperhez, vagy egy -20 ° C-os "kirándulásról" visszatért csöpögő húshoz! Harminc évvel az otthoni bemutatkozás után a fagyasztást praktikusságáról ismerik el, de még nem a tehetséges minőségi főzésről. Pedig a fagyasztóból kivett borsó összehasonlíthatatlanul jobb, mint mások, sterilizálással megtépázva.
A fagyás előnyei
A hűtőszekrény mindennapos használatának köszönhetően tudjuk, hogy az ott tárolt nyers vagy főtt étel kevésbé gyorsan romlik, mint a környező levegőben. Normál esetben a gyakran előforduló mikroorganizmusok nem találják ebben a hideg és kiszáradt légkörben az ideális feltételeket a fejlődésükhöz. A hőmérséklet további csökkentésével a dehidratáció jelensége hangsúlyosabbá válik, mivel a sejtek alkotó vize -1 ° C-tól kezd jéggé átalakulni. Ez a folyadékból szilárd állapotba történő átfagyás fagy.
Jellegüktől függően egyes anyagok -2 ° C-on fagynak, mások -60 ° C-on (vagy többé-kevésbé), tudva, hogy soha nem fagyasztjuk le az összes alkotó vizet, de annál inkább csökkentjük a hőmérsékletet, annál inkább „zsugorodnak” a mikroorganizmusok, bár kedvezővé vált körülmények között ismét készek növekedni. Néhány ritka, kihaló faj, például a galandféreg kivételével. Más mikroorganizmusok, még ha kevésbé is vannak, értékelik az alacsony hőmérsékletet, ezért fontos a hűtőszekrény és a fagyasztó rendszeres tisztítása/fertőtlenítése.
Sikeres befagyasztás
A gyakorlatban a hazai fagyasztóink modelltől függően -18 ° C hőmérsékletet adnak, olyan hőmérsékletet, amelyen nincs lehetséges mikrobiális szaporodás. Ügyeljen arra, hogy ne tegyen semmit meleget közvetlenül a fagyasztóba, ami megnöveli az utóbbi hőmérsékletét, várja meg, amíg az étele lehűl, a szakemberek gyorshűtőket használnak. A szakemberek számára ez "nagyon gyors, nagyon hideg". Nem szakemberek számára nagyon hideg hiányában nagyon gyorsan kell elvégezni. Miért ? Amikor gyorsan eléri a fagyáspontot, a mikrokristályokkal körülvett sejtek nyomást gyakorolnak és megakadályozzák annak felrepedését.
Éppen ellenkezőleg, a túl lassú lehűlés lehetővé teszi nagy belső kristályok képződését, amelyek elősegítik annak elpusztulását. A kiolvasztáskor bekövetkező rossz meglepetés olyan váladékok formájában jelenik meg, amelyek ugyanolyan csúnyák, mint ahogy a termékeket kifinomultá és romossá teszik.
A fagyasztó szerepe
Röviden: a jól megdermedni a helyes leolvasztásra való felkészülés. Van valami közünk hozzá, feltéve, hogy megfelelő felszereléssel rendelkezünk. Tehát mi a szerepe a fagyasztónak? Meg kell: hideget kell termelnie, el kell oszlatnia a zárt területen, ne engedje elszökni, gyakorlati megoldásokat kínáljon a hőmérséklet fenntartása mellett.
A fagyasztó "kezelése"
A belső elrendezés térfogatától függően eltérő lehet, legyen az láda vagy szekrényfagyasztó. A természetüknél fogva nagy ládák olyan mennyiségeket kínálnak, amelyek gyorsan behatolnak a mishmash-ba, főleg, hogy az építők fukarok a rendelkezésre álló kosarak számában. Emellett nem inkább drágább szekrényeket árulnak ?
Semmi kétség, de szükségünk van egy 500 literes csomagtartóra? Igen, ha növényi vagy állati túltermelés van. Nem, ha ez egy stoker stokere. Miért kell megvásárolni a negyedét
a hentesnél, amikor boltja minden nap nyitva tart, és friss húst élvezhetünk? Másrészt igen, egy hét vagy két hét után is lefagyaszthatja a húst, nehogy folyamatosan vásároljon. Ebben az esetben egy 200 vagy akár 300 liter jobban megfelel az Ön igényeinek és kielégíti a fagyás minőségét. Mivel a "tárolási idő" tényező nagy szerepet játszik az ízek átalakulásában és a fagyasztott termékek megjelenésében.
Hogyan? "Vagy" Mi? Egyszerűen vannak olyan sejtek, amelyeknek nincs hideg a szemük. -18 ° C-on enzimeket szabadítanak fel, amelyek lassan, de biztosan lebontják bizonyos anyagokat. Különösen a zsír. Mogyoró, hízott állatok, sertés, lazac és más zsíros halak, vaj alapú készítmények stb. ami avasodhat, külön figyelmet érdemel.