A fagylalt- és szorbetgyártás elmélete - összetevők, jéggépek és irodalom Page 4 Grillforum
KékAngyal
Hobbirács
@ Mi-Pi: Köszönöm a pontos magyarázatot.
Ezt már tudtam, csak azt nem, hogy a fehérjének is volt-e "támogató" hatása.
Ha nem, akkor természetesen néha van értelme nem használni.
Tehát amikor a jég víztartalma egyébként is nagyon magas.
Egyébként mindig minden tejszínfagylaltot egész tojással készítettem.
Egyrészt ajánlott a Ben & Jerry fagylaltkönyvében (természetesen nem technikai hivatkozás), másrészt nem mindig kell extra fehérjetortákat készítenem.
Igen, a túl sok tojás kedvéért határozottan veled vagyok.
Amúgy már írtam máshova. Nem szeretem a jéghideg tojásos ételeket.
2 tojás majdnem 1 kg fagylaltra általában teljesen elegendő nekem.
Természetesen érdekes lenne tudni, hogy mennyi lecitinre van szüksége pontosan mennyi vízhez vagy zsírhoz.
@ dupla csokoládé fagylalt fehér:
Nos, ma vettem organikus sovány tejport.
De csokoládéként a "Carma White Nuit Blanche 37% white" -t fogom használni.
Az egyensúly nem tűnik rossznak:
Grill császár
Üdvözlettel Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
közepesen átsütve
Húsmogul
Grill császár
Üdvözlettel Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
közepesen átsütve
Húsmogul
Kimble
Mr. Seafood, Mr. Klima és Dr. Tartuffle
Grill császár
@ közepesen átsütve
A fagyasztott desszertekben Francicsco J. Migoya írja:A tömeghez hozzáadott emulgeálószerek mennyisége a teljes tömeg 0,2–0,3 százaléka."
Más szavakkal, a különféle források és receptek alapján nyilvánvalóan 0,1-0,5% = i körüli tartományban vagyunk. M. kb. 0,3% emulgeálószer a teljes tömeg arányában.
Az S méretű tojás kb. 15 g sárgája, amely viszont 10% lecitint = 1,5 g tartalmaz.
Ennek megfelelően egy tojás körülbelül 500 g jégkrémhez elegendő.
Üdvözlettel Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
Parimara
Szövetségi Grill miniszter
Sok vita folyik arról, hogy a glükóz és a szőlőcukor ugyanaz-e vagy sem.
Miért van ez finom különbség a fagylalttermelésben, itt nagyon jól megmagyarázzák:
DarkRoast
35.5. (+) - szacharóz
(+) - A szacharóz a közös asztali cukor. Cukornádból vagy cukorrépából nyerik, és tiszta formában állítják elő az összes szerves vegyi anyag legnagyobb mennyiségét.
(+) - A szacharóz molekula képlete C ^ H ^ On. Nem csökkenti a Tollens reagens vagy a Fehling oldat mennyiségét. Ez az egyik nem redukáló cukor, és e tekintetben különbözik a többi diszacharidtól, amelyet eddig tárgyaltunk. Ezenkívül nem képez ozazont, nem fordul elő anomer formákban, és nem mutat semmiféle mutarotációt az oldatban. Mindezek a megállapítások arra utalnak, hogy a (+) - szacharóz nem tartalmaz „szabad” aldehid- vagy keto-csoportot.
Ha (+) - szacharóz híg vizes savval vagy az enzim hatására Invertázás hidrolizálódik (élesztőből), D - (+) - glükóz és D - (-) - fruktóz egyenlő részekben képződik. A hidrolízissel együtt jár a forgatás jele pozitívról negatívra változik. Ezért gyakran hívják inverzió a (+) - szacharózt jelöli, és a kapott D - (+) - glükóz és D - (-) - fruktóz levorotációs keverékét ún. Fordított cukor. (A méz nagyrészt invertcukorból áll. A méhek szállítják az invertázt.) Míg a szacharóz fajlagos forgása + 66,5 °, a D - (+) - a glükóz fajlagos forgása + 52,7 °, a D - (-) - a fruktózé -92,4 ° negatív fajlagos forgás, amely felelős a keverék fajlagos forgatásának negatív értékéért. A (D - (+) - glükózt és a D- (-) - fruktózt általában dextróznak és levulóznak nevezik ellentétes forgásuk és a (+) - szacharóz alkotóelemeiként betöltött jelentőségük miatt.)
Morrison/Boyd; Szerves kémia tankönyv.
(Az utolsó bekezdésemben félkövér)