A fehér rizs túra ricardo
Akár inkább ragacsosak, mint a kínaiak, a rizottóban, mint az olaszok, a paellában, mint a spanyolok, a biryaniban, mint az indiánok, vagy a sushiban, mint a japánok, szeretjük a rizst. Frissítsen bárhová eljutó ételt.
Több mint 40 000 rizsfajta létezik. A gabona színétől vagy hosszától függően a tápérték és - ami a legfontosabb - a főzési módszerek és az idők változnak. Szerencsére a jobb eligazodás érdekében kategóriákba csoportosíthatjuk alakjuk (hosszú, közepes, rövid) és amilóztartalmuk szerint, egyfajta keményítő, két tényező, amelyek befolyásolják kulináris jellemzőiket és ezért felhasználásukat. És a legtöbb rizsfajtának két változata van: fehér (csiszolt) vagy teljes kiőrlésű (barna).
A búza után a rizs a világon a legszélesebb körben termesztett gabonafélék. A FAO1 szerint ez a legszélesebb körben elfogyasztott élelmiszer a bolygón, mivel számos ázsiai nép alapvető étrendjét alkotja. Japánban például alkoholt (szakét), ecetet, lisztet készítünk és úgy fogyasztjuk, ahogy van, sós vagy édes változatban.
Meddig tart a rizs?
Az összes fehér rizs szinte végtelen ideig, légmentesen lezárt edényben, száraz helyen tárolható. A barna rizs azonban nem tart sokkal tovább hat hónapnál, mivel a csíra és a korpa avasodhat. Még azt is javasoljuk, hogy ezeket a rizst hermetikusan lezárt csomagolásban tartsa a fagyasztóban. Ha kinyitja a barna rizs táskáját, és padlólakk szaga van, itt az ideje, hogy kidobja !
A különböző rizs és felhasználásuk
Miért vannak ragacsok egyesek, mások pedig nem ?
Ez genetikájuktól függ. A rizs kétféle keményítőt tartalmaz: amilózt és amilopektint. A keményítő ezen két összetevője nem azonos szerkezetű, ami befolyásolja a rizs tulajdonságait. Az amilóz egy hosszú, lineáris molekula, amely főzéskor kevéssé duzzad, míg az amilopektin nagyon nagy, sok ágú, faszerű molekula, amely könnyen felszívja a vizet és megtartja szerkezetében. A hosszú szemű rizs több amilózt tartalmaz, mint a közepes szemű és a rövid szemű rizs, ezért főzés után szilárdak és különállóak. Ezzel szemben a közepes szemű és a rövid szemű rizs kevesebb amilózt tartalmaz, de több amilopektint tartalmaz, ami rágós, nedves állagot és ragadós jelleget kölcsönöz nekik. A szemközti táblázatunkban megtalálja a különböző típusú rizs amilóz- és fehérjetartalmát. A gabona hosszát (hosszú, közepes, rövid) általában feltüntetik a csomagoláson.
Mi az a "forrázott" rizs ?
Az előmelegített rizst (tévesen „átalakítottnak” hívják, az angol kifejezés az átalakított kifejezésen alapul) rövid hőkezelésen esik át, mielőtt forgalomba hoznák. A héj (héj vagy kéreg megfosztása) előtt a gabona gőzkezelésen és vákuumkezelésen megy keresztül, amely a kéregben és a korpában lévő tápanyagok egy részét a gabonába kényszeríti. A gabonát ezután megszárítják, héjjal csiszolják és eltávolítják a korparéteget. Ha ez forrázott barna (teljes kiőrlésű) rizs, akkor a szem nincs csiszolva. A forralási folyamat megváltoztatja a szem megjelenését, amely arany színt kap, amely megkülönbözteti a többi fehér és barna rizstől. A forrázott rizs állaga még szilárdabb és kevésbé ragadós, mint a szokásos rizsé.
A gyártótól függően a forrázott rizst nevezhetjük "előkészített", "csomagolt", "tökéletesített" vagy "részben főtt" rizsnek, de soha nem "instant". Ez a kifejezés a teljesen előkészített és szárított rizsre vonatkozik, amelyhez csak forrásban lévő vízben van szükség. A legtöbb forrázott fehér rizs 20 perc alatt főz, de új, főtt rizs, amely 10 perc alatt elkészül (Ben bácsi tökéletessége, Dainty Time-Wise) is rendelkezésre áll. A párolt rizs leghíresebb márkája minden bizonnyal Ben bácsi Converted®.
Mi az illatos rizs ?
Minden rizs tartalmaz aromás vegyületeket, amelyek ízessé teszik, de egyesek többet tartalmaznak, mint mások. Ez a helyzet a jázmin rizs és a basmati rizs esetében. Mindkettő több 2-acetil-1-pirrolint tartalmaz, egy molekulát, amely pattogatott kukorica ízt ad nekik. Míg hasonló ízűek, a jázmin és a basmati rizs egyáltalán nem ugyanaz az állaga. A jázmin rizs, bár hosszú szemű rizs, főzés után meglehetősen ragacsos és nedves, míg a basmatit hosszú és finom szemcséiért értékelik, soha nem ragadnak, amelyek főzve kinyúlnak.
A különböző rizsek és jellemzőik
Hosszúszemű rizs
A hosszú szemű rizs legalább háromszor hosszabb, mint a széles. Több amilózt (19–23%) és fehérjét (8%) tartalmaznak, mint más típusú rizsek, ezért a főzés után a szemek viszonylag szilárdak és nem tapadnak össze (a jázmin rizs kivétel - ez kissé ragadós). A hosszú szemű rizs egyetlen hátránya, hogy lehűlve megkeményedik, ami nem teszi ideálissá a hidegen felszolgált ételeket.
Példák: közönséges hosszú szemű rizs, párolt rizs (átalakítva), basmati rizs, jázmin rizs
Felhasználás: köretek, levesek, pilaf, sült rizs, töltelék, biryani ...
Közepes szemű rizs és rövid szemű rizs
Ezek a rizs kevesebb amilózt (12-18%) és fehérjét (6-7%) tartalmaz, mint a hosszú szemű rizs. A közepes szemű rizs körülbelül kétszer-háromszor olyan hosszú, míg széles, míg a rövid szemű rizs majdnem kerek. Főzve ezek a rizsek lágyak, rágósak és enyhén ragadósak (a rövid szemek a kettőnél ragadósabbak), így ideálisak pálcikával való étkezéshez, sushi készítéséhez vagy bármilyen más recepthez, ahol a szemeknek össze kell tapadniuk. Ezek a rizsek kevésbé hajlamosak megkeményedni a hidegben, ezért kiváló pudingokat és más hideg desszerteket és recepteket készítenek.
Példák: arborio, carnaroli, vialone, calrose, kokuho rose, nishiki, valencia
Felhasználás: sushi, rizottó, paella, arroz con pollo, krokett, saláták, rizs desszertek (pudingok)
Ragadós rizs
Édes, puha, viaszos vagy nyálkás * rizs néven is ismert, ez a rizs, amely gyakorlatilag nem tartalmaz amilózt (helyette amilopektint tartalmaz), nagyon ragacsos és nyúlós. Főzés előtt krétás és átlátszatlan fehér megjelenése alapján könnyen felismerhető, de főzéskor áttetszővé válik. Vannak hosszú szemű és rövid szemű ragacsos rizsfajták. Ezt a rizst általában pároljuk. Ez a híres ragacsos rizs, amelyet thai éttermekben szolgálnak fel.
Felhasználás: thai konyha kísérete, dim dum specialitások, hagyományos vietnami, thai és japán desszertek.
* A "ragacsos" rizs nem tartalmaz glutént. A ragadós kifejezés a latin glutinosusból származik, ami ragadós.
Mi a legjobb rizottó rizottóhoz?
A rizottót, az eredetileg Észak-Olaszországból származó ételt folyadék (hagyományosan fehérbor és húsleves) egymás utáni hozzáadásával, állandó keverés közben készítik, amíg a rizs megpuhul, de még mindig kissé ropogós. A folyamatos keverés elősegíti a keményítő felszabadulását a rizsszemekből a főzőfolyadékba, amely besűrűsödik és krémes lesz. Olyan, mintha egy kis kukoricakeményítőt adnánk hozzá, miközben a keverék főz. Krémes „szósz” képződik tehát a szemek körül.