A fehérnél finomabb étel finomítása Alimentation Générale
Az elvet gyakran félreértik, a technikai folyamatot még inkább. Gondolunk kőolajra vagy esetleg rostos anyagokra, de ritkán, ha valaha, gabonafélékre, cukorra vagy sóra vagy étkezési olajokra. Szóval, milyen kérdések, amikor erről van szó! Mi a finomítás? Mit finomítunk? Mit csinálni? Milyen érdek, főleg gazdasági ?
A fehér cukorrépa hegemóniája
Hosszú ideig a francia gyarmatok finomítatlan cukrot (nádcukorból) szállítottak a metropolisznak, míg a tengeri útvonalak és az Angliával folytatott kereskedelem vitája arra késztette Franciaországot, hogy helyi alternatívát találjon az egzotikus növény számára: a cukorrépát. Ez a gyökér nem csak lehetővé teszi a „helyi” termelést, hanem a répacukor is annyira fehér a barna nádcukorhoz képest, hogy hamar a tisztaság, tehát a gazdagság szimbólumává válik. Szimbólum, amely megőrizte minden pompáját, és még inkább az élelmiszeripar kémiai képességeivel, ahol a cukor mindig fehérebb, mint a fehér. Természetesen fehér, de tápanyagtól is mentes.
„Természetes” só
Finomítatlanul sok ásványi anyagot tartalmaz (magnézium, magnézium-klorid, nyomelemek, vas formájában). A már régi finomítás fehér sót eredményezett, amelyet általában a fogyasztók preferáltak. Finomítják a tisztítást és a tárolás megkönnyítését. A tisztítás különösen egy átkristályosítási fázist foglal magában, amelynek során a sóoldatot vegyszerekkel kezelik, amelyek kicsapják a "szennyeződéseket" (többek között a magnézium és a kalcium sói). Természetesen fehér, de megfosztották természetes ásványi anyagaitól.
Gabonafélék (búza, kukorica, rizs, zab, árpa stb.)
Megvonták tőlük korpahéjat (rostban gazdag) és csírájukat (a mikrotápanyagokat tartalmazó gabona belső része), hogy csak a fő keményítőtartalmú "testük", az endospermium néven maradjon, az egyetlen rész megmarad. kifinomult. Miért azt ? Könnyebben tárolható nagy mennyiségben az ipari korban és éhínség idején. Ez a technika vált a továbblépés egyetlen módjává. Természetesen tárolható, de ásványi tápanyagok (kalcium, vas, cink), a B csoportba tartozó vitaminok és szinte az összes E-vitamin és rost rovására.
"Fehérített" gabonalisztek
Nagyon korán, mint a cukor és a só, egyre népszerűbbé váltak a fogyasztók körében. Vegyük a 19. századi parasztok „fekete” kenyerét és annak ellentétét, a „fehér” kenyeret a jelesek vagy a polgárok asztalához. Ma hajlamos lenne-e megfordítani a tendenciát biogazdálkodásból származó liszttel és fél- vagy teljes kiőrlésű kenyerekkel? A Nutrinet-tanulmány első adatai szerint a fő tényező, amely a biotermékek fogyasztását látszólag, rusztikusabbnak tűnne, már nem a jövedelem, hanem a szakmai helyzet jövedelme (a kultúra vagy információ).