A FEHÉRTÁP TÁPLÁLKOZÁSI FIZIOLÓGIAI SZEMPONTJAI ALTERNATÍV FORRÁSAI - PDF Ingyenes letöltés
FEI EGYÜTTMŰKÖDÉSI FÓRUM 2018.04.24. ALTERNATÍV FEHÉRFORRÁSOK: TÁPLÁLKOZÁSI ÉLETTANI SZEMPONTOK PROF. DR. PETER STEHLE TÁPLÁLÉSI ÉLETI FÜSIOLÓGIA BONN EGYETEM
ÉLELMISZERBIZTONSÁG - KIHÍVÁSOK A nyugati étrendet a magas társadalmi normák és az életminőség kritériumának tekintik. Az állati termékek fogyasztása lényegesen gyorsabban növekszik, mint a világ népessége A világ lakosságának elegendő energia- és fehérjeellátása ilyen körülmények között (már) nem garantált. 2
A SZÁRAZ SÚLY MIKROALGA MEGJELENÉSÉNEK FEHÉR TARTALMA Becker, 2006 3
ETHETŐ Rovarok fehérjetartalma A SZÁRAZ SÚLY csótányok% -a 57,3 hernyó 40,7 legyek 49,5 hangyák 46,5 lepkék 45,4 tücskök 61,3 termeszek 35,3 poloskák 48,3 Rumpold & Schlüter, 2013 Válasz: megfelelő minőségű emberi táplálkozás? biztonságos fehérjeforrások?
A TÁPLÁLKOZÁSI FIZIOLÓGIAI ALAPOK FUNKCIÓK Az endogén fehérjeszintézis (funkcionális fehérjék, testtömeg) építőkövei Nitrogén, kén (és szelén) szállítói Számos metabolit, hormon, mediátor endogén szintézisének előfutárai Energiaellátás 5
FEHÉRJE ÉRTÉK A fehérjében megkötött aminosavak minősége és mennyisége meghatározza annak értékét az emberi táplálkozásban (biológiai érték) Az aminosav összetétel meghatározása Összehasonlítás a standard fehérjével 6
FEHÉRJES ÉRTÉKBIOLÓGIAI MÓDSZEREK/PARAMÉTEREK Összehasonlító (kísérleti) vizsgálatok, amelyek a különböző fehérjeforrások növekedésre (pl. PER) vagy N retencióra (pl. NPR) gyakorolt hatását vizsgálják, pl. B. Fehérje-hatékonysági arány (PER) = Nettó fehérjehasználat (NPU) = Valódi fehérje emészthetőség = Súlygyarapodás (g) Fehérjebevitel (g) Megtartott N x 100 N Bevitel N Bevitel (N Széklet N Endogén Széklet) N Bevitel x 100 Elmadfa/Leitzmann: Az emberi táplálkozás. 4. kiadás, Ulmer, Stuttgart, 2004 7
A KIVÁLASZTOTT ALGAFAJOK FEHÉRJEI: AMINOSAV-PROFILOK g/100g Becker 2006 A vizsgált algák aminosav-összetétele csak kis mértékben különbözik a többi élelmiszerfehérjétől (a cisztein kivételével) 8
A KIVÁLASZTOTT ALGA fajok fehérje: IN VIVO-STUDIEN BV: biológiai érték (N-egyensúly), DC: emészthetőség; NPU: nettó fehérjekihasználás; PER: Fehérjehatékonyság Becker 2004, Richmond 2004 9
A bioaktív peptidfrakcióknak (az enzimatikus hasítás köztes termékeinek) specifikus egészségfejlesztő vagy gyógyító hatásokkal kell rendelkezniük: karcinogén, vérnyomáscsökkentő, szklerotikus, immunmoduláló hatású 10
Példa: Rákellenes peptidek Barlang! Eddig csak in vitro adatok állnak rendelkezésre! 11.
A mormoni tücsök ház tücsök hernyójának fehérje tápértékének meghatározása a takarmányként már használt laktalbuminnal és szójafehérjével összehasonlítva (baromfitenyésztés)
Az aminosav spektrum analitikai meghatározása In vivo vizsgálat (patkány modell) 5 tesztfehérje (por) különböző mennyiségben Mérési változók: takarmányfelvétel, súlygyarapodás, N-visszatartás
Aminosav spektrum: Első korlátozó aminosav: metionin/cisztein kémiai pontszám (az AS-t korlátozó arány mg/g fehérjében: RDA mg/g fehérjében x 100): Mormonengrille 58 Hausgrille 52 Caterpillar 38 (LA 80, SP 48)
A táplálékbevitel, a súlygyarapodás és az N-visszatartás TCM (hernyó) táplálással lényegesen alacsonyabb az összehasonlításhoz képest
Következtetések A rovarfehérjék biológiai értéke (csak) kissé alacsonyabb, mint a szójafehérjeé, de lényegesen alacsonyabb, mint a laktalbuminé. A magas rosttartalom miatt a TCM (hernyó) fehérje emészthetősége jelentősen korlátozott.
A Clanis bilineata (CB) lepke (hawkmoth kategória); főleg szójaleveleken él Rendszeres lárvák fogyasztása Ázsiában (6000 t/év Kínában) Magas fehérjetartalom (685 g/kg fagyasztott étel)
A tápérték feljegyzése Az aminosav spektrum analitikai meghatározása Összehasonlítás tojás és tejfehérjével In vivo vizsgálat (patkány modell) Súlygyarapodás N egyensúly Nettó fehérje visszatartás (NPR) Valódi emészthetőség (TD)
AS mintázat: összehasonlítás Met, Cys, Tyr és His esszenciális AS tojás- vagy tejfehérje-tartalmával magasabb, mint a tejben
Következtetések: A jelen tanulmány eredményei azt mutatják, hogy a CB lárvák táplálkozás szempontjából ígéretes új táplálékforrást jelentenek az emberek számára.
ALTERNATÍV FEHÉRJEI: FEHÉRJE MINŐSÉGE Az algákból, ehető rovarokból stb. Izolált fehérjék hasonló aminosav-összetételűek, mint az ismert állati vagy növényi fehérjék. A diéta csak ezekkel a fehérjékkel biztosíthatja a rendelkezésre álló nitrogén és aminosavak ellátását! 22-én
ALTERNATÍV fehérjék forrása: BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER? A rovaroknak, az algáknak stb. Potenciális kockázata van (mint más élelmiszereknél): Allergiás potenciál Szennyeződési maradványok Kórokozók tápanyagellenes tápanyagok . 23
ALTERNATÍV fehérjék forrása: BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER? Van der Spiegel és mtsai, 2013
ALTERNATÍV fehérjék forrása: BIZTONSÁGOS ÉLELMISZER? Táplálkozásgátló tápanyagok, mint pl Hidrocianid-oxalát-fitát-cserzőanyagokat csak alacsony (ártalmatlan) koncentrációban mutattak ki rovarokban. Ekop és mtsai, 2010; Omotoso, 2006. 25
Következtetés I. ALTERNATÍV FEHÉRJES FORRÁSOK TÁPLÁLÓ ÉRTÉKES ÉS BIZTONSÁGOS? Az alternatív forrásokból izolált fehérjék tápértéke átlagosan magas. Azonban egyedi értékelésekre azért van szükség, mert a fehérje minősége fajspecifikus, a környezet, a szaporodási körülmények stb. Miatti érték nagyon eltérő értékekhez vezethet. 26-án
II. Következtetés ALTERNATÍV FEHÉRJES FORRÁSOK TÁPLÁLKOZÓ ÉRTÉKES ÉS BIZTONSÁGOS? Az alternatív fehérjeforrásokból izolált fehérjék táplálkozás szempontjából biztonságosak. Ha a forrásokat (rovarokat, algákat stb.) Önmagában fogyasztják, ismert kockázatok vannak (allergiás potenciál, maradványok stb.). A világ különböző régióiban szerzett korábbi (évszázados) tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy az algák, rovarok ... mindenképpen ehetők. Jó étvágyat! 27.
Köszönöm a figyelmet
ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI KIHÍVÁSOK Forrás: Szövetségi Politikai Oktatási Ügynökség 29