A Foie Gras eredete ősi produkció
4500 és több év. ínyenc történelem, a Nílus partjától a francia földig.
Libamáj több mint 4500 éves ismert történelem során !
Az évszázadokon átívelő tevékenység története
Időtlen időkben, amikor az emberek elkezdtek letelepedni, fokozatosan felhagyva gyülekezési és vadászati tevékenységükkel, elkezdték háziasítani, majd táplálékul tenyészteni az állatokat.
Az idők hajnala óta tenyérlábúak: libákat, kacsákat, hattyúkat tenyésztettek minden szélességi fokon; ősi szerzők és művészek, főleg festők és szobrászok ünneplik műveiben ezt az ember-állat viszonyt. A tenyérlábúak tenyésztésének és erőszakos táplálkozásának növekedése mindig ingadozott a konyhaművészet és a létfontosságú szükséglet között. A kacsák és libák által termelt zsír valójában azt jelentette, hogy a parasztok egész évben táplálják magukat, és könnyű megőrzésüknek (elzavarásuknak) köszönhetően az élelmiszerhiány és más éhínségek megelőzésére felhalmozódtak.
Több ezer éves ínyenc történet
A Foie Gras által elismert étel, amely szinte „mitikussá” vált, óhatatlanul legendákat vagy közelítő igazságokat idéz elő. Akárhogy is, egy dolog biztos: az ókori világ valóban fogadta a tenyéres gazdaságokat, ahol több mint 6000 évvel ezelőtt hizlalták a libákat! Meg kell nézni, hogyan fedezték fel a libamáj finomságait ...
A legendák és a valóság között: őseink az ínyencek
A híres enciklopédista és történész, Roger Caratini és sok munkatársa szerint a „Foie Gras” ízerényeinek „felfedezése” összekapcsolódna a jóslás * sok ősi civilizációban elterjedt gyakorlatával. A jóslási gyakorlat abból áll, hogy az isteneknek feláldozott állatok belsejében "olvasnak". Ezeknek az ősi rítusoknak a végén természetesen van egy "praktikus", sőt "gasztronómiai" folytatás is, hiszen az áldozati állatok legnemesebb darabjait a kóstolásnak szentelik ... A foie gras ekkor nyilvánvalóan az ételek része. legkeresettebb.
Távoli őseink, miután felfedezték a Foie Gras finom ízét vadlibáktól, akik a Sumer földjén, a Tigris és az Eufrátesz között (vannak olyan fadíszek, amelyeken a mezopotámiai Niniveben megjelennek a libák) vagy a nílusi delta, szeretne többet megtudni róla ... Kapzsi és kíváncsi tudni ennek az impozáns és finom májnak a titkait, az egyiptomiak (többek között) úgy döntenek, hogy megfigyelik a vonuló madár viselkedését. Türelmüket megjutalmazzák, amikor észreveszik, hogy a libák, hogy feltöltsék energiájukat és felkészüljenek erre a hosszú utazásra, azaz a vándorlásra, a szokásosnál jóval többre táplálkoznak étellel ... (egyes migránsok súlya még emelkedik is 50% -ig). Az egyiptomiak ezután megértik, hogy a libák úgy készítik el a „libamájt”, hogy zsírokat halmoznak fel ebben a híres szervben, ami igazi „üzemanyag” hosszú útjuk során. !
Első tenyésztés: kőbe vésett képregény
Nyilvánvaló, hogy biztosan kéznél legyenek ezek a hihetetlen ételek, a tenyérlábúakat apránként háziasítják. A tenyésztés és az erőszakos táplálás bizonyítékai, például Egyiptomban (az ókori birodalom Kr. E. 2845–2400), a régészek számos barlanglemezt fedeztek fel e folyamatokkal kapcsolatban Gizában. Sakarbában, a mai Kairó közelében a vizierek sírjai feltárják a vízimadarak nevelésének aktivitását. Például a jelenetek egy tökéletesen kidolgozott kényszer-etetési módszert mutatnak be. Akkor valószínűleg a görögök közvetítik a libamáj ízét a rómaiaknak. Később a héberek folytatták az ősi egyiptomi mesterek terelésének és erőszakos táplálásának hagyományát. Palesztinából érkezve, miután átkeltek a Vörös-tengeren, később szétszóródnak Európában, különösen Magyarországon, Bulgáriában, Lengyelországban és Franciaországban.
A Régi Királyságból (Egyiptom, Kr. E. 2815–2400):
„A párizsi Louvre múzeumban ennek a valódi képregénynek a reprodukciója látható: egy elhunyt és fia szeme láttára a tanyasi felvonulások: libák, kacsák megmutatják, hogyan etetik ezeket a kacsákat és libákat ... sőt darvak: a földön ülve, két inas elkészít egy tésztát egy lekerekített aljú edényben, állványra helyezve. Az egyik fiú tölcsért tart (...). Társa tekeri a tésztát a keze között, és kis rendes kolbászokat alkot. Térjünk át egy másik nézetre: A tésztaszálak szépen elrendeződtek egy csészében, csak annyi maradt, hogy menet közben felkapja őket, és a madár csőrébe nyomja. Az ujjak mozgásával a liba nyakán, mint egy masszázs, segít a nyelésben. Az adagolók mellett vannak folyadékkal, esetleg olajjal ellátott edények, amelyek segítenek az étel jobban kicsúszni? Úgy tűnik, hogy egy kissé távolabb lévő libák és kacsák egész tömege türelmetlenül várja ezt az ünnepet. Néhányan már a nyakukat feszegetik. Mások szárnyakat csapkodnak. Vagy inni, láthatóan jóllakott. "Az élelmiszer természetes és erkölcsi története, Maguelonne Toussaint-Samat, Bordas kiadások 1987.
AP 23-tól. Kr. Idősebb Plinius megpróbálta azonosítani a Foie Gras feltalálóját: olyan jó recept !
Ez a latin természettudós ezután két nevet vetett fel: Scipio Metellus és Marcus Seius, olyan férfiak, akik az előző században kitűntek a libahízlalás művészetében. Petronius "Satiricon" -jában, Martial, a latin költő, Juvenal "szatíráival", Apicius "kulináris művészetében" ... mindezek a Kr. E. 1. század latin szerzői. AD meglepte a libamáj kiválósága. Apicius még egy pontos, nagyon kidolgozott receptet is kitalált Foie Gras elkészítésére, amelyet a „de Re Coquinaria” című könyvében javasolt. Más szerzők, például Cato, Varro, Celse vagy Palladio, még odáig is eljutnak, hogy hizlalási tanácsokat adnak. Strabo földrajzkutató Aquile libatáplálkodási gondozóira hivatkozik, akiket még "lúdembereknek" is becézett: "Anserarii".
A modern időkben Elzász, a délnyugati és más francia régiók esetében: új kultúrák
A 17. és a 18. században a francia vidék demográfiai fejlődése többek között Franciaország délnyugati részén új növények megtermékenyítésére késztette a kukoricát, a burgonyát ... amelyek ráadásul nem is adóztak; a tenyérlábúak tenyésztése ekkor valós gazdasági jelentőséget kapott, amit a mezőgazdaságról és a vidéki házgazdaságról szóló számos könyv bizonyít. A zsíros tenyérlábúakból származó termékek mindig a keleti (elzászi) és délnyugati parasztok étrendjét képezték: különösen a zsírt, a húst és a libamájt kőedényekben tartották, hogy megfeleljenek az igényeknek. a tél. A libák és kacsák tenyésztési módszereiben aztán feltalálták az embucot (dugattyútölcsér). A libamájt piacokon kezdik értékesíteni, ami jövedelemforrást jelent a gazdálkodók számára.