A fondue és a szex Amerikában összetartozik »Tages-Anzeiger
David Sax ínyenc pápa elmagyarázza, hogyan keletkezett a szalonnával ízesített fogkrém. És hogy a globális élelmiszer-trendek hogyan gyökerezik ki és változtatják meg a helyi specialitásokat.
Amerikában elegem van a fondü-ból. De miért?
Sajnálom: A Fondue forró ideje a hetvenes években volt. Ma szinte szimbolizálja azokat a dolgokat, amelyek egykor divatosak voltak, és most reménytelenül a múlté. A fondüre gondolva az orrokra, harangfenekekre, lávalámpákra gondolunk.
A fondue már nem ízlik?
De. De ez már nem felel meg nekünk.
Mi történt?
A fondüet a háború utáni időszakban fedeztük fel. A gazdag amerikaiak Svájcba utaztak síelni, Zermattba vagy Gstaadba. Volt fondü ott. Kipróbálni a kifinomultság jele volt. Te is ezt akartad otthon. Az ötvenes években egy Konrad Egli nevű férfi vette át a New York-i Chalet Suisse éttermet. A fondüet vonzerejévé tette: először sajtfondü, majd bourgignonne, chinoise, hal fondü, végül csokoládé fondue. Cikkek jelentek meg róla, és más szakácsok utánozták. Tehát a fondü iránti vágy elterjedt az egész kontinensen és az amerikai éttermekben.
Miért volt ilyen erős a trend?
Fondue megfelelt a zeitgeistnek. Az ötvenes és hatvanas években amerikai milliók költöztek a külvárosba, a külvárosba. A kimenni nem volt divat, a városok tágak voltak és veszélyesnek számítottak. És a külvárosban nem volt semmi. Otthon maradtál, szórakoztattad a barátokat és a szomszédokat. Fondue felajánlotta magát: Kifinomult hangzású ételt varázsolhat el sok főzési ismeret nélkül: Európából, milyen egzotikus! Az amerikaiak marhasültet és burgonyát sütöttek. De a fondü valóban elkapta a szexuális forradalmat.
A fondü éjszaka társas. Mindenki ugyanabból a fazékból eszik, senki sem ül egyedül. Érzéki: szorosan egymás mellett ülsz, testkontaktusod van. A hatvanas-hetvenes évek Amerikájában a fondü és a szex valahogy összetartoztak. Az első fondü partikról szóló könyv, a "Fondue Rule Book" 1962-ből erotikus utalásokban dúlt. A fényt halványítani kell, a gyertyáknak égniük kell. Utasításokat tartalmazott a fondü-edény körüli flörtölő játékokról is. Ugye ezt te is tudod? Ha elveszíti a kenyerét, meg kell csókolnia?
Korlátozott. Hogyan ért véget ez a mulatság?
Először jöttek a diéták: fehér kenyeret mártogattak forró sajtba? Étolaj és húshegyek? Nagyon rossz! Az alacsony zsírtartalmú és könnyű hirtelen minden legyen. Továbbra is várom a kielégítő, alacsony zsírtartalmú fondü-t. A hétvégi kultúra is megváltozott: a hetvenes-nyolcvanas évek végén az emberek ismét kimentek, diszkókba és éttermekbe. Az otthoni nappaliban egy fazék körül ülni már nem volt vonzó. És végül új félelem merült fel a megosztás intimitásától: a HIV-járvány kezdeti éveiben az emberek nemcsak a szextől féltek, hanem attól is, hogy ugyanabból a pohárból ittak, mint mások. A higiénia egyre fontosabbá vált. A fondü készleteket először a szekrénybe, majd a pincébe, végül a temető asztalára tették a garázs értékesítés céljából.
Svájcnak aggódnia kell emiatt.
Talán. De tudod, az amerikai fondünek amúgy sem volt sok köze Svájchoz. Ahogy a sushi trendnek már semmi köze Japánhoz. Természetesen egy japán halközvetítőt befolyásol, hogy mennyi finom tonhalat kereskednek New Yorkban vagy Zürichben. Kulináris szempontból azonban a japán sushi ma már teljesen külön dolog a sushitól a világ többi részén.
A globális élelmiszer-trendek kiirtják a helyi specialitásokat?
A már létezőből létrehozol valami újat. A régit nem fogják elpusztítani: Ha a közeljövőben a Los Angeles-i fiatal sztárszakácsok új, világszerte fondue-trendet indítanak őrült alkotásokkal, akkor ez aligha fogja megváltoztatni azt a módot, ahogy egy svájci étterem elkészíti a hagyományos sajtfondüüt.
Úgy érted? Az Alpokban ma csokoládé fondüet is kínálnak: Amerikából érkező turistáknak.
Jobb. Ha jól tudom, a csokoládéfondüet a New York-i Chalet Suisse-ben találták ki. A Toblerone társaság megkereste a szakácsokat, és megkérték őket, hogy találjanak ki valami édeset. A dolog hatalmas sikert aratott. Ami pedig sikeres, az nem marad helyi. Jó ötletek utaznak. Ezt gazdagítónak találom: a svájciaknak is biztosan tetszeni fog a csokoládé fondue. Még akkor is, ha ez nem hagyományos étel. Egyszerűen finom.
A puristák másként látják.
Igen, különösen olyan országokban, mint Franciaország, a kulturális hígulástól, a globális egységességtől tartanak. A globalizáció minden bizonnyal lehetőséget kínál a helyi étkezési hagyományok megerősítésére.
Mivel a?
Azáltal, hogy tudatosítja a világban a meglévő hagyományokat. Aki korábban a fondü iránt érdeklődött, fáradságosan kellett az Alpokba utaznia, tanulnia kellett a mesterektől és szereznie kellett fondü-ismereteket. Ma 100 receptet tekinthet meg online néhány perc alatt, több ezer mintaképet tekinthet meg az Instagram-on, egérkattintással megrendelheti az összetevőket. A kultúra gyorsabban és erőszakosabban terjedhet. Nagyszerű?
Könyved nemcsak a tegnapi trendekről szól, hanem mindenekelőtt a jelenről. Mi a cupcakes titka?
Ah, cupcakes. A földön már nincs olyan sarok, ahol ne sütnék. Kis vajas sütemények mázzal, praktikus papírformákban tálalva. Nem látványos kis desszert. A „Szex és a város” kultúra szimbólumává vált. 2000-ben a tévésorozat vezető színésznői cupcakes-t fogyasztottak New Yorkban. Így kezdődött.
A képekről szól, nem az ételről?
Természetesen. Az emberek nem őrültek meg a sütemények íze miatt. Ízlik, mint a nagy sütemények. Nem, megőrültek a hozzá kapcsolódó értékek miatt.
És ők?
Nem ismered a „Szex és a várost”? Középosztálybeli álmokról szól: pénzzel, női függetlenséggel, fogyasztással, bizonyos dolgok megengedésével, menőnek lenni, ott lenni. Egy cupcake-nel részese lehetsz ennek a világnak, vehetsz egy darab Manhattan-t, még akkor is, ha Ohio vidéken vagy svájci alpokon élsz. Ahogyan a hatvanas években fondüfazékkal behozhatna Európába némi Európát.
Azt írod, hogy az amerikaiak is cupcake-okkal vigasztalták magukat?
Igen. A cupcakes nálunk hagyományos gyermek sütemény. Az amerikaiak többségének szép emlékei vannak arról, hogy gyerekkorában születésnapi cupcakes-ét kaptak. Ez az ismertség erősítette az ételtrendet: Ma nosztalgiázhatsz gyermekkorod kedvenc desszertjével, és élvezheted is. Sokkal nehezebb teljesen új dolgokat eladni a fogyasztóknak, mint a megszokottakat.
Távol a társadalmilag gőzölgő sajtfondüütől és az egyenként adagolt státuszos torta felé: Mit mondasz nekem itt Amerikáról?
Az élelmiszer-trendek tükrözik a társadalomban zajló eseményeket. Nehéz időkben, háború és recesszió idején az emberek ismerős és megnyugtató dolgok felé orientálódnak. Olyan dolgok, mint a cupcakes. De nem zárható ki, hogy a fondü egyszer visszatér: Amerikában jelenleg a déli államokban a grill, a szegy és a borda az étkezési trend. A kollektív tapasztalatokról és a közös edényekről is szól. És nehéz étel. Soha semmi sem halott meg igazán.
Vannak olyan trendek, amelyek nem terjednek el? Például az amerikai szalonnakultuszt máshol alig lehet elképzelni.
A szalonna fontos szerepet játszik a német és az olasz konyhában is. De igaz, a szalonnával kapcsolatos amerikai megszállottság egyedülálló. Csak vadul be kell ölelnünk minden irányzatot, mindent a végletekig kell vinni. Ezért vannak szalonnafesztiválok, fogkrémek, kólák és még szalonnaízű óvszerek is. A dekadenciáról és a túlméretről szól, ez amerikai.
Jó idő enni Amerikában?
Ó igen. Soha még nem volt ilyen nagy választékunk, ilyen könnyű hozzáférésünk az érdekes ételekhez. Az összetevők minősége és elérhetősége páratlan.
De ezt meg kell engednie magának.
Szép. De ma a biotejet is megtalálhatja a Wal-Martnál, az olcsó szupermarketben. És még az egyszerű éttermek is a régió alapanyagaival főznek. Valódi csepegtető hatás van.
Ez eléri a tartományt is? Virágzik az amerikai élelmiszer-pusztaság?
Ilyen sivatagok még mindig léteznek. De ma már jövedelem kérdése, nem pedig földrajz. Washington vagy Chicago szegény környezete kopárabb élelmiszer-sivatag, mint a középnyugat. Nincsenek üzletek és éttermek. De itt is történik valami: Washingtonban például a fiatal szakácsok élelmiszer-teherautókkal hajtanak a város szegény részeibe, és jobb ételeket adnak el tisztességes áron.
Torontóban élsz: Különböző étkezési trendeket játszol Kanadában és az Egyesült Államokban?
Nem igazán. Vannak regionális különlegességek, de végső soron kulturális területünk ugyanaz. Az amerikaiak és a kanadaiak egyaránt szeretnek valami újat kombinálni a meglévő dolgokból, gondoljunk csak a koreai takóra. Ez a mi előnyünk: nincs olyan hagyományos észak-amerikai étel, amely védhető lenne.
David Sax
A kanadai szerző a táplálkozásról ír olyan amerikai magazinokban, mint a „Saveur” és a „Grid”. Új könyve "A kóstolók: Miért vagyunk őrültek a cupcakesért, de elegünk van a fondue-ból" foglalkozik a globális élelmiszer-trendekkel. Egy korábbi művet, a "Save Deli" -et az amerikai-zsidó szendvics-kultúrának szentelték. A 35 éves férfi Torontóban él. (dhe)
Ezt a cikket a régi szerkesztői rendszerünkből automatikusan új webhelyünkre importáltuk. Ha megjelenítési hibákkal találkozik, kérjük megértését és tippjeinket: [email protected]
A vegánok számára kötelező?
Két népszerű kezdeményezés azt kéri, hogy az étkezdék étlapján legalább egy menü állati eredetű legyen.
Előfizetés Édes felhők az ínyenc mennyországban
A haute cuisine marshmallow-kat fedezett fel, Amerikában pedig a házi készítésű Schümli divatos cupcakes-szal versenyez. Kitört a "puffadt forradalom".
2012.04.23. Frissítve 2012.04.23
Előfizetési algák nőnek?
Sok ételtrend tiszta fantázia állítás, még akkor is, ha a szakértők rendszeresen az ellenkezőjét állítják. Vagy valaki komolyan hiszi, hogy a menza hamarosan langyos wakame algákat szolgál fel saláta helyett?