A fruktóz előnyei és kockázatai a Planet-Vie
A fruktóz olyan anyag, amely fontos szerepet játszik a jelenlegi étrendünkben, különösen az élelmiszeriparban (cukros italok, sütemények). Ez a cikk ismerteti a fruktóz emberi anyagcserére gyakorolt hatásainak ismeretét. Miután bemutatta, hogy a fruktóz hogyan változik az anyagcserétől, mint a glükóz, és tisztázta az orvosi (cukorbetegség) vagy a sport területén történő felhasználásának érdeklődését, elmagyarázza hosszú távú hatásait és az anyagcsere-betegségekben való részvételét.
A fruktóz fogyasztása napjainkban vita tárgyát képezi az egészségre gyakorolt hatásaival kapcsolatban. Ez a cukor megtalálható a nyers élelmiszerekben, például gyümölcsökben (7 g fruktóz 100 g almában, forrás) vagy mézben (39 g fruktóz és 31 g glükóz 100 g mézben), melléktermékeikben, például gyümölcslevekben., lekvárok vagy szirupok, hanem a feldolgozott élelmiszerek adalékaként is. Az elfogyasztott fruktóz tehát szabad fruktózból (gyümölcs, méz), szacharózból (glükózzá és fruktózzá hidrolízis után) vagy akár glükóz-fruktóz szirupokból származik.
Miért kell használni a fruktózt? ?
A fruktóz relatív édessége körülbelül 1,3. Magasabb, mint a szacharózé, amely porban vagy csomókban képezi a cukrot, és amely megfelel az 1. szabványnak. A glükóz a maga részéről alacsonyabb, 0,7 édesítőerővel rendelkezik. A fruktózt ezért "intenzív édesítőszernek" tekintik, és széles körben használják a szódavíz előállításában, mivel édesítő ereje akkor van a legnagyobb, ha savas oldatban és alacsony hőmérsékleten van.
A fruktózt az ipari élelmiszer-készítményekben is használják fizikai-kémiai tulajdonságai miatt. Színt és aromát ad, hozzájárul az édes ételek textúrájához (ropogós sütik, torta tészták levegőztetése, az édességek textúrájának sokfélesége), növeli a lekvárok eltarthatóságát, támaszként szolgál a kakaóvaj csokoládéból való kristályosodásához, csökkenti a víz fagyáspontja (fagylaltok és szörbék készítése), elősegíti az élesztő erjedését a sütésben stb.
Az élelmiszeripar főként glükóz-fruktóz szirupokat használ az élelmiszerek különleges tulajdonságainak biztosítására (a hidratálás fenntartására, a mikrobiális fejlődés gátlására, a főzés közbeni barnulásra stb.), Amelyek a fruktóz és a glükóz relatív tartalmától függenek.
Ezeket a szirupokat vagy HFCS-t (magas fruktóztartalmú kukoricaszirup) az Egyesült Államokban az 1960-as években fejlesztették ki. A kukoricából kivont keményítőt α-amiláz glükózzá hidrolizálja, amely a keményítőláncokat oligoszacharidokká vágja, és a glükoamiláz, amely ezeket a kicsi láncok glükóz molekulákká. Ezután a glükóz-izomeráz e glükóz egy részét fruktózzá alakítja.
Az Egyesült Államokban a HFCS fruktóztartalma 42% (HFCS 42) vagy 55% (HFCS 55). Franciaországban a glükóz-fruktóz szirupok többsége 20-30% fruktózt tartalmaz.
Fruktóz fogyasztása
A méz volt az, amelyet először édesítőszerként használtak. A cukornád az ókori történelem előtti időkből ismert volt, majd az emberekkel együtt utazott, különösen Nyugat-Indiába és Dél-Amerikába, a 15. században, amikor a cukor gyarmati árucikké vált a háromszög kereskedelem eredeténél. A 19. századtól kezdve az Európában kifejlesztett cukorrépa-termesztés és az iparosítás lehetővé tette a finomított cukor népszerű termékké válását (lásd Alimentarium.org) .
Eleinte italok (kávé és tea) édesítésére használták ezt a cukrot a kulináris készítményekbe, és fogyasztása jelentősen megnőtt (1500% -kal Angliában a 18. és 19. század között). Az Egyesült Államokban 1970-ben napi 90 g/fő volt. A szacharózfogyasztás az 1970-es években kezdett csökkenni, míg a HFCS fogyasztása nőtt. Az Egyesült Államokban a HFCS fogyasztása 2004-ben fejenként körülbelül 20 kg volt, mint a szacharóz.
Franciaországban az egy főre jutó átlagos fruktóz-bevitelt napi 42 g-ra becsülik. Mivel nincsenek specifikus adatok az étrendhez hozzáadott egyszerű szénhidrátokról (az összes egyszerű szénhidrát bevitelének fele), ezt a fruktóz-fogyasztást az átlagos cukor-fogyasztás alapján becsüljük meg.
Becsülje meg a fruktóz fogyasztását
A felnőttek napi 100 g átlagos egyszerű szénhidrátfogyasztásából, amelyből 10 g laktózt vonnak le, úgy tekintik, hogy a cukor 50% -a vagy 45 g természetes módon jelen van az élelmiszerekben és 50% -a, ill. 45 g szintén megfelel a hozzáadott cukroknak. Becslések szerint a természetesen jelenlévő cukor 50% vagy 22 g fruktózt tartalmaz. A hozzáadott cukor 80% -a szacharóz, amelynek fele fruktóz, azaz 18 g, és 20% glükóz-fruktóz szirup, amelynek 20% -a fruktóz, azaz 2 g. A napi elfogyasztott teljes fruktóz becslése szerint ezért 22 g + 18 g +2 g vagy 42 g/nap (forrás: Fruktózállapot, 2014).