A gasztronómiai higiéniai előírások tiszták maradnak

Bármennyire is tűnik első pillantásra a gasztronómiában a bosszantó higiéniai előírások: Aki másoknak készít ételt, annak nagyon ügyelnie kell a higiéniára és a tisztaságra!

Frissítés 2020.05.13 .: A koronavírus miatt speciális higiéniai előírások érvényesek. Összeállítottunk mindent, amit tudnia kell az Ön számára: Coronavirus: higiéniai előírások a gasztronómiában

Kezdve a rendszeres kézmosással és a megfelelő hűtési hőmérsékletű fertőtlenítéssel, a kártevők elleni védekezéssel és az aprólékos befogadással - összegyűjtöttük az összes információt a vendéglátóipari higiéniai előírásokról.

Hasznos ellenőrzőlistát is talál, amely tartalmazza az ételek megfelelő hűtési hőmérsékletét: Ellenőrzőlista a hűtési és fűtési hőmérsékletekhez.

Ez várja Önt ebben a cikkben a gasztronómiai higiéniai előírásokról:

Higiéniai előírások a gasztronómiában: élelmiszerjog

Aki régóta foglalkozik a vendéglátóiparral, az emlékezni fog: 2006-ig az élelmiszer-higiénia követelményeit az élelmiszer-higiénés rendelet (LMHV) szabályozta.

Az uniós jog Németországban 2006. január 1-je óta hatályos. A 852/2004/EK EU rendelet tehát a higiéniai előírások jogalapjává vált. Ezt a rendeletet kiegészíti a 2007. augusztus 8-i német "rendelet az élelmiszerek előállításának, kezelésének és forgalmazásának higiéniai követelményeiről", amely az élelmiszer-higiénés rendelet új utódja.

De ne aggódjon: itt összefoglaltuk a hosszú törvények legfontosabb szempontjait. Mutatjuk a támogató alkalmazásokat, és tippeket adunk arra, hogyan izgathatja alkalmazottait az élelmiszer-higiénia.

Az irányítás jó - az önkontroll jobb

Az első fontos változás az EU élelmiszerjogában: Ma a vendéglősök „csak” kötelesek saját ellenőrzéseiket elvégezni, amikor a higiéniai előírásokról van szó. Vendéglőként maga is figyelemmel kíséri az élelmiszer-higiéniát.

Németországban köteles megfelelő személyzetet is képezni a higiéniai előírások betartására. Ilyen élelmiszer-higiéniai tanfolyamokat végezhetnek például a helyi egészségügyi osztály alkalmazottai.

előírások

Önkontroll a HACCP koncepcióval

A HACCP koncepciót javasoljuk segédeszközként a higiéniai előírások önellenőrzéséhez.

A HACCP jelentése "veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok". Ezzel a rendszerrel a vendéglősök először kockázatelemzést végeznek, majd meghatározzák az élelmiszer-higiénia kritikus ellenőrzési pontjait.

A HACCP koncepció részletei meglehetősen összetettek. Aki idő- és papírtakarékos megoldásokra szeretne támaszkodni a HACCP számára, a Flowtify: az alkalmazásra támaszkodhat a minőség-ellenőrzés érdekében. A Flowtify használatával a HACCP ellenőrzőlisták egyszerűen átkerülnek egy alkalmazásba. Az alkalmazottak könnyedén áttekinthetik az okostelefonjukon található higiéniai ellenőrzőlistákat, és videókkal és fényképekkel dokumentálhatják őket.

Ha többet szeretne megtudni a HAACP-ról, megtalálja az IHK-k és a WKO-k (Ausztria) weboldalain. Az élelmiszerek higiéniájáról gyakran készülnek különféle nyelvű oktatási anyagok.

Mielőtt elkészítené az élelmiszer-higiéniai ellenőrzőlistát vállalatának, ismernie kell a higiéniai előírásokat és szabványokat. Összefoglaltuk az Ön számára a vendéglátás legfontosabb higiéniai előírásait.

Személyi higiénia

Az ápolt megjelenés része a gasztronómiának, mint a sütemények a kávéhoz. Ennek ellenére a személyi higiénia mindig a higiéniai ellenőrzések egyik legnagyobb problémája. A zsíros haj vagy a tisztátalan köröm abszolút figyelmeztető jelzés számodra, mint főnök! Mivel a mosatlan fejbőrön és a lakkozott körmök alatt a mikroorganizmusoknak könnyű dolga van, és ellenőrizetlenül szaporodhatnak. A higiénés intézkedések elengedhetetlenek ezen a ponton, különben az üzemeltetési higiénia hosszú távon nagyon megterhelődik.

Alapvetően a következő minden konyhai dolgozóra vonatkozik: az utcai ruházat abszolút tilos a munkahelyen! Állítson be öltözőt alkalmazottainak. Így biztosítja, hogy utcai ruháit a konyhától távol tárolja. A konyhai személyzet számára nem elegendő a kötényre dobni. Ezenkívül a higiénia érdekében a munkaruhákat naponta meg kell mosni.

Biztosítson elegendő számú mosdót is szappanadagolóval és eldobható törölközővel. A kézi tisztítást el kell választani az étel tisztításától. Ezenkívül a személyes WC-k nem léphetnek ki közvetlenül a termelő helyiségből, és bizonyíthatóan rendszeresen tisztítani kell őket.

Figyeljen ezekre a pontokra, amikor a személyes higiéniáról van szó:

  • Étkezés és ivás csak a jóváhagyott területen engedélyezett
  • A dohányzás az összes termelésben tilos
  • Az ékszereket vagy az órákat a műszak kezdete előtt el kell távolítani
  • Mindig viseljen kalapot a konyhában
  • A hosszú hajat mindig kösse vissza
  • A körmöket mindig tartsa rövidnek a konyhában, és viselje körömlakk nélkül
  • A sebeket vakolatokkal kell lefedni
  • Rendszeresen tisztítsa és fertőtlenítse a kezeket
  • Soha ne köhögjön vagy tüsszögjen az ételen
  • Az olyan betegségeket, mint a hasmenés vagy a hányás, azonnal jelenteni kell
  • Ne érintse meg kezével az elkészített ételeket vagy ételeket

Tipp: Tegyen fel táblákat, amelyek emlékeztetik alkalmazottait a személyes higiénia elveire!

Arany higiéniai szabály: kézmosás

Kártevő írtás

Az ipari higiénia leggyakoribb problémáinak második helyén a kártevőirtás áll. A táplálékmolyoktól, mint például a liszt és a szárított gyümölcslepkék, az egerekig és patkányokig: a vendéglátóipari konyha meghívott vendégeinek listája hosszú.

A vendéglősöknek ezért intézkedéseket kell hozniuk a kártevők fertőzésének megakadályozása érdekében, korai stádiumban azonosítaniuk és leküzdeni. Az egyik legegyszerűbb higiéniai intézkedés a légyszűrő, amelyet minden konyhai ablakra fel kell erősítenie. Ezenkívül UVA-fénnyel rendelkező légycsapdák, a lepkék elleni vonzó csapdák, sok lisztet és gabonát tároló helyeken, valamint csali- és érzékelődobozok ajánlottak.

Fontos: Sok vendéglős elköveti azt a hibát, hogy csali dobozokat állít be, de nem ellenőrzi rendszeresen. A csali dobozainak azonban lejárati dátuma is van! Ezért a rendszeres ellenőrzések elengedhetetlenek ahhoz, hogy a hívatlan vendégeket távol tartsák éttermétől.

Tipp: A vendégterületen csak nagyon érzékenyen és finoman szabad alkalmazni a kártevőirtást.

Mindig maradjon szép és tiszta.

Konyhai higiénia

Higiéniai előírások vagy sem: Alapvetően minden vendéglősnek rendszeresen át kell néznie a konyháját, és fel kell tennie a kérdést magának: Higiénikusnak, tisztának és gondozottnak tűnik? Ügyeljen arra is, hogy a konyhai felületek és a padló ne legyen eltömődve haszontalan tárgyakkal.

Különösen ügyelni kell a kritikus ételekre, például a nyers húsra, a baromfira vagy a tojásra. Ezeket más ételektől elkülönítve kell feldolgozni és tárolni. Az ipari higiénia előírásai szerint külön kell választani az étel elkészítését és tisztítását az élelmiszer feldolgozásától is. Ha ez a szétválasztás térben nem lehetséges, az élelmiszer további feldolgozása előtt elegendő fertőtlenítéssel közbenső tisztítást kell végezni.

Az élelmiszer-higiéniai rendelet a következő konyhai felszereléseket írja elő:

  • 80 fokos mosogatógép az öblítési ciklusban
  • Hűtött és fagyasztott élelmiszerek szállításához használjon termikus dobozokat
  • A hűtőházakat felszerelje hőmérőkkel, hogy a hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizhesse
  • A konyhai területek szellőztetése
  • A tisztítószereket és fertőtlenítőszereket zárt edényekben kell tartani
  • Friss konyharuhák minden nap (világos színűek és forrástól mentesek)

A konyhai higiénia vonatkozásában ezeket a szempontokat is figyelembe kell vennie:

  • A munkafelületek fertőtlenítése, különösen hús, baromfi, tojás és hal feldolgozása után
  • Minden nap ürítse és fertőtlenítse a hulladékgyűjtőket, és ha lehetséges, gyűjtse össze és tárolja a konyhán kívül
  • Hőmérséklet-figyelő hideg szoba
  • A mikroorganizmusok elpusztításához az ételt két percig legalább 72 Celsius fokig melegítsük
  • Tartsa az ételt 65 foknál magasabb hőmérsékleten 3 percnél rövidebb ideig
  • Repülőképernyők az összes ablakon, amely kinyitható
  • Fedje le az ételt, ha lehetséges
  • Intercool főtt alapanyagok további feldolgozás előtt
  • Tisztítsa és fertőtlenítse az eszközöket naponta
  • A konyhában nincs növény, háziállat és illetéktelen személy
  • Ellenőrizze a sütőzsír hőmérsékletét (legfeljebb 175 ° C), illatát és megjelenését
  • A húst és a baromfit mindig teljesen kiolvasztja
  • Dobja ki a kiolvasztó folyadékot, és óvja az egyéb ételeket az érintkezéstől

Tipp: Készítsen tisztítási tervet az Ön és alkalmazottai számára!

Az összes fontos hűtési és fűtési hőmérsékletet egyértelműen megtalálja ebben az ellenőrzőlistában: A hűtési és fűtési hőmérsékletek ellenőrzőlistája.

Ellenőrizze a beérkező árukat

Amikor megkapja az ételt, feltétlenül ellenőrizze annak hőmérsékletét, a dátum előtti, illatát, ízét és megjelenését. Csak alaposan megnézve fedezheti fel a kártevőket, és időben panaszkodhat az ételre. Különös óvatosság szükséges azoknál az élelmiszereknél, amelyek csomagolása már sérült.

Reméljük, hogy ezek a gasztronómiai higiéniai tippek segítenek Önnek és minden sikert kívánunk. Ha pénzt, időt és idegeket is szeretne megtakarítani, akkor beszéljen egyik tapasztalt vendéglőnkkel. Érdemes információt tud adni a POS rendszer témájáról. Örömmel várjuk!

Tegye még sikeresebbé gasztronómiáját!

A orderbird iPad POS rendszerével időt, pénzt és idegeket takaríthat meg. Csak jelentkezzen be, és az egyik gasztronómiai szakértőnk felveszi Önnel a kapcsolatot.