A Gault; Millau értékelési rendszer
A Gault & Millau 2018 útmutatóban szereplő éttermek és POP-helyek kiválasztási folyamata 2017. november és 2018. április közepe között zajlott, és 14 román és nemzetközi értékelőből álló sokszínű csapat vett részt.
Fotó: Cătălin Olteanu
Romániában először a Gault & Millau útmutatóban szereplő éttermek kaptak pontokat és zsetonokat, amelyek az egész világon azonos értékkel és elismeréssel bírnak. A pontozási rendszer 0 és 20 pont között mozog, és az útmutatóban szereplő éttermeknek legalább 10 pontot kell szerezniük az értékelési szakaszban. Az étterem értékelése több kritériumon alapszik, tükrözve az átfogó élménykoncepciót, amelynek központi eleme a szakács elképzelése és technikája. Az ételek értékelése - az egyes tányérok kínálata - az a kritérium, amelynek a legnagyobb súlya van az étterem értékelésében (70%), miközben a szolgáltatás, a légkör, a design, az ár-minőség arány stb. alkotják a fennmaradó kb. A végeredmény 30% -a. Az éttermekben felszolgált ételek elemzéséhez az értékelők több referenciapontot vesznek figyelembe: a séf elképzelését, az étlap kreativitását, szezonalitását, bizonyos közepes/magas összetettségű technikákat, az alapanyagok minőségét, a helyi összetevők.
POP Helyek
Az útmutató tartalmaz olyan POP-helyeket is, amelyek nyugodtabb/hozzáférhetőbb légkört kínálnak, mint a tipikus éttermek. A menü továbbra is fontos és kiértékelt, de legtöbbször nem tükrözi a szakács személyes elképzeléseit. Az ilyen helyeken zajló kulináris élményeket kiegészítik egyéb elemek, amelyek relevánssá és népszerűvé teszik őket: dizájn, hiánypótló megközelítés, különleges koktélmenü és jelentős borlap. A POP-helyeket értékelik, de nem kapnak pontokat vagy toquest, mivel teljesen külön kategória, eltér az útmutatóban szereplő éttermek kategóriájától.
Gault & Millau értékelők
Értékelőink olyan emberek, akik nagyon jártasak és rajonganak a gasztronómia iránt, életmódjuk sok utazáson alapul, és gyakran mennek el éttermi éttermekbe, Romániában és külföldön egyaránt. Ezért szilárd kulináris referenciarendszerrel rendelkeznek, amely lehetővé teszi számukra a kulináris élmény helyes és kimerítő értékelését. A helyi értékelő csapat román állampolgárokból és emigránsokból áll, akik Romániában élnek és dolgoznak. Mielőtt elvégezte volna a 2018. májusában a Gault & Millau Romania útmutató értékelését, a Gault & Millau France csapat szakértői képezték és tanácsolták őket. A Gault & Millau Romania csapat értékelői szigorú etikai kódexet követnek, ugyanazon alapelveken alapulnak minden országban, ahol az útmutató megjelent:
1. INTEGRITÁS: Az értékelők célja, hogy értékeljék a kulináris élményt a minőség, a kreativitás, a hitelesség átfogó perspektívájából, ugyanúgy, mint bármelyik hétköznapi ügyfél számára az adott étteremben. Az elemzők ezért elemzik az éttermeket a teljes névtelenség szemszögéből: a tényleges értékelés során vagy attól eltekintve soha nem fedik fel Gault & Millau értékelőként való identitásukat, nem lépnek kapcsolatba az étterem vezetőivel, ugyanúgy fizetik számlájukat, mint bármely más ügyfél, nem kérnek és nem fogadnak el semmiféle személyes szívességet az éttermek nevében az értékelés elvégzése előtt, alatt vagy után. Az értékeléseket az éttermek beavatkozása nélkül végzik, biztosítva a szokásos üzleti kontextust az étterem elemzéséhez.
2. Függetlenség: A függetlenség a Gault & Millau egyik alapértéke, ezért az értékelők nem lehetnek kereskedelmi kapcsolatban egyik étteremmel vagy a kulináris szektor releváns szereplőivel sem.
3. FELELŐSSÉG: Az értékelők tisztában vannak a küldetésükkel járó felelősséggel, és alaposan megértik az egyes éttermekre vonatkozó értékelések tétjét. Hatással van helyzetükre, jelenlegi és potenciális ügyfeleikre. Ezt a perspektívát fokozza egy egyedi, objektív és nemzetközileg elismert, a Gault & Millau tulajdonában lévő értékelési rendszer, valamint a saját szakmai életüket irányító értékek alkalmazása.