A gesztenye a konyhában; tegnap és d; Ma; hui
A múltban a gesztenye (…) ugyanúgy megjelent az udvarházak asztalain, mint a szerény lapátok. A legtöbb faluban télen még mindig ez a fő étel. Az egész főtt gesztenye kárba veszik. A vendég, akinek étvágya nem engedi, hogy elidőzzünk, harapással elvágja az erszényt, megszorítja a pépet, egy pillanatra megrágja és felszívja a bőrt, majd lábához dobja a törmeléket, amelyet macskák és kutyák nyalogatnak. A fehérített gesztenye kevés hulladékot eredményez. Finomabb ízűek. Az este folyamán kicsik és nagyok meghámozzák őket. A szakács forró vízbe meríti őket, ahol néhány pillanatig forralnak. Eivirouladourjának bevagdalt X-je, amelyet fürge kézzel lenget, rácsozza az integument. A gesztenyét a sütőbe tesszük, és konyharuhával letakarjuk; egy kis tűzön párolnak a gőzben, amely az edény aljára tett ízesítéshez és édesítéshez vezet. Ezután eloszlatják az asztalt borító tannin megperzselt tüllét. Mindenki a kupacból merít. Körültekintő tiszta vízzel oltani szomját; almabor, bor vagy pikett égési sérüléseket okozhat. - Ropogósok Périgordtól, Georges Rocal. (1)
A gesztenye több mint egy évezreden át nélkülözhetetlen táplálékforrás volt, méghozzá gondviselés, őseink számára, akik főételüknek készítették őket. Táplálkozási gazdagságát széles körben kiaknázta egy sor különösen kiterjedt átalakítás és kulináris készítmény: friss, szárított, pörkölt, főtt gyümölcs fogyasztása. Szegény földek termése volt, amelyek alig vagy egyáltalán nem adnak gabonát. Gabonakenyér hiányában készítettünk liszttel "fából készült kenyeret" (Ariane Bruneton-Governatori kifejezéssel élve, Le pain de bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier, Éditions Eché, Toulouse című könyvében., 1984).
Amíg van gesztenyénk, lesz kenyerünk - Pascal Paoli, 1758, Korzikai politikus, filozófus és tengernagy.
A téli időszakban a friss vagy száraz gesztenye nemcsak a férfiak, hanem a baromfi és a szarvasmarha túlélését is biztosította… és különösen azoknak a sertéseknek, amelyeket öt kilogramm sebességgel etettek két fejért és naponta. A 17. század végi vidéki gazdaságról itt áll, amit Richard Baudry a Subistances et populáció en Périgord 1740-1789 című tanulmányában kijelent: 1709, Quercy-ből vagy az Auvergne-hegységből származó fiatal disznókat hizlal. A kereskedők az egész királyságban eladják a szalonnát, és vásárokon eladják néhány élő állatukat, például a La Jemaye-t a kettősben ”. Ez a felhasználás a 20. század elején elveszett, amikor ezt az ételt gyakran főtt kukoricával helyettesítették. (2)
Gesztenye és hagyományos Périgord konyha
Amíg gesztenyénk van, addig lesz kenyerünk. Habár Pascal Paoli nem Périgord volt, idézete éppúgy vonatkozhatott Périgordra is. Csak annyit kell tennie, hogy elolvassa a Perigord írásait Eugene Le Roy hogy meggyõzõdjön. Hű tanúja annak, hogy milyen volt a mindennapi élet a 19. században Dordogne-ban, munkájában többször hivatkozik rá. A gesztenyefogyasztás ugyanolyan elterjedt volt a szomszédos Limousinban is, ahol a népszerű mondás származik: "Ha a gesztenye és a holló elfogyna, Franciaország tönkremenne".