A gluténról minden, ami a glutén és hogyan működik ez a fehérje; Válasszon egészségesnek lenni!

A glutén a legfinomabb tészták és pékáruk alaptéglája, az az elem, amely összetartja őket, de egy ideje hibáztatják, és - a kenyér barátjától - allergia és zavart okozóvá válnak. Szeretné tudni, hogy pontosan mi is a glutén, hogyan működik és miért allergiás néhány ember a gluténra? Ezután olvassa el az alábbi cikkünket, és fedezze fel a válaszokat!

Mi a glutén?

A glutén a búzában, az árpában, a rozsban és a tríciumban (a búza és a rozs hibridje) található fehérje, amely rendkívül fontos a kenyér, péksütemények és tészták előállításában. A glutén akkor keletkezik, amikor az oldhatatlan fehérjék, a glutenin és a gliadin vízzel érintkeznek: alapvetően a lisztnek van gluténpotenciálja, csak nedvesen válik gluténné. Nedves és kigyúrt lisztben a rugalmas fehérjehálózat aktiválódik, és rugalmas tésztát eredményez, amely hevítve nő (az erjedés során a légbuborékok csapdában maradnak). Bármely szenvedélyes pék elmondhatja, hogy a gyúrás önmagában nem szükséges a glutén megjelenéséhez (azonnal megjelenik, amint vizet öntünk a lisztre), hanem a folyadékpótlás felgyorsítása és a folyadék egyenletes eloszlása érdekében.

A sütőbe helyezés után a szóban forgó tésztában lévő fehérjék megkeményednek és félmerev szerkezetet képeznek, így egyedi textúrájú, ízű, térfogatú és megjelenésű késztermék keletkezik. Minél több lisztet tud előállítani egy liszt, annál jobban megnő a tészta.

Gluténban gazdag termékhez válasszon teljes kiőrlésű lisztet!

A teljes kiőrlésű liszt megőrzi a gabona testének minden előnyös tulajdonságát (aminosavak, B-komplex vitaminok, antioxidánsok, ásványi anyagok és rostok). A termék nem genetikailag módosított növényekből származik.

Milyen egyéb elemek játszanak szerepet a mindennapi kenyérben?

A glutén fejlődését más tényezők is befolyásolják: a felhasznált liszt típusa, a keményítőtartalom, a tésztához adott víz, só, zsír és egyéb összetevők mennyisége, a dagasztás ideje és módja. Vegyük őket egyenként!

Általában a 10. osztályú térfogatú és állagú kenyér 11-13% fehérjét tartalmaz. különböző lisztfajták alkalmasak különféle süteményekhez: süteményhez például egy kevésbé gluténos liszt működik jobban, ami nem adja a desszertnek gumiszerű állagát; bolyhos kenyérhez a teljes kiőrlésű liszt tökéletes.

keményítő a lisztekben is nélkülözhetetlen alkotóelem, 63-77% -os populációban van jelen. Amint a tészta felmelegszik, a keményítő felszívja a nedvességet és kocsonyásodik, textúrát adva a késztermékhez.

A vízmennyiség a jelenléte a glutén és a késztermék képződésében is szerepet játszik: ha túl keveset tesz, az nem aktiválja a felhasznált lisztben lévő fehérjéket; ha túl sokat tesz be, akkor nem összetartó tésztát, hanem túl folyékony tésztát kap.

A só többet nyújt, mint a tészta íze - erősíti a gluténkötéseket, elősegítve a fehérjék összekapcsolódását.

zsírok a tésztához adva (például növényi olaj) az aktiváló fehérjék burkolásával lassítja a gluténképződés folyamatát. Ezért egy vajban gazdag süteményt például hosszabb ideig kell gyúrni.

A tésztát a hozzáadott egyéb összetevők is befolyásolják, amelyek elpusztíthatják a gluténenzimeket: papaya (papainban gazdag) és ananász (bromelainban gazdag) például nyersen. Ennek elkerülése érdekében először főzze meg a gyümölcsöt, tönkretéve a zavaró enzimeket.

idő ez egy általános eszköz a glutén fejlődésének ellenőrzésére: minél többet hagyja a lisztet hidratálni a vízben, annál több gluténkötés jön létre a keverékben; minél többet gyúrja a tésztát, annál gyorsabban gyorsítja a hidratálást, és gluténban gazdagabb és erősebb lesz.

Gyúrási módszer ez is számít - manuálisan nem hidratálja a tésztát olyan gyorsan, mint elektromos keverő használata esetén.

Mi a lisztérzékenység és a glutén intolerancia?

Legtöbbünknek nincs problémája a gluténnel, de nem mindenki tolerálja. A búzaallergiát, a glutén intoleranciát és a lisztérzékenységet a szervezet immunválasza váltja ki, és becslések szerint az amerikai gyermekek kevesebb mint 1% -ának van búzaallergiája, az Egyesült Államok lakosságának 6% -ának gluténérzékenysége és 1% -ának celiakia.

Emberek búzaallergia kóros immunválasz van legalább egy benne lévő fehérjére. A reakciót búzafogyasztás vagy expozíció váltja ki: légzési nehézség, hányinger, erythema, gyomor duzzadása, koncentrációs nehézség, anafilaxiás sokk.

Gluténérzékenység vagy intolerancia a gluténre gyakorolt káros reakciók jellemzik, és különféle tünetek nyilvánulnak meg, amelyek nem mind az emésztéssel kapcsolatosak: puffadás, székrekedés, hasmenés, hasi fájdalom, fejfájás, testi és lelki fáradtság, bőrproblémák (pikkelysömör, alopecia, urticaria), depresszió, szorongás, fogyás, vérszegénység, autoimmun betegségek, ízületi és csontfájdalom, zsibbadás/bizsergés a kézben és a lábban. Tanulmányok szerint a globális lakosság 0,5-6% -a érzékeny a gluténra, különösen a felnőtt nőkre.

Coeliakia ez a glutén intolerancia legszélsőségesebb formája, és immunrendszeri rendellenesség, amely abban nyilvánul meg, hogy a szervezet nem képes megfelelően megemészteni a glutént. Ez autoimmun reakciót eredményez: az immunrendszer antitestek révén elpusztítja a vékonybelet, a tápanyagok pedig felszívódás nélkül átjutnak rajta. Ez a genetikai betegség alultápláltsághoz és egyéb szövődményekhez vezethet, ha nem kezelik megfelelően. 100-ból 1 embert érint a lisztérzékenység világszerte.

Hogyan lehet leküzdeni a lisztérzékenységet/intoleranciát?

A glutén étrendből való eltávolítása az egyetlen módja a búzaallergia, a gluténintolerancia vagy a lisztérzékenység kellemetlen tüneteinek megelőzésére. Szerencsére nagyon jól meg lehet élni búzaliszt, árpa, rozs és belőlük készült termékek (búzadara, bulgur) nélkül, számos alternatíva létezik számukra a szupermarketekben vagy az online áruházakban, például a www.sanovita.ro. Az allergiás vagy gluténérzékeny emberek számára fontos, hogy minden alkalommal ellenőrizzék az összetevők listáját, mert sok olyan termék veszélyeztetheti őket: a szójaszósz például tartalmazhat glutént.