A gombák tápértéke - gombás gombák
Néhány gomba kivételével szinte az összes körülbelül 90% nedvességet tartalmaz.
Fehérjék és aminosavak
A gombákról ismert, hogy más fehérjeforrásokhoz, például gabonához, állati fehérjéhez és halhoz képest magas fehérjetartalmú ételeket termelnek egységnyi területen. A gombafehérje szinte minden esszenciális aminosavat tartalmaz, mint például leucin, izoleucin, valin, triptofán, hisztidin, treonin, fenilamin, metionin, lizin és alanin, arginin, cisztin, glicin, glutaminsav, prolin, aszparaginsav, szerin stb. . A gomba fehérjetartalma 1,8 és 5,9 százalék között mozog különböző elemzők szerint.
Ugyanolyan fontos, mint az összes fehérjetartalom, az aminosavak relatív aránya a gombában. Bizonyos aminosavak elengedhetetlenek a kiegyensúlyozott étrendben, mert nem szintetizálhatók az emberi testben, és egy olyan étrend, amelynek hiányzik csak egy ilyen esszenciális aminosav, hiánytüneteket okoz. A gombafehérje táplálkozási szempontból kevésbé teljes, mint a húsfehérje, mivel bizonyos aminosavak viszonylag alacsonyak. Bár a gombafehérje treonint, valint és fenilalanint tartalmaz a húsfehérjéhez hasonló mennyiségben, kissé alacsonyabb lehet izoleucinban, leucinban, lizinben és hisztidinben. A metionin és a cisztein gombafehérjéje kissé alacsonyabb, mint a húsfehérje és hasonló a növényi fehérjéhez. A gombafehérje több lizint és triptofánt tartalmaz, mint a legtöbb növényi fehérje. A gombafehérje táplálkozási minősége tehát közepes a hús- és növényi fehérjék között.
Rostok
A gombák magas rosttartalma (3-32%) elősegíti az emészthetőséget, valamint megakadályozza a székrekedést és a savasságot. A gombákról ismert, hogy rostot is tartalmaznak, amelynek fő összetevője a kitin.