A gratin dauphinois igazi receptje
Lucie de la Héronnière - 2014. november 30., 11:58
Manapság nagyon jónak tűnik egy jó gratin dauphinois elkészítése - amely egyszerre lágy és olvadó. Az egyetlen jelszóval tisztázzuk a kezdetektől fogva: se sajt, se tojás. Egyáltalán. Soha.
Olvasási idő: 6 perc
Először tisztázzuk, miről beszélünk. Először egy gratin. A gratin definíció szerint gyengéd körettel és ropogós felülettel rendelkezik. Íme Claudine Brécourt-Villars magyarázata Mots de table, Mots de bouche című könyvében:
"A 16. században igazolt fellebbezés, amely eredetileg azt jelzi, hogy mi marad a csésze vagy más étel főzéséhez használt edény alján vagy falán, amelyet kaparással távolítanak el. A 19. század eleje óta alkalmaz bizonyos sós készítményeket, amelyek mártással, zsemlemorzsával vagy reszelt sajttal vannak bevonva, és amelyek sütése a kemencében ér véget, így a tetején világos kéreg képződik, és arany színűek. megőrzi az összetevők puhaságát. Az így elkészített edény meghosszabbításával mondta. "
Ami a Dauphinois-t illeti, természetesen ez származik Dauphiné-ból, az Ancien Régime tartományból, amely ma Isère-nek, Drôme-nak, Hautes-Alpes-nek, a Rhône megyének egy kis végének és az olasz Alpok egy kis darabjának felel meg.
Claude Muller, nyugalmazott újságíró, és ezt a híres gratint idéző könyvek, például a Les Mystères du Dauphiné vagy az Alpok hagyományos konyhája szerzője azt mondja, hogy „a gratin dauphinois kifejezést először írásban rögzítették egy bankett alkalmával. 1788-ban De ez a parasztétel már régen létezett. Mivel Savoy és Dauphiné, Svájchoz való közelségüknek köszönhetően, már jóval azelőtt ismerték a burgonyát, hogy Parmentier népszerűsítette volna Franciaországban. ".
Michel Rostang séf, a tiszta Dauphinois, aki szakácscsaládban született, látta, hogy szülei és nagyszülei gratin dauphinoist főznek, és most éttermeiben tálalja. És mondja, szóval higgyük el:
- Ez a világ legegyszerűbb receptje!
A burgonya választása
Lássuk. Mint gyakran, az alaptermék kiválasztása döntő fontosságú. Régis Aribert, az autransi La Buffe étterem séfje és a legjobb gratin dauphinois verseny korábbi szervezője a nagymamájától, egy Vercors-i gazdától veszi át receptjét:
"A Monalisát használom, ami jól bírja a főzést. A burgonya nem kerülhet darabokra. "
Luce Emeriaud, a Cuisine des Alpes Dauphinoises című könyv szerzője Charlotte-ot használja, amely "tejszínben főzve nagyon lágy kötést alkot".
1/Ne mossa meg a hámozott burgonyát
Kerülje különösen az úgynevezett "burgonyapürét". Mindenekelőtt ne mossa le őket, miután meghámozta őket, elveszítenék a keményítőt, amelyet a gratin kohéziójának megteremtésére használnak.
Ezután a burgonyát nagyon-nagyon vékony szeletekre kell vágni, úgynevezett taillon-nak. Michel Rostang meghatározza:
"A burgonyát mandolinnal vágjuk, nagyon fontos, hogy nagyon vékony szeletek legyenek. Át kell látnunk! ”
Egyéb összetevők
Nincs valójában rengeteg egyéb összetevő: tej, tejszín és só. Még a borsot és a fokhagymát is. Régis Aribert a szigorú minimumot használja:
"A receptem régi, nagyon szeretem a 20. század eleji Vercors gazdáit, akiknek nem volt szerecsendiójuk, fokhagymájuk és borsuk sem."
Ez azt mondta: "Grenoble-ban néhány ember egy kis fokhagymát tett. A legfontosabb az adagolás, hogy az étel kiegyensúlyozott legyen ".